01.11 一道值得学习的地道传统老川菜│沸腾鱼

2020-01-11 13:56:20 四川烹飪雜誌

沸腾鱼是一道

在川渝两地一直很火的地道传统老川菜

热气腾腾的沸腾鱼能够刺激食欲

很受市场欢迎

月销量可达3000份

是一道川菜馆必会的畅销鱼肴

制作时需要用到很多配料

通过传统的烹饪技巧

让它们在合适的油温下

将香味死死地锁进鱼片里

沸腾鱼

鱼片的厚度也是考究

它关系到口感的好坏

太薄容易烂

太厚不够入味

沸腾鱼成菜上桌时呈沸滚状

红彤彤的辣椒在热油中翻滚

下面漂浮着细嫩雪白的鱼片

有着很强的视觉冲击力

鱼肉嫩滑爽口

吃下去椒香麻辣

本期讲师

罗军

课程关键技巧要点

1. 如何从刀工上保障鱼片的厚度

2. 如何正确腌制鱼、去腥

3. 如何炼制沸腾鱼油

所需原材料

简要步骤

精彩提前看

如何学习可在评论区领

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關鍵字: 鱼辣椒沸腾

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做玉米面的食物时，和面要采用这种方法，味道不是一般的香

从小生活在农村，以前吃玉米类食物无非是玉米面饼。玉米面，不要用冷水和温水和面，这样做，比肉还甜，先把玉米面放入沸水中，热水可以去生，吃起来很甜，搅拌均匀后参与相同份额的面粉，1:1份额好。

这4类蔬菜请务必要''焯水''，不然吃多了不健康

其实这些蔬菜最好能清洗干净，不然很多脏东西都会在食物表面残留，吃多了也不健康。第4种是四季豆，豆角也是一种生活中经常见到的蔬菜，但是如果直接炒的话也并没有那么容易炒熟，而且炒的时间也是特别长，有可能外边已经特别软了，里面还没有熟，但是实际上豆角里面有一种毒素。

又快到五一，想起老家妈妈做的槐花鸡蛋饼，好想回家多吃点

原因是总想吃妈妈给做的槐花鸡蛋饼或蒜蓉槐花，那是小时候妈妈会给做的最好的美食啦，每每想起，口水都要流出来啦。

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自然在日常生活中我们对烫的喜欢还是比较重要的，自然有了"无汤不成席"，无荤不成宴。在日常生活中很多人都喜欢喝汤，但我们煲汤时时长控制不住火候和食材。

小时候记忆的味道，现在很多都吃不到原来的味道

80年代90年代初，那时候都吃不到什么食物。保持温饱的就是黄面窝窝头，地瓜干等，每顿都这些，当时都吃够啦，现在回想起来还是蛮怀念的。

做辣椒炒肉多加这样一步，味道更新更美味，要多吃两碗饭

第一步：取适量的猪肉用刀切成薄厚均匀的小块的形状，再将猪肉洗净后沥干水分放入到一个小碗傍边，向碗中加适量的鸡精、淀粉、胡椒粉、老抽还有适量的生姜，用筷子搅拌均匀之后放到一旁腌制十分钟左右。

这些以前农村常见的美食，如今城市里火了起来，你吃过吗？

材料主料：玉米面150g、小米面25g、绿豆面25g；辅料：小苏打1g、枸杞6颗、温水100g杂粮窝头·1，称量好所需粉料；·2，将粉料搅拌均匀；·3，温水倒入粉料中，搅拌至无干粉状；·4，揉成团，饧15分钟；·5，手上沾水，将面分成6小份，整形成窝头，顶端嵌一颗枸杞；·6，大火

冷冻的肉类最好不要拿水解冻，一招帮你解决难题，吃起来口感更好

现在的人也是越来越懒了，买东西都喜欢囤货，一次性买个一大堆，然后放在冰箱里保存，需要的时候在拿出来用就好了。

蒸鸡蛋羹时，不能只加水，加点“它”口感香嫩又爽滑

说起来现在相信大家都是非常熟悉的，因为它是我们日常生活中都离不开的一种食材。鸡蛋营养又非常的便宜，早餐的时候，煮几个茶叶蛋，再搭配一杯豆浆，那味道都是非常棒的。

喜爱吃的鸡蛋饼，好吃到爆，几分钟就烙好

随着现在生活节奏的越来越快，可能越来越的人早上应该很少在家里面做饭吧。鸡蛋饼的做法：1.将和清水放入深一点的容器中拌匀成，不要顺着搅拌，面糊不需要起筋2.然后打入拌匀，做鸡蛋饼的面糊一定要将面粉和清水拌成面糊后再放鸡蛋。

田螺很多人都不知道怎么吃，吃错了影响身体健康

我们现在生活水平提高，对生活质量和饮食健康会越来越重视。像螃蟹宴，衍生了许多的吃法，连工具都有很多种，像蟹八件或者更多。

新年就要红红火火，你的餐桌够“红”吗？

母蟹蟹黄粉酥油黏，筷子轻轻一碰，蟹黄自然松开，油汁就慢慢渗透开来，透着一股诱人的光泽。大闸蟹，当然是清蒸最好吃，想一想口水都要流出来了。

春节家宴，年年有“鱼”，让家人吃的开心

年年· 有鱼具体步骤：准备食材：草鱼、剁椒、青辣椒；草鱼处理干净后，两边划上两刀，姜切片后夹在鱼上，倒入少许料酒和盐腌制片刻；然后取来蒸鱼的盘子，先放点水，然后把鱼码在上面，放进微波炉蒸20分钟；蒸鱼的时候，可以做其他的了，炒锅热油，爆香姜丝，放入青辣椒翻炒，再加入剁椒，炒炒后加

老渔民教你做海鱼小秘诀，必收藏

很多家庭“煮”妇（夫）都会选择鲜鱼作为饭桌上的主肴，但是怎样才能做出一条完整漂亮的鱼，在家人朋友前秀秀厨艺呢，现在送上以下秘诀~收好不谢~· 煎鱼不沾的秘籍 ·秘籍一将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。

春节这么吃海鲜倍儿有面，赶快学起来吧

葱炒花蛤1、姜蒜切末，香葱，香菜，干辣椒切段备用，花蛤洗干净备用；2、锅置火上烧热，倒入花蛤干炒可以加一点点水炒至花蛤自动张口，张开一个拣出一个，直到最后一个；3、把张口的花蛤用流水冲一遍，沥干水分，锅置火上烧热，倒油，入姜蒜末和干辣椒爆香，倒入花蛤翻炒，加料酒，酱油，蚝油，白糖

鱼的3种家常做法，简单又美味~快来学会过年给家人露一手吧

辅料：拍蒜30 克、葱花20 克、自制剁椒100 克。 3、将剁椒加入鸡汁、拍蒜、香油、胡椒粉混合拌均，撒在九肚鱼面上入蒸炉蒸4至5 分钟，取出淋入蒸鱼豉油，撒上葱花，淋入热油即可。

几种海鲜的做法，春节家宴肯定用的到

马上要春节了，不知道各位年货都备的怎么样了。3.蒜剁成蒜蓉、小葱切葱花、红椒也切碎4.龙口粉丝用热水泡软，用筷子卷一小撮粉丝，铺在扇贝壳上，再在粉丝上放一颗扇贝肉。

2019年炒制手工茶遇到的问题

手工茶汤色黄问题。2019年，今年是我们全面炒全手工信阳毛尖的第一年，炒出来的茶叶汤色都有些黄，然后叶底也有些黄。部分茶友反应有种陈茶的感觉。因为他们之前喝的信阳毛尖都是绿色叶底，汤色也没有这么黄，叶底也没有这么黄。从四月份一直在反复的思考这个事情，到底哪里出来问题。

尝百味，知天下 | 救驾？皇印？随徽商走南闯北的黄山烧饼

烧饼外壳酥脆，里面馅料也是口感层次丰富，完全不会觉得干瘪或者噎嗓子，确实回味无穷~好啦说着说着方格又准备下单黄山烧饼了哈哈哈，本期的“尝百味，知天下”就结束啦~关注方格子推，了解更多美食资讯！

格拉条为什么叫格拉条？山西饸饹面与阜阳格拉条

格拉条，也叫格拉面，是安徽省阜阳地区特色传统小吃。堪称阜阳人的意大利面。

温州小吃:红薯粉

食材准备:鸡蛋3个，红薯粉200克，低筋面粉50克，盐适量，水，油，酱油，料酒，糯米菜，腊肉，虾干，平底锅，油刷等。

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春雷一响，味蕾全开唯爱与美食不可辜负丽水人爱吃会吃，也是有名丽水的美食更是数不胜数今天，小编就带着你一起寻找“舌尖上的味道”第一站：莲都泡精肉外香脆、里鲜嫩，特别是刚出炉的泡精肉，真是又香又脆。

人杰地灵的中山，这几道传统的小吃美食优惠游客味蕾！

中山旧称香山，位于广东省中南部，创建于南宋绍兴二十二年，1925年，为纪念孙中山而改名为中山县，现为广东省下辖的地级市，中山历史文化悠久，自然风光秀丽，名胜古迹众多，当然美食也众多，下面就和宿宿网小编一起来尝尝中山美食吧！

这些好看到哭的茶点美食啊！搭对茶就绝了

一壶茶、一些小点心，或会友，或雅坐，看将渐渐人满茶浓，即是一种享受。喝茶不一定要有茶点，但有了它，便别样的生出了许多茶带不来的俏皮和世俗气，让人忍不住在椅子上赖着，懒洋洋的，连说话也变得热烈起来。

北方人评最好吃的南方小吃，湖南两道小吃上榜

许多南方的小吃，很受北方人的喜爱，特别是这几道南方小吃，让北方人直呼好吃，湖南两道小吃上榜，北方人：真香。

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它有着独特的味道，其色、香、味俱佳，外面酥，里面嫩，清香可口，特别诱人，它又臭又香，咬一口，很满足。

来到长沙之后，一定要来品尝一下这几样美食，吃完你一定不会后悔

长沙自古以来就是一座美食之城，每年都会有数百万人来品尝这里的特色美食。只要进了火宫殿，就算你没打算去吃，味道也会传到你的鼻子里，然后你就忍不住了。

能让你一口难忘的湘菜，绝对的经典！

口味虾口味虾看过《快乐大本营》的观众绝对听过口味虾这道菜，可以说这是长沙的名菜，口味虾麻辣鲜香，滋味浓郁。

8个地道的湖南美食，一吃就停不下筷子，好吃得嗲油！

1、杨裕兴面条长沙米粉和面条是湖南省传统的汉族小吃，是长沙市民最爱的食品之一，经常是以当做早餐食用。

去湖南旅游，如果错过这几种美食，那你真是白来了！

如果你的朋友是湖南人，你想看自己和他关系好不好的话，可以用这个菜做实验，你的朋友真的对你特别好的话，肯定会给你做这道菜的，味道非常不错，而且非常地滋补身体。

京味小吃丨糖瓜儿

“糖瓜儿祭灶二十三，难受的祭灶，好过的年。”因为农历腊月二十三是用糖瓜儿祭灶王的日子，这时年关切近，来讨债的都来了;

27种咸菜的制作方法，建议收藏

黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克。栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

云南保山美食不止有大救驾！还有你没听说过的火烧肉、卤辣子

都是配上盐、油辣子、酱油这些简单的佐料，就能令你拍“腿”叫绝，别问为什么，问就是因为会辣到你拍大腿！摄/媛酱子价格：3-5元/袋也可自制拌菜不像其他地方菜市场才会有，在保山，拌菜可谓大街小巷随处可见，甚至还有开铺面的。逛街歇息时，与伙伴不可少的行程就是去吃一份拌菜。洋芋、黄瓜、菜

吃桑葚长大的鸡就问你馋不馋！

因为这些鸡吃的就超特别，它们吃的竟然是桑葚！桑葚富含维生素，鸡吃了后能提高自身的免疫力，相较于喂饲料长大的鸡，这些吃了美味桑葚的鸡，肉质会更有筋道，尤其是拿这些鸡烹制成“叫花鸡”，那味道别提多香了。

舌尖上的湖南，排名前6的美食小吃，都吃过才算地道湖南人

湖南有很多美食，今天给大家介绍6种，无论怎样都要尝一下！4.石门土家腊肉石门土家腊肉是土家人民为延长猪肉保质期而独创的一种具有特殊风味的地方名产，是土家人的一种特色肉类食品，不仅便于保存，而且肉色好看，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。

小龙虾的三种美味做法，学会它，你就是大厨！

今天，我们就一起来学习三种小龙虾的家常做法吧~麻辣十三香小龙虾材料：小龙虾、生姜、蒜、葱、豆瓣酱、香叶、辣椒皮、花椒、八角、生抽、十三香粉、米醋、蚝油、食盐、白糖做法：1.葱姜蒜洗净切末、小龙虾处理干净后备用2.锅内油热后放入小龙虾煸炒，煸香炒红后盛出3.另起锅，爆香葱姜蒜，放入

太原一折指南带你去春天自助烤肉！太原首家“地铁式”自助餐！

时光总是催促我们迈步向前不管我们是否情愿“春天号”列车组将隧道文化融入店铺装修之中用钢筋、水泥两种元素打造出上世纪30年代的欧洲地铁装修风格行走在隧道之中你能感受到欢声笑语和食物在烤盘上散发出的气息在取餐时，仿佛置身在豪华的邮轮之中有丝丝的迷幻又充满了烟火气息在服务员“取餐请带好

太原宝藏串串店，七十多种食材随便撸，每个辣椒都是成都户籍

鸳鸯锅看着就让人食欲大开，而且才要28块钱，看看店铺也是小本生意啊，难不成老板是土豪？秘制牛肉：牛肉厚实，鲜嫩可口，已经经过精心腌制的牛肉带有一股独特的香味，放入锅里煮一会儿，蘸上蘸料，牛肉Q弹爽口，别提有多美味了，又辣又香，直击人的味蕾。

文山：天气炎热你需要来口酸爽的李子开胃！

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蒜香煎茄子材料：茄子、盐少许、鸡蛋黄、葱末、蒜末、白糖、生抽、鸡粉、淀粉、高汤、油。

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温州瑞安美食多多，我也是无意中吃到他们家店的。再有次我感觉天气又冷，就很想吃一些热辣辣的食物。在吾悦广场转了一圈，选中的这家韩料店。他们家墨鱼很有特色，外皮是炸过的，里面是墨鱼粉加上一些蔬菜，不会有腥味，口感上是先酥脆后Q弹，有一些墨鱼的味道，配了千岛酱，味道鲜美甘甜。

越南的这道“下酒菜”,别说中国了，“战斗民族”看了都得“跪”!

许多的大家觉得吃不了的东西，都能够变成美味，小龙虾就是很好的例子了。我们吃过猪血、鸡血和鸭血，但是相信大家都没有吃过鱼血吧，而且还是生吃，看着这一刻觉得是非常的生猛了。