清明时节雨纷纷，
路上行人欲断魂。
借问酒家何处有，
牧童遥指杏花村。
诗人笔下的杏花村酒家，说的就是今天我们所说的出产于山西省汾阳市杏花村的汾酒了。
一代诗人杜牧不仅给清明时节留下了千古篇章，也给山西杏花村的汾酒，做了一个绝佳的广告。
但这不仅仅是广告，而是有着深厚的文化渊源。
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杏花村曾发现六千年前的仰韶文化遗址，从当时出土器物可以判断当时就有酿酒的活动。
所以，它有“名酒之始祖”、“最早国酒”的美誉。传说茅台酒的酿制方法，也是山西商人从这里带去了贵州。
但酿酒有时候就是一门“玄学”，得天时、地利、人和才能产生一杯佳酿。
2006，杏花村汾酒酿制技艺，申请成为中国非物质文化遗产。
这应该也是杏花村汾酒流传千百年来，最重要的秘方。
汾酒的酿造技艺是一套将高粱、大麦、豌豆、水等原料在一定的生态条件下发酵酿造的完整技术体系。
人的自觉和悟性在其中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。
这些技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在当今汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。
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霍永健，山西杏花村汾酒酿造技艺非遗传承人。
一般来说，酿酒要经历多个步骤，全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。
1972年9月，年仅17岁的霍永健进入了汾酒厂，开始学习酿酒中最重要的一道工序制曲。
这里的制曲，就是中国酿酒技艺的精华所在。
酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。而制曲就是培养出一种最符合人们需要的霉菌。
日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。
霍永健在师父的严格教育和手把手传授下，探索着制曲的工艺。
曲的培养对于温度有很高的要求，以汾酒为代表的中温曲，最高温度要控制在50℃以下，且着重于曲的排列。
曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。因此对于制曲大师傅要求就更加严格。
在探索大曲制作技术中，霍永健总结出了较为理想的制曲“三法”，即：“上霉决定法，晾霉定皮法，排水控制法。”将前人的一些操作方法与自己的实践摸索紧密结合起来，成为比较科学的制曲理论。
“汾酒世家”出生的霍永健，三代人都在努力酿造一杯好的杏花酒。
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喝过汾酒的人，都说它酒液晶亮、清香幽雅、醇净柔和、回甜爽口、饮后余香。
著名作家《人民日报》社副总编辑梁衡曾评价它说：
“原来我国的名酒有4个香型，即浓、酱、清、凤香型的代表。杏花村汾酒他不求那浓那烈；只求这纯这真，属于清香型的典型代表。其他酒或如艳丽少妇，或如浓妆重抹，这杏花村汾酒呢，则如窈窕淑女，淡梳轻妆。”
大约因为这纯，才使杏花村成为名酒之始祖。
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