“美蛙魚頭”演變自冷鍋魚，自2002年面世，已在川渝兩地火鍋行業火了十餘年。如今市面上大部分餐館都沿襲傳統方法制作。
蓉鼎美蛙魚頭的做法卻不同，老闆自“過水魚”得到靈感，採用“水煮法”烹製原料，小店自2003年開張，營業面積不到400平方米，因這道口感細嫩、香辣入味的“蛙魚”受到食客的熱烈歡迎，單店每天能賣出美蛙800斤、魚頭300斤，如今已成功開設了十幾家分店。
材料：
主料：
美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。
輔料：
白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，乾紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。
調料：
老油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。
製作流程：
1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗淨血水，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。
2、炒鍋炙淨，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸。
3、放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘。
4、澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘。
5、倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層乾紅辣椒段。
6、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油。
7、待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒充分激出香味即可走菜，上桌後可直接食用。
火鍋醬：
1、炒鍋炙淨，下入幹青花椒、大紅袍花椒各120克中火幹炒3分鐘至出香，倒出晾涼、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克分別打碎。將花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎、八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。
2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入薑末、蔥段200克小火炸至幹香，撈出渣滓，再向油中放入乾紅辣椒段550克炒香，倒入餈粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎小火煸炒20分鐘至出紅油，調入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘，關火晾涼，盛入不鏽鋼桶即成。
香料粉：
白蔻 、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入鍋幹炒出香，取出磨成細粉即可。
閱讀更多 夜雨紅塵 的文章
