魚類，大家都喜歡吃。它營養物質含量豐富，高蛋白，低脂低熱，肉質嫩滑，鮮美可口，魚肉好消化易於吸收，是人們補充營養的理想食材，因而倍受青睞。魚的種類繁多，烹飪方式也很多樣，但是咖啡一家人對清蒸魚情有獨鍾，鱸魚雖為淡水魚，有淡淡的土腥味，但是處理得當，一樣可以蒸出鮮香無腥、嫩滑可口的清蒸魚。愛它操作簡單，醃一醃蒸一蒸就上桌，快捷！愛它的原汁原味，營養物質做到了盡大限度的保全，營養！愛它潔白魚肉入喉的那一抹鮮，美味！
烹製魚類菜餚，去腥是關鍵！魚的腥源不是那條所謂的魚腥線，它不過是魚的一條神經線，與腥味沒有關係，魚真正的腥源來自於以下五個方面：
- 喉部的魚鰓及周邊的筋骨，基礎處理時要扯乾淨；
- 魚腹部的黑膜，基礎處理裡摳下來沖洗乾淨；
- 魚腹部脊骨的貼骨血，基礎處理時要摳開貼骨筋膜，將貼骨血沖洗乾淨；
- 魚鱗及魚身的粘液，基礎處理要把魚鱗刮乾淨，魚身的粘液刮除並沖洗乾淨；
- 蒸魚水也是一大腥源，取出魚盤後要將蒸魚水倒掉。
魚做清蒸，魚基礎處理完畢到底要不要醃製？這是大家關心的問題。這個要根據的魚的品種做不同的處理，如果我們清蒸的是石斑類的魚，它沒有土腥氣，魚腥味也較小，就可以不用醃製直接蒸。如果我們選用鱸魚這樣的淡水魚，就需要提前醃製進一步去腥之後再清蒸。另外大家更為關心的問題是做清蒸魚到底是先淋豉油還是先淋熱油，大廚告訴我，要先淋熱的花生油，再淋加熱後的蒸魚豉油，涼的豉油倒入魚盤會給魚降溫失了鮮香，而熱的豉油既不會降溫而且加熱之後豉香更加濃郁，令魚更加鮮美可口。
今日菜譜：清蒸鱸魚
【食材清單】
【主料】鱸魚1條
【輔料】大蔥半根，小蔥4根，紅椒半根，姜1塊，白砂糖1克
【調料】蒸魚豉油40克，料酒1湯匙，廣東米酒1湯匙，花生油適量
——開始製作——
①扯去鱸魚的魚鰓及周邊筋骨，這是清蒸魚嫩滑不腥的訣竅之一。
②摳去魚腹部的黑膜或筋膜，這是清蒸魚嫩滑不腥的訣竅之二。今日這條魚魚腹沒有黑膜。摳開脊骨的筋膜，將貼骨血沖洗乾淨，這是清蒸魚嫩滑不腥訣竅之三。
③儘管店家做了刮鱗處理，回來之後還要再刮一下殘留的魚鱗，並用刀刮掉魚身上的粘液，這是清蒸魚嫩滑不腥訣竅之四。
④將魚沖洗乾淨瀝水，兩面各開三刀，放入1克糖和1湯匙料酒塗抹魚全身，在開口處夾上薑片，魚腹內塞上薑絲，魚身上擺上小蔥白，醃製20分鐘。
⑤紅椒、姜、大蔥、小蔥分別切細絲，浸泡在清水中備用。
⑥大蔥一開二，墊在魚盤底部，中間擺上薑絲，擺上魚，入鍋前均勻地淋上廣東米酒。
❥注意：魚入鍋前均勻地淋上廣東米酒，是為了進一步去腥增香，令魚肉更加鮮美可口。
⑦魚鍋上汽之後放入魚盤，蒸8分鐘，虛火2分鐘。
⑧時間到，取出魚盤，撿出大蔥、小蔥和薑片薑絲，倒掉蒸魚水，蒸魚水很腥要倒掉，這是清蒸魚嫩滑不腥訣竅之五。魚身上擺上蔥姜紅椒絲，均勻地淋上冒煙的花生油，嗞~香氣被激發出來。
⑨蒸魚的同時，另一灶頭將蒸魚豉油蒸熱，最後淋在魚盤中，美味完成。
成品圖：新鮮的鱸魚清蒸之後魚皮爆裂，潔白的魚肉外露，吃上一口，嫩滑可口，鮮香美味，營養滋補，老少皆宜
清蒸鱸魚製作之小Tips：
- 做清蒸魚，魚的五處腥源處理很重要，必須要全部做到位。
- 鱸魚有土腥味，因而要先醃製後清蒸，醃製時加入料酒和糖，是為了去腥提鮮，醃製時不要加鹽，會加速魚肉的老化。
- 魚盤底部擺入大蔥段，是為了架空魚身，在蒸制時氣流循環暢通，確保魚肉同步成熟。
- 魚入鍋前淋入廣東米酒，是為了進一步去腥增香。
- 蒸魚豉油很鹹，不用另外加鹽。口重的朋友可以選擇魚入鍋之前在魚身上均勻地揚撒細鹽。
- 花生油要加熱到足夠熱，冒煙的那種，淋的時候要確保均勻。
- 蒸魚豉油要另外加熱，熱的豉油不但香氣更加濃郁，而且不會令魚肉降溫失了鮮美的口感。
- 做清蒸魚，儘量選用1.2斤的新鮮活魚，蒸6分鐘虛火2分鐘火候剛好，咖啡今天這條魚重1.4斤，所以蒸制時間稍有延長，蒸8分鐘虛火2分鐘，供參考。
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