編按：這是個各種名嘴、網紅、帥哥主廚都能提出一套健康飲食理論的年代，《廚房裡的偽科學》則是屬於一位憤怒主廚的告白──他甚至在附錄直接列出了「食物世界胡說八道指南」。在眾多健康飲食的派別裡暈頭轉向嗎？來聽聽他怎麼說（踢館／翻桌）吧！
若要理解為何有些營養研究的結果會溝通不良，關鍵在於相對風險和絕對風險的觀念。把複雜的流行病研究導入飲食和健康時，結果往往是一種相對風險。研究會先判斷兩個組別之間風險程度上的差異，找出某些特定行為和結果之間的關係。
聽不懂。（編按：此為作者內心話，本書多以類對話形式寫作）
讓我舉個例子說明。幾年前有個廣為人知的研究，顯示攝取培根是引發腸癌的風險因子。
噢！不！不要是培根。我愛培根。
抱歉，事實如此。為了方便說明，我簡化了一些數據，但這項研究顯示，攝取醃製加工肉品將明顯增加罹患這種可怕疾病的風險。族群研究顯示，在生活中每日平均攝取五十克培根的族群，罹患腸癌的機率比沒這麼做的族群高出18%。
18%！！！好可怕。我以後再也不吃培根了。
「好可怕」的培根。
我知道我在試著灌輸給你有關相互關係、因果關係和潛在干擾因子的觀念。我也確信你可以想像每天都攝取五十克培根的那種人，不會是最健康的樣本。但這項研究運用了一些巧妙技術，確保其中的相關性真實無誤。腸癌是一種非常嚴重、極度令人不快的病，確實也有明確的證據證明，培根、火腿和其他醃製加工肉品與腸癌的發生率之間存在密切關連。看來培根是脫不了關係了。雖然美味，但值得你為了它冒那18%的風險嗎？
事實上，高出18%是依相對風險測出的數據，而大部分流行病學研究都是這麼做的。和較少攝取加工肉品的群組相比，攝取大量加工肉品的人（在任何干擾因子都謹慎調整之後），罹患癌症的風險相對高出18%。但這個數字到底意味著什麼？
不管你吃不吃培根，在你生命中某個時間點罹患腸癌的風險都一樣高，大約是6%。
讀者們，不管你吃不吃培根，在你生命中某個時間點罹患腸癌的風險都一樣高，大約是6%。如果你每天都吃五十克培根（那可是不少的培根──一家五口如果都這樣吃，一個星期就要吃掉一點七五公斤），風險就會升高到7%左右。從6%增加到7%，這數字算是一種絕對風險。
這裡增加的1%，到了和原先的風險比較起來時，就變成高出18%。2腸癌和培根之間確實有連帶關係，相對風險也確實增加了18%，但事實上根據這項研究，人們如果每天都吃很多培根，罹患腸癌的相對風險將增加1%。雖然這數字不容輕忽，但看起來好像也沒那麼糟。由此可見，相對風險要比絕對風險更容易讓人擔心。
同樣的數據，不同的感覺？
同樣的信息還可以用其他方法加以修飾，從而影響了我們的抉擇。如果我說吃培根將使你得到腸癌的風險增加1%，就一種食材來看，聽起來好像還是滿高的。但如果我說不吃培根的人不會得腸癌的機率是94%，而每天吃大量培根的人的機率是93%，二者之間的差異聽起來就好一點了；如果我說讓一百個人從現在開始每天都吃一個巨大的培根三明治，其中有一人後來會罹患腸癌，這個風險好像就沒有那麼嚴重了。
耶！培根沒問題了。
不，培根不是沒問題。有強而有力的證據證明，大量食用培根的確會增加你罹患腸癌的風險，這種病很嚴重，能奪走很多人的性命；但是很明顯地，不同的措辭，能夠改變我們對於風險的思考方式。
都被弄迷煳了，倒不如像之前那樣害怕就好。
那麼，到底哪一個才對？我都被你弄迷煳了。我還寧願像之前那樣害怕就好了。
都沒有錯，但是許多心理學研究顯示，如果你希望大眾能夠理解，最好還是用絕對風險來和大眾溝通。
簡單！所有人都用絕對風險就好了。
可惜沒那麼簡單。雖然眾所皆知絕對風險是溝通的最佳方式，卻很少被採用。可能是因為它比較不容易製造足夠震撼的標題。全世界都是以戲劇性增加的相對風險，來傳達腸癌和培根之間的關連。因此，雖然這項研究很重要，許多人可能會認為用這種混淆大眾視聽、製造不必要恐懼的方式來傳達研究結果，並不公正。
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