2019年，我出差到无锡七次，差不多每52天就会去一次，也就是说，每52天就会吃上无锡菜——每次吃都有一个突出感受：甜。
无锡菜属于苏锡菜，是八大菜系之一“苏菜”的组成部分。除此之外，“苏菜”还包含了南京菜、淮扬菜、徐海菜。
末代皇帝溥仪曾在《我的前半生》里写过“宣统四年二月”的一份“早膳”菜单。宫廷的寻常早饭里就有好几道苏菜，比如淮扬菜“三鲜鸭子”、苏锡菜“樱桃肉山药”。据说，今日中国国宴依然以苏菜为主，可见其烹调原料、技艺、口味的独到之处。
不过，溥仪毕竟是“东北人”，这么多菜里，未必吃得惯苏菜。
1945年，苏联红军出兵东北，日本败局已定，溥仪身为伪满洲国皇帝，仓皇出逃，被苏联红军抓捕于奉天机场（位于沈阳），又通过专列送往伯力（今天的哈巴洛夫斯克）。溥仪在火车上忐忑不安，直到列车员给大家端上了大米粥和咸鸭蛋，他才略微吃得下饭，说这是“久别的家乡风味”。
溥仪《我的前半生》
直到八十年代末，普通东北人家的早饭依然是大米粥、咸鸭蛋，可能还有一碗鸡蛋酱。这个习惯至少证明了一个道理，苏菜的甜，连溥仪这个天天吃宫廷菜的人，也未必吃得“甘之如饴”。北方人吃“咸口”，体现得尤为明显。
作为一个东北人，我在无锡吃饭的时候，常常想到这个故事。
南甜北咸？
苏锡菜代表了苏菜里的苏南风味，除了流行于苏州、无锡，在常州、上海也非常主流。
其实苏锡菜并不百分之百都甜，只不过菜品中甜味的比例极高：比如酱排骨，老烧鱼，四喜面筋，松鼠鳜鱼，樱桃肉，响油鳝糊，红烧肉，卤汁豆腐干等经典菜肴，都是以糖调味，讲究咸中带甜，甜出头，咸收口，鲜到位。总而言之，以甜吊鲜。
酱排骨
而且苏锡菜里的甜味菜品，还有一个显著的特点，只要加酱油的，就会加糖。“浓油赤酱”的说法也由此而来。如果外地人需要“避险”，可以选那些一看就知道没加酱油、颜色发白的菜——比如太湖白鱼之类。
当然，甜还是普遍的。在无锡，饭馆里的炒青菜，按北方标准都是甜的。而在小笼包里，有时还会咬到一小块没有化开的糖。因此，吃着吃着，灵魂深处总会迸发出一个问题：为什么这么甜？太湖流域吃甜，到底从什么时候开始的？
北宋沈括在《梦溪笔谈》里写，中国的口味分布“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，和今日流行的“南甜北咸，东辣西酸”完全不同。证明苏锡菜并不是“自古以来”就甜。
印度进口
嗜食甜食，是人类的生物本能，几乎所有人类从出生起就会表现出对甜味的强烈的兴趣。而其他味道往往要经过后天的培养——给一个小婴儿舔辣椒，他/她可能哭到天昏地暗。
早期社会的人类，主要从蜂蜜中获取甜味物质。蜂蜜的甜度又高，还比较容易加工。
上古中国的蜂蜜很可能是“进口”的。上古汉语中，蜜读作mid，和印欧语言中蜜的词源很接近，英语称蜜酒为mead，梵语为mádhu。
中国本土也有糖——用大麦或米熬成的糖稀，叫“饴”。这种历史悠久的甜食，在20世纪90年代还是儿童的主要零食之一：“高粱饴”。饴的甜度远比蜂蜜低，顶多稍带点甜味。关键是耗费粮食，成本太高。对于中国人来说，漫长的历史就像一部饥饿史，用粮食来做糖，太过奢侈。
相对于用粮食制造糖稀或采集蜂蜜，糖料作物的产糖效率高得多。一亩土地种甘蔗可以产出4至5吨甘蔗，榨出500公斤左右的糖，成本远远低于一亩地种米或麦制的糖。
蔗糖
中国的蔗糖最初也要进口。甘蔗起源于印度次大陆，在中国始现于汉朝。汉朝的甘蔗吃法就两种，要么嚼食，要么榨汁。
唐代称蔗糖为“西极石密”“西国石密”，包含了“sacca”字根的音译，而sacca来自梵文sakara，佐证了蔗糖来自印度。敦煌残卷里有一段印度制糖术的纪录，说印度出产甘蔗，可以造出最上等的“煞割令”。“煞割令”就是sakara的音译。
印度的制糖术很发达：将甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬炼，不断加入牛乳或石灰一同搅拌，牛乳或石灰和糖浆中的杂志凝结成渣，原来褐色的糖浆颜色变淡。经过多次的除杂工序，就能得到淡黄色的沙糖。
《唐书•西域传》中记载，唐太宗派人去摩揭陀（印度）学习熬糖法，古印度的蔗糖制糖术在唐代流入中国。中国几番改进生产技术，糖的品质很快超过西域和印度。
宋元时期，糖还是需要从大食进口，而且价格不菲。宋代末年，世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》出现了，编著者王灼。中国那时已经有制糖产业。王灼还记录，黄庭坚收到糖霜礼物，激动得赋诗一首，“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖”。
王灼《糖霜谱》
沈括记载的也没错。他那个时代的北方人确实爱甜。宋代的开封人苏舜钦就是糖蟹的爱好者，说“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”。
口味掉转
糖意味着阶层和地位。无论是获取蜂蜜，还是蔗糖，都需要雄厚的财力、额外的耕地支撑。所以，在宋代，只有富庶的首都开封才有居民留下了嗜甜的记载。文献中还说，北宋开封州桥夜市有大量甜品糖水贩卖，首都的平民百姓也可大饱口福。
两宋之交，中原沦陷。大批中原人南下，迁居到江南地区。这些中原人把习惯的“甜口”带到了江南，也令江南的生产力发展突飞猛进。很快，江南人就跟北方移民一样吃起了甜食，其中，受北方移民影响最大的太湖平原，口味更是“厚腻”了起来——苏锡菜从此甜得一发不可收拾。
北方经历了长期战乱，贫困、饥荒不断，人口增长的条件下，吃糖就变得很奢侈了。而食盐的生产不会占用耕地，菜里多加点盐也算一个不错的替代选项。
当然，北方的大城市还是保留了一些吃甜的传统。比如元明清三代首都北京，一直都有甜食供应。像“稻香村”就是南味点心，创始人郭玉生是南京人，店铺当时叫“稻香村南货店”。糕点都是甜的，馅料多为枣泥，皮也是苏式糕点的甜酥皮。
稻香村
过去从北京回家，总少不了给家里人买一盒“拼装版”稻香村，特别是年前，一定会排长队，大家都站在“计划经济时代”独有的柜台窗口前，朝售货员比划：“您给我来三个金猪饼，对，再来三个山楂锅盔”……售货员会拿着在小天平上称重，密密实实地塞进盒子里。这时候后面的大爷还会支招，“那凤梨酥也好吃”。
北京还有冰糖葫芦。过去的糖葫芦一定要“冰”，冬天才卖，妙处就在于糖浆是冻脆了的。在东北也是如此，夏天没人吃糖葫芦。后来也许是为了招揽游人，前门一带夏天也有糖葫芦，但是粘腻得难以下口。当然一味追求”冰“也有弊端，哈尔滨和我家的纬度差不多，猜想糖葫芦的口感也差不多，有一年冬天在中央大街买了根糖葫芦，结果一口下去，牙差点碎了。
话说回来，总结南北方的甜咸转移过程，就是一句话——口味的偏好，实际上是消费能力的强弱。经济发达的地区/城市，吃甜就多。
美国历史学家彭慕兰估算，18世纪中期的中国，人均糖消费量在每年3.8-5.0磅，合2.89-3.80斤。糖的消费地区，集中在岭南、东南沿海、长江下游；而这三个地区的人均糖消费量为10.7磅，合8.13斤，是全国人均量的2倍。
月饼和粽子呢？
这时候一定会有人想，月饼就是一个反例！北方人吃甜月饼！南方人吃咸月饼！
月饼不算反例。
按照满足人类生活需求的层次，食物可以分出三个等级：第一级，满足生存基本需求；第二级，满足口味调剂需求的日常小吃；第三级，满足特定习俗和仪式需求的节庆事物。
等级越高，人们越愿意花钱，或者投入奢侈性的原材料。
像上面提到的北京“稻香村”，冰糖葫芦，都属于第二级。再有钱的北方大城市，也只是在零食层面上加点糖而已。而苏锡菜属于第一级，天天吃菜天天有糖。由此可见这两个地区的富庶程度的差异。
20世纪20、30年代，日本南满铁道株式会社对中国进行了一项调查，江南地区居民平均每年吃肉5.21斤，鱼4.62斤。数字少得可怜，但华北居民还达不到这个标准。山东济南饮食以“粱粟为主”，山西代州民以“粟为主，佐以荞麦燕麦，贫者黍菽即为珍馐，有终岁不识膏梁之味者”，河南大部分地区把大米当成高贵的宴会食物。即使是中等之家，一天也就两顿饭，基本的生理需求都很难满足。
同样，谁家的月饼都是一年吃一回，还带有仪式性，属于第三级，人们都会投入更多的金钱和精力。在南方，特别是江南，吃甜已经不稀奇了，所以干脆往月饼里加肉。而北方难得吃糖，所以才往月饼里塞糖和干果，像五仁、枣泥月饼，甜得发齁。
五仁月饼
蛋黄鲜肉月饼
南咸北甜的粽子也是同理可证。
随着经济的发展，糖已经变成了廉价的调味品。只不过，历史原因形成的口味，还在发挥它的惯性。当人们越来越关注饮食健康之后，中国人的口味也许都将变得越来越清淡，既少盐，也少糖。
2020，少盐，少糖，但不要放弃对生活的甘之如饴。
作者 | 荣智慧 南风窗长三角研究院高级研究员
排版 | 沈沁心
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