这个问题还真的应该引起重视，很多朋友都不知道如何正确用植物油，也不知道选择什么油脂对健康最有利，现在我们就可以来讨论一下。
国人的生活中最常见的应该就是菜籽油、花生油、玉米油、大豆油了，而且国民购买度最高的也是这几种油，一些大家都不怎么提及到的油，例如亚麻籽油、橄榄油、山核桃油、紫苏油等小众油脂，这里面除了橄榄油性质稍微稳定一些之外（因为橄榄油单不饱和脂肪酸含量超高，还可加热），其他几种油脂不饱和脂肪酸占比太高，烟点低，别说高温了，常温下都容易氢化，所以一般不用来炒菜，基本是用于“冷淋”，也就是凉拌菜或者做好了之后撒上一些提味，当然橄榄油也更适合冷淋。所以，在中国基本上很少有家庭会用到这几类油。
你炒菜是不是也这样？
在选择食用油之前，我觉得应该说一下怎么炒菜更健康的问题。
让人心寒的是，很多家里都会把油温烧到最热，上面都聚白点泡了、灶台都冒烟了才认为这是该下菜的温度，不然不香，以老一辈的话来说就是“油要烧熟了才能下菜！”。小时候母亲教我炒菜就是如此，不知道大家是不是也是如此，实际上油温不必过高，不必等油冒烟聚泡，冒烟聚泡这样的油温约120~150℃，这样过高的油温可让植物油氢化，而且还会产生醛类致癌成分，或者“多环芳烃”（例如烤肉中类似的烟，是一种致癌成分）。
大部分常用植物油，如菜籽油等，其中也含有不饱和脂肪酸，这些对热不稳定的有益成分在这样的“熟油”高温下基本营养价值完全损失。平时我们炒菜，建议大家倒油后手放置油上方，感觉到有些暖手即可开始料理了，差不多油温在70~100℃为宜。
过高的油温到底有什么危害？一是屋子里一咕噜的烟雾，呛人不说，这烟雾中带有的多种有害物质可不少，有不少报道都提到过中国人家里炒菜不开抽油烟机肺癌几率大幅上升；另一点就是刚才提到的，高温油生成多种致癌成分，而且还损失营养价值；最后一点？对了，还很危险，油温过高，飞溅的油点和水点很容易灼伤炒菜的人。可不要为了追求一个“香”字，拿了芝麻丢了西瓜。
冷淋油的好处是什么？
对于炒菜大国中国来说橄榄油、紫苏油、山核桃油、或亚麻籽油这些冷淋油利用度就要低太多了。
诸多小众的“冷淋油”，比如亚麻籽油、紫苏油、山核桃油，包括橄榄油，这些油是觉不适合用来炒菜的，不过如果你送礼送给你的家人和朋友，我敢肯定有90%以上都是用来热炒，这样一来，好好的一瓶油营养价值基本就都没了。比如前段时间我送给我母亲一瓶亚麻籽油，忘记转告这最好凉拌或者浇在菜上直接吃，结果母亲就真的用来炒菜用了，之后还转达说，这油味道太怪了，我和你爸真的吃不来，也罢，在大家的记忆力，从小就是吃菜籽油、花生油或玉米油长大，一些小众种子炸的油味道的确不好接受。
不过这些油脂恰就是中国人需要的油脂！
它们的特点是“不饱和脂肪酸”含量高，饱和脂肪酸含量低，而且其中的不饱和脂肪酸比例更有利日常饮食，对身体健康是更有利的存在。但缺点就在于因为不饱和脂肪酸多，它们稳定性差，不适合高温烹饪，但冷淋来吃的话用处实在少。欧美国家的沙拉、拌菜、生食倒是很多，用途广泛，在中国可就不是如此了。
可能很多朋友都知道不饱和脂肪酸的益处，比起我们从肥肉、五花肉等食物中获得的更多饱和脂肪酸来说，不饱和脂肪酸不仅能提供能量储备，润滑肠道，还是组成身体很多成分的材料，如视网膜、皮脂腺、细胞膜、大脑皮层，它们有助于抵抗细胞炎症，还有抗癌效果，另外，它们能改善高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的数量，调节血脂浓度，对预防三高有益。
不饱和脂肪酸又分为“多不饱和脂肪酸”和“单不饱和脂肪酸”，单不饱和脂肪酸人体多可合成，不过多不饱和脂肪酸必须从食物中获取，多不饱和脂肪酸常见的如ω3系列脂肪酸，ω6系列脂肪酸，ω3中最出名的应该就是DHA和EPA了，被称为脑黄金，在婴儿奶粉中尤其火爆。
不过，常用植物油中虽然都富含不饱和脂肪酸，但多不饱和脂肪酸的比例却并不合适，大部分都是多ω6脂肪酸而少ω3脂肪酸，如花生油、玉米油都是如此，菜籽油、大豆油中虽然含有更高比例的ω3脂肪酸，不过依然不算丰富。而ω3和6都公用一套代谢酶，它们最好的比例是1:4的摄入量，这样酶能发挥更好的效果让它们为人体服务，但如果两者摄入量差异过大，则会因为代谢酶的争抢而导致内平衡紊乱，如ω6的摄入量如果过量，反倒可能会增加细胞炎症，引起肥胖和心脑血管疾病。
而冷淋油，如亚麻籽油、紫苏油中切好ω3脂肪酸的含量颇高，能和日常我们用的植物油做互补。ω3在常见食物中仅大量存在于深海鱼中（如吞拿鱼、三文鱼、带鱼、龙利鱼、黄鱼），所以若不注重鱼虾类食物补充，大部分人群都是缺乏ω3脂肪酸摄入的，而更多ω6脂肪酸的摄入。实不相瞒，这可能是为什么植物油普及后也没能更好减少心脑血管疾病的爆发的原因之一。所以，冷淋油的摄入其实是很值得去做的一件事情，大家家里可备一些亚麻籽油等ω3含量更高的油脂，用来凉拌。
那日常如何选油呢？
当然也不是说咱们最喜欢的菜籽油、花生油、大豆油什么的就要吃得更少更好，按照膳食指南推荐正常摄入就好，不过如上文提到，因为常见植物油缺乏ω3脂肪酸的摄入，为了平衡，我们可搭配亚麻籽油、紫苏油来平衡ω3脂肪酸的摄入，但它们最好是凉拌或者炒菜好后直接浇在菜肴上食用。另外，也可选择调和油，调和油中不饱和脂肪酸的比例会更偏近适宜比例。
还有就是大家都很避讳动物油脂，比如猪油、牛油，其实适当食用这些油脂没有太大问题，它们虽然饱和脂肪酸高，但香味更浓，能给予大脑更多满足感，反倒能让我们控制食欲，而且它们中ω6、ω3、ω9的含量比例还不错，真不属于大家心目中那个诱发心脑血管疾病的角色，日常少量放一点调味的话其实没问题。
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