有些物質被人類應用的歷史太久，太普遍，雖然現在發現它們有一些健康隱患，但苦於沒有更好的替代品，所以只能睜一隻眼閉一隻眼，或者對其使用稍加限制，而不是取締或禁絕。亞硝酸鹽就是這類物質的典型代表，它在中世紀時已用於肉製品加工，叫“硝”或“硝石”；一直被用於火腿、香腸、醃肉、燻肉、培根等各種加工肉製品，加工肉類是食品工業的主要類型之一；業已證實亞硝酸鹽可以轉化為亞硝胺，後者是確定的致癌物；現在有些加工肉類開始用“紅酸”（異抗壞血酸鈉）代替部分亞硝酸鹽，但做不到全部替代。
相信人類最初用鹽（氯化鈉）來醃製肉類，不論是火腿（腿肉），還是培根（肚腩肉），都是為了讓一塊肉儲存時間更長。鹽可以抑制細菌或真菌生長，鹽還會改變肌肉細胞內蛋白質的存在狀態，再加上鹽的脫水作用，讓火腿口感又緊又嫩，色澤質感與鮮肉迥異。在鹽醃肉類過程中，生物酶仍保留一部分活性，緩慢地催化蛋白質分解成多肽和氨基酸，呈現出特有的風味，讓有些人慾罷不能（另外一些人可能會嫌棄）。
最大的奇蹟還不是鹽，而是亞硝酸鹽。它隱藏在最初人們發現的礦鹽“硝石”中（主要成分是硝酸鉀，但可以被細菌轉化為亞硝酸鉀），不但能明顯延長醃肉的儲存時間，還能讓醃肉呈現出獨特的、鮮豔紅潤的色澤，令鮮肉也望塵莫及。不難理解，後來亞硝酸鹽（亞硝酸鈉或亞硝酸鉀）被提取，作為食品添加劑，廣泛用於各種肉製品加工。亞硝酸鹽（產生的一氧化氮）可以與肉中肌紅蛋白（含血紅素）的鐵離子Fe2+結合，呈現鮮豔的深紅色。同時，亞硝酸鹽還具有防腐作用，讓醃肉獲得特殊風味。不過，壞消息是亞硝酸鹽會轉化為致癌物質亞硝胺，所以我國相關產品標準規定，熟肉製品中的亞硝酸鈉的殘留量必須≤30毫克/千克。
但你千萬別以為只要你吃合格的加工肉類（亞硝酸鹽≤30毫克/千克）就高枕無憂，因為亞硝胺的致癌作用是“無閾值”的，意思是說，哪怕只有一點點亞硝胺，也有可能引起癌變（概率較低）；如果吃多一些的亞硝胺，更有可能引起癌變（概率高）。這個有點像買彩票（亞硝胺），有人買一張彩票就中獎了（癌變）！有人買了一輩子彩票也沒中獎。相關產品的國家標準規定了亞硝酸鹽≤30毫克/千克，只是讓中獎概率很低很低，但不能確保無人中獎。一句話，吃加工肉類，你要小心“中獎”。
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