客家是少數民族嗎？不是。他們是一群被戰亂逼迫，從中原輾轉到嶺南地區定居繁衍的漢人。贛州，稱為“客家搖籃”，95%以上是客家人，定南也不例外。
客家人喜歡釀菜，就像中原人喜歡餃子，這和中原人的生活習慣有關——逢年過節，吃了餃子才圓滿。客家人想自己包餃子，但苦於嶺南沒有足夠的麵粉擀麵。為了一解饞癮，他們把當地盛產的各種蔬菜當做餃皮，將肉餡釀進去進行烹煮，沒想到收穫了成倍的鮮美。
為什麼釀菜那麼鮮美？能釀些什麼？可以釀成什麼形狀？裡頭的學問多著呢！
別急，先選個餡料再釀
餃子有餡，釀菜有釀心。畢竟是難民，早期在山區居住的客家人用肉做釀心比較奢侈，所以選擇了便宜又管飽的糯米作為餡料。後來富裕了，以韭菜和豬肉魚肉為主的釀心多了起來。但很多家庭仍然保留著以糯米入釀的習慣。
三種主要的釀心。
因為囿於山河湖泊，食材原生態，客家菜走的是鄉土風。為了增鮮增香，泡發的木耳、香菇、魷魚乾也會參與到釀心中。沒有繁雜的花椒大料，僅用生薑、蔥頭等食材去腥提味。
釀心明確了，各個地方的客家人就抻了抻筋骨，結合各地的特色，把釀菜的樣式玩出了花。
釀豆腐
“羊鬥虎？綁酒又綁飯？”孫中山面對釀豆腐時一臉疑惑。
1918年夏天，孫中山先生到廣東梅縣鬆口鎮視察。臨別前受邀吃了一頓客家宴，被釀豆腐吸引了，客家鄉紳用濃厚的客家口音介紹了“釀豆腐，送酒又送飯”。孫中山聽不懂，同伴翻譯了才恍然大悟。
剛釀好的豆腐
得到孫中山青睞的釀豆腐，定南人家家戶戶都會做，是當之無愧的客家名菜。“古來百巧出窮人，蒐羅假合亂天真”。豆腐這種便宜又易得的平民吃食，老少皆宜、四季可食，也是定南人待親會友、逢年過節必備菜餚。
製作釀豆腐，要往豆腐裡填入肉餡，入鍋煎成金黃色，再放進瓦煲中。淋上蒜和豉油做成的芡汁燜，趁著上桌時滋啦滋啦的響聲，廚師會根據你的個人喜好，撒上一把新鮮的小蔥。
必須筷子勺子並用，才能把一塊釀豆腐盛到碗裡，否則嬌嫩的它容易裂開。將豆腐滑入口中，先是品嚐到被旺火煎出的焦脆，然後才是豆腐的香軟。香氣濃郁的土豬肉餡調皮地與豆腐融為一體，這滋味，嘗過之後就難以忘懷。
釀豆腐就像客家人的暗語，你一釀，人家就懂了。散落在福建、江西、廣西各市縣的客家人，在節慶滿滿地做上一大鍋，吃上幾天都不稀奇。而漂泊他鄉的客家人，能吃上一口釀豆腐，親切得就像回到家一樣。
客家釀菜
隨著人們生活水平提高，食材越來越來廣泛，而釀的做法，也延伸到茄子、苦瓜、冬瓜、辣椒、蓮藕和香菇上，想釀就釀，能釀的都釀！
釀“春”
教你一個客家詞彙——春。春就是“蛋”的意思，雞蛋就是“雞春”，鴨蛋就是“鴨春”。釀春，是定南人花心事在餐桌上體現，葷素搭配、老少皆宜。
製作釀春，要選擇口感不柴的豬頸肉，剁至肉爛筋連，再混了蝦粉、魚露、冬菇和蔥花，為釀心打好鮮香的基礎。雞蛋打到碗裡，拌勻，舀一勺放入熱油鍋中，攤開放入小塊肉餡，用鍋鏟將其對摺，一個漂亮的釀春就做好了，也可以至五成熟起鍋，將全部釀春煎好後，回鍋，倒水燜幾分鐘，這樣既保餡料全熟，又可去火氣，如果喜歡脆香口感，可以不燜，但最好先將肉餡炒熟。
是不是不禁感慨：連蛋都可以釀啊！不僅如此，在廣大客家地區，還有你意想不到的釀菜！
玉林柚皮釀
賀州全魚釀
平樂田螺釀
“取之於山野，烹之於征途，映日月星辰，染風霜雨雪”。自古輾轉遷徙的客家人就是如此，看見什麼釀什麼。因為客家釀菜的重複性比較高，這個地方做那個地方也做，你最喜歡哪個釀菜？如果文章中沒能提到你最愛吃的釀菜，可以在下方評論，期待！
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