六味齋始創於1736年，與北京天福號原是一家，後弟兄分家到太原創立六味齋。距今已有300多年曆史，是中華老字號。產品獲省優、部優稱號，是國家免檢產品。六味齋醬肉肘花的特點是肥而不膩，瘦而不柴；入口綿香，回味悠長。以熱製冷吃，色美、肉香、味淳而見長。以工藝複雜，加工精細，質量放心而贏得廣大消費者的喜愛。
1.原料
1.1 原料的選擇
醬制豬肉，合理選擇原料十分重要，要挑選皮薄肉嫩，新鮮或冷凍的豬肉。六味齋醬肉選用衛生檢驗合格的，膘厚不超過2釐米，皮嫩膘薄的五花部位，肘子選用前肘,每個重量2－2.5公斤。如果是體重膘肥或不經選擇的原料，這樣加工出來的醬肉質量就不會有保證。
1.2 原料的整理修割
醬制原料的整理加工是做好醬肉的重要一步，一般分為燒毛、清洗、分檔、修割等幾個工序。
1.3打醬肉塊
選用中腰五花肉, 首先用噴燈把豬皮上的毛燒乾淨，而後用小刀刮淨皮上焦糊的地方。去掉肉上的肋骨、腔骨、雜骨、碎骨、軟骨、淋巴結、淤血、雜汙、板油及多餘的肥肉、奶脯，切成長方形的肉塊。。然後將備好的原料肉塊放入上品廚藝交流群584657336有流動水的池子裡，浸泡4小時左右，泡去血腥味。撈出並用硬刷子洗刷乾淨，以備入鍋醬制。
1.3.1打醬肉塊工藝流程：
1.3.2燒毛刮毛
用噴燈將肉皮上的毛燒淨，用手摸燒毛後的中腰肉是否仍有毛根，有毛根時用刀刮淨，直到摸不到為止。
1.3.3去白膘、下通脊
將刮毛後的中腰肉上面打下肋骨後的白膘以及五花肉下的白膘去掉；左手抓住通脊，右手抓住白條將通脊拽下，並分類放置；然後將中腰肉打成醬肉塊。
1.3.4打醬肉塊
醬肉塊各邊長為（7~12）釐米，厚度為（4~7）釐米，膘厚(0.5~2.5)釐米, 近似長方體。
要求達到大小均勻。
1.4 打肘花
1.4.1下肘
選用豬前腿,先去掉板骨,順前腿元寶肉割成大圓弧形, 下前肘應保持前肘完整，以元寶肉形狀而定，切割成扇形，重量為（2~⒉5）公斤。
1.4.2燒毛刮毛
用噴燈將肉皮上的毛燒淨，刮毛前用手摸一遍肘子，毛根達到肘子面積1/4以上的，該肘子放於不合格區；小於1/4的，拿刀刮毛根，直到手摸不到為止；刮毛過程中要掌握力度，防止將原料刮破；將皮上毛刮淨。 然後將備好的肘子放入有流動水的池子裡，浸泡4小時左右，泡去血腥味，撈出並用硬刷子洗刷乾淨。
1.4.3剔肘
剔肘時順長從內側將皮割開三分之一,(注意:不可割的過長,以免造成以後卷肘困難)。第一刀沿著元寶肉上露出的骨頭往下割，割到骨關節處；第二刀從元寶肉裡面中間劃開，要求不能劃通；然後刀沿著骨頭的周圍往下剔，將腿骨剔出.不能割破肘子小頭處的皮，要保持肘子形狀的完整性，做到骨肉兩淨，骨不帶肉，肉不帶骨。
1.4.4剁肘
從腿骨最下的關節處用砍刀砍斷，必須一刀砍斷骨頭。
1.4.5卷肘
1.4.5.1撒料
取後腿精紅肉適量,均勻撒上肘花醃料拌勻,撒料量為肘花的(2.2~2.7)％;
一手抓住肘子的小頭，將剔骨後的肘子肉面朝上，均勻撒一把肘花料。要求：肘子上紅肉的厚度大於5釐米時，翻開將肉厚的地方順長割幾條刀口,再均勻撒上肘花料。
1.4.5.2塞肘
一手抓住肘子的小頭，另一手將撒上肘花料的紅肉塞進肘子，要求根部塞緊，紅肉塞勻。
1.4.5.3卷肘
將肘合攏，將塞好的肘子紅肉朝上，繩子一頭平放在紅肉面上，一手將平放的繩子和肉抓緊，另一手從大頭處開始捆，捆到六七下時，肘子旋轉180度，再捆兩到三下，再旋轉180度捆兩到三下。最後將另一繩頭壓到捲過的線繩底下。卷肘時要用力捆，繩距2釐米，卷好後的肘子呈圓錐形，挺直髮硬。捆得緊煮出後肉的結構緊密，切片性好,不鬆散。
1.4.6肘花標準
要求卷制用力均勻，繩距為(2~3)釐米。卷好的肘子呈一頭粗一頭細的圓柱形，膘厚為(0.5~2)釐米,重量為(2~3)公斤，粗頭直徑（7~12）釐米。
1.5 修割豬頭
1.5.1刮毛：用噴燈將肉皮上的毛燒淨，用手摸燒毛後的豬臉有無毛根並刮乾淨，用刀在豬臉的正中間劃一刀，要求無血串。
1.5.2割耳朵：以耳朵眼的底部為準，從裡向外割，但不能帶肉，將耳朵上的塑料釘割掉，從耳根處將耳朵割開，割掉耳眼；
1.5.3割眼皮：以眼睫毛為準，不能割太長，如有皺皮，只能割不能削；
1.5.4修淋巴：豬頭背面的淋巴必須割掉。
1.5.5然後將備好的肘子放入有流動水的池子裡，浸泡4小時左右，泡去血腥味，撈出並用硬刷子洗刷乾淨。
1.6 修割豬蹄
1.6.1刮毛：用噴燈將肉皮上的毛燒淨，用手摸燒毛後的豬蹄有無毛根並刮乾淨，要求無血串、無蹄甲、無死皮；
1.6.2割蹄縫毛：用刀將豬蹄指尖縫的餘毛割掉，要求不能帶肉；
1.6.3割蹄筋：用刀將蹄心的筋垂直割斷。
1.6.4然後將備好的肘子放入有流動水的池子裡，浸泡4小時左右，泡去血腥味，撈出並用硬刷子洗刷乾淨。
2.配料
2.1配方
300公斤原料用料：
花椒 100克 ×2 大料 200克 ×2 砂仁 160克×2
肉蔻 160克 ×2 丁香 65 克 × 2 香果 65克×2
香葉 65 克 ×2 桂皮 250克 × 2 鮮姜 450克×2
亞硝 10 克 粉碎鹽 3kg 山梨酸鉀 18克
異VC納 80克 味精 250克 白酒 2.5kg
糖色 600克 適量調整
100公斤原料用料：
花椒 66克 大料 130克 砂仁 100克
肉蔻 100克 丁香 45克 香果 45克
香葉 45克 桂皮 165克 鮮姜 300克
亞硝 4 克 粉碎鹽 1kg 山梨酸鉀 6克
異VC納 30克 味精 100克 白酒 1kg
糖色 300克 適量調整
200公斤卷肘花用料：
食鹽 10公斤 味精 1公斤 亞硝 10克
花椒麵 500克 砂仁面 150克
2.2 準確稱量各種輔料，將香辛料分裝在兩個寬鬆的紗布袋內，紮緊袋口，不宜裝得太滿，以免香辛料遇水漲破紗袋，影響醬汁質量。
2.3 糖色的加工
用一口小鐵鍋，置火上加熱，放少許油，使其在鐵鍋內分佈均勻。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡時，又逐漸變為小泡。此時，油和糖逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變為淺黑色的時候，馬上倒入適量的熱水熬製一下，即為糖色。糖色的口感應是苦中略帶一點甜，不可甜中帶一點苦。
3.浸製
醬肉製作的關鍵在於能否熟練的掌握好醬制過程的各個環節及操作方法，主要掌握好醬前預製、醬中煮制、醬後出鍋這三個環節。
3.1 浸製又叫焯水，是醬前預製的常用方法。目的是排除血汙和腥羶臊異味。所謂浸製就是將準備好的原料肉投入沸水鍋內加熱，煮至半熟或剛熟的操作。原料肉經過這樣的處理後，再入醬鍋醬制。其成品表面光潔，味道醇香，質量好，易保存。
3.2 操作時，把準擺好的料袋、鹽和水同時放入鐵鍋內，燒開，微煮。水量要一次加足，不要中途加涼水，以免使原料因受熱不均勻而影響原料肉的水煮質量。一般控制在剛好淹沒原料肉為好。控制好火力大小，以保持液麵微沸，以及保持原料肉的鮮香和滋潤度。要根據需要，視原料肉的老嫩，適時、有區別的從湯麵沸騰處撈出原料肉，（要一次性的把原料肉同時放入鍋內，不要邊煮邊撈，又邊下料，影響原料肉的鮮香味和色澤）。再把原料肉放入開水鍋內煮40分鐘左右，不蓋鍋蓋，隨時撇出油和浮沫。然後撈出放入容器內，用涼水洗淨原料肉上的血沫子和油脂。刮淨毛根，挑出不合格品，同時把原料肉分成肥瘦、軟硬兩種，以待碼鍋。
3.3 調湯
3.3.1 用細紋笊籬將鍋底的渣漬撈入食品盒內放在不合格區；
3.3.2 打開蒸汽閥門，當湯微沸時,壓力控制在0.1mpa，用瓢將湯表面的渣漬、油沫舀入油桶內，清理乾淨；
3.3.3 用水桶將鍋內的老湯均勻的分配在9個夾層鍋內，加入清水；
3.3.4 將量湯尺放入鍋中央，尺子的0刻度貼住鍋底，湯的標準為：從西往東1號鍋53CM，（湯重量480公斤）2號鍋47釐米，3號鍋45釐米（2、3號鍋湯重320公斤）5－8號鍋38釐米，9號鍋39釐米（5－9號鍋湯重250公斤）。
3.3.5 用瓢將鍋內需要測鹽度的湯舀出，送往鹽度測試處，並告知具體鍋號；
3.3.6 將第一步料（料包）放入鍋內；
3.3.7 從輔料庫領取第二步料（亞硝）放入鍋內；
3.4 浸醬肉（肘花）
鹽度:醬肉10克/升（7－9be），肘花4.5克/升(2-3be)。
3.4.1將醬肉塊（肘花）逐一挑選放入鍋裡，並將肥的、有毛的、血串的、皮肉分離的挑出，放入不合格區。要求：每鍋裝的醬肉塊（肘花）重量為320公斤；
3.4.2從工作臺內的輔料暫存區，將第三步料（食鹽）取出加入鍋內；
3.4.3開大蒸汽閥門，將壓力控制在0.3MPa以下，開鍋後放入糖色調色；
3.4.4在醬肉塊（肘花）上面放一鐵篦子壓住；
3.4.5浸製時間∶醬肉塊為（40-60）分鐘，肘花為（60-80）分鐘，每隔20分鐘上下翻攪一次，至少攪動三次；隨時撇出油汙、髒沫。
注意：根據肉質老嫩可適當延長或縮短時間，達到肉皮柔嫩；
3.4.6將浸好地醬肉塊（肘花）用笊籬撈入長方車內；
3.4.7用水管在長方車內接入清水，將肉上的髒沫、油沫清洗乾淨。
3.5 浸豬頭（豬蹄、口條）
豬頭鹽度：8克/升（6－7be），豬蹄鹽度：3克/升(2-3be)，口條鹽度：5克/升(3－4be)。
3.5.1 將豬頭逐一挑選放入鍋裡，並將肥的、有毛的、血串的挑出，放入不合格區。要求：每鍋裝的豬頭重量為大鍋420公斤，小鍋為250公斤；
3.5.2 將豬蹄（口條）逐盒放入鍋裡。要求：每鍋裝的豬蹄（口條）重量為350公斤；
3.5.3 從工作臺內的輔料暫存區，將第三步料（食鹽）取出加入鍋內；
3.5.4 開大蒸汽閥門，將壓力控制在0.3MPa以下，開鍋後放入糖色調色；
3.5.5 浸製時間豬頭為（40-60）分鐘，每隔20分鐘上下翻攪一次，至少攪動三次；
豬蹄為（5-15）分鐘，口條為（20-30）分鐘，下鍋後攪動一次；隨時撇出油汙、髒沫。
注意：根據肉質老嫩可適當延長或縮短時間，達到肉皮柔嫩；
3.5.6 將浸好的豬頭用笊籬撈入長方車內；將浸好的豬蹄（口條）用笊籬撈入食品盒內；
3.5.7 用水管在長方車內接入清水，將肉上的髒沫、油沫清洗乾淨
3.6 二次修割
3.6.1醬肉
浸好的醬肉塊逐塊挑揀，挑出有毛根、血塊的，有毛的將毛拔淨，毛太多的將皮揭掉，有血塊的、太肥及太瘦的放入不合格區另做他用。
3.6.2豬蹄
修割豬蹄，嚴格按照一摸、二看、三修割的順序進行操作：
3.6.2.1一摸：用手觸摸蹄子的表皮，有無毛根，及時修割；
3.6.2.2二看：看蹄子表面是否有長毛，搬開蹄子的夾縫，看是否有無異物、毛根及時修割；
3.6.2.3修割：蹄子表面的長毛用刀刮掉，蹄子表皮的毛根以及蹄子夾縫毛根用刀割掉；
3.6.2.4 將修割好的蹄子放入乾淨的食品盒內；
3.6.3豬頭
3.6.3.1 在浸好豬頭的長方車內加適量的水；
3.6.3.2 從刀具專用櫃內取出刀子，從醬肉車上取兩個洗好的盤子呈東西方向放在長方車的兩端；
3.6.3.3 從長方車內將豬頭取出，放到醬肉盤上將毛根、淤血修割掉；
3.6.3.4將修割好的豬頭放在空長方車內；
4.裝鍋
4.1 清湯
待原料肉撈出後，再把鍋內的湯過一次羅，去盡鍋底和湯中的肉渣，並把湯麵的浮油用鐵勺撇淨。如果發現湯要沸騰，適當加入一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質、浮沫撇乾淨，觀察湯呈微青的透明狀，清湯即可。
4.1.1 在浸製崗位用浸完醬肉的湯清湯（生產量大時可用浸完肘花的湯清湯）。用細笊籬將鍋底的碎渣子撈出，放到擺好的食品盒內。用瓢將鍋內的浮油撇出，放到浸製崗位的油桶內；
4.1.2 打開蒸汽閥門，將壓力控制在0.3MPa內，然後用水桶將清洗過醬肉的水舀到蒸汽鍋內，加滿為止，不夠時用清水補齊；
4.1.3 取（50－100）ML攪勻的湯到鹽度測量處測量鹽度，根據測量結果添加第三步料並記錄。鹽度要求為：4克/升（3－5be）。
4.1.4 隨時將湯表面浮油、浮沫用瓢撇到油桶內；
4.1.5 開鍋後將壓力控制在0.1MPa內，使鍋處於微沸狀態；
4.1.6 當鍋內不再出現浮油、浮沫時，關閉蒸汽閥門；
4.1.7 用水桶將清好的湯舀到細籮過濾到方車內，滿一車後，細籮放到鍋沿的東北角上,推上方車，拿上水桶去給裝好的鍋加湯；每加完一車湯，重複去浸製崗位過濾，再加湯
4.2 碼鍋
醬制原料的鍋要刷洗乾淨，不得有雜質、油汙。並放入1.5―2公斤左右的淨水，以防乾鍋。鍋內放入隔籠，中間放入湯眼，並把經過熱水清洗乾淨的兩個料袋對稱放入鍋的底部。然後開始碼肉，擺放順序是：肘花、豬頭、豬蹄、口條、醬肉、豬皮。
4.2.1碼肘花
從湯眼開始，，最底下是肘花，將肘花逐個挑選，將大的放在底下，小的放在上面。要求：皮朝下整齊擺放，並將脫繩的撿出重新捆好再擺放；擺滿一層肘花後，放上第一步料（2個料包放在湯眼的兩側）；
4.2.2裝豬頭豬蹄
將豬頭逐個皮朝上整齊放入鍋中，將修割好的豬蹄倒入鍋內，擺放平整；
4.2.3碼醬肉
將醬肉塊逐個挑選，硬的放在底下，軟的放在上面，並將有毛、有異物的揀出，重新處理乾淨再裝入鍋中。
裝醬肉塊時，將醬肉塊立起來，順著澆湯眼從裡向外逐個擺放。要求醬肉塊不能皮對皮擺放；醬肉塊裝到快與鍋沿齊平時，停止裝鍋。
碼肉時，由下及上，一層一層碼放整齊，一定要碼緊，碼實，防止開鍋時沸騰的湯把原料肉衝散。醬肉碼放時要使肉皮垂直襬放，便於出鍋和保持肉塊形狀整齊。注意碼鍋時不要把肉渣掉入鍋底。
5.醬制
5.1 加湯
5.1.1 碼好後把過篩清好的老湯加入鍋內，加到與肉齊平。不要中途加涼水，以免使原料肉受熱不均勻。
5.1.2 裝完鍋後，取下繩子的拉鉤，用手拽住繩子，將鍋蓋緩慢放下，對著鍋口蓋好鍋蓋。要求產品不得漏在鍋蓋外；
5.2 點火
5.2.1先打開風門，再打開風機，將爐內的餘氣吹淨；
5.2.2從工作臺內拿出點火棒，將點火棒點燃放進爐膛，緩慢打開煤氣閥門，將火點著，用旺火燒煮，鍋開後開始計時。
5.3 澆湯
5.3.1 鍋開30分鐘後加入第四步料（山梨酸鉀、VC、味精），加入糖色，調整湯色達到棗紅色，以補救煮制時顏色的不足。打開鍋蓋，將鍋蓋繩子的掛鉤鉤好。用瓢從澆湯眼內舀出湯均勻澆湯，然後取下繩子的拉鉤，用手拉住繩子，將鍋蓋緩慢放下，對準鍋口蓋好鍋蓋。
5.3.2 煮到60分鐘時，打開鍋蓋，將鍋蓋繩子的掛鉤鉤好。用瓢從澆湯圈內舀出湯均勻澆湯，然後蓋好鍋蓋，
5.3.3 煮到100分鐘時打開鍋蓋，將鍋蓋繩子的掛鉤鉤好。用瓢從澆湯圈內舀出湯均勻澆湯，然後蓋好鍋蓋，
5.3.4 煮到 120分鐘時打開鍋蓋，將鍋蓋繩子的掛鉤鉤好。用瓢從澆湯圈內舀出湯均勻澆湯，然後蓋好鍋蓋，
5.3.5 出鍋前（10-15）分鐘加入第五步料（白酒），打開鍋蓋，將鍋蓋繩子的掛鉤鉤好。用瓢從澆湯眼內舀出湯均勻澆湯，然後蓋好鍋蓋，
5.3.6 每次澆湯務必澆勻；等到湯逐漸變濃時，改用中火燜煮1小時，用手觸摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮，從圓筒湯眼內撈出的肉湯，是否粘稠，湯麵是否保持在原料肉的三分之一，達到以上標準，即為半成品。總醬制時間為（2-2.5）小時。
6.出鍋
達到半成品時應及時把中火改成小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。
6.1 出醬肉
6.1.1一手拿起鏟子托住醬肉的底部，另一手拿起鉤子扎進醬肉的表皮，輕拿輕放整齊擺在不鏽鋼盤子裡。
6.1.2出鍋時將醬肉塊整齊地擺放在盤內，擺放時要求：每盤的醬肉皮朝上擺放，不得重疊，每盤40塊。
6.2 出豬蹄
6.2.1一手拿起鉤子扎進豬蹄（口條）的表皮，擺在不鏽鋼盤子裡。
6.2.2擺放要求：每盤蹄子的高度不得超過貨架車兩層之間的高度；每盤蹄子54個，每盤口條80個。
6.3 出豬頭
一手拿起鏟子托住豬頭的底部，另一手拿起鉤子扎住豬頭，輕拿輕放擺在不鏽鋼盤子裡。
6.4 出肘花
6.4.1一手拿起鏟子托住肘花的底部，另一手拿起鉤子扎進肘花的紅肉部分，輕拿輕放整齊擺在不鏽鋼盤子裡。
6.4.2擺放時要求：順著不鏽鋼盤子的橫斷面平行擺放2排，每排擺放6個，不得重疊。
7.打醬
出完後把鍋內的隔籠、湯眼取出，用笊籬撈淨肉渣。使用微火，不停地攪拌湯汁，始終要保持湯汁有小泡沫，直到粘稠狀。如果顏色淺，在攪拌當中可繼續放一些糖色，使成品達到栗色。把醬汁從鐵鍋中倒出，過濾後放入乾淨的容器中。
如果熬醬汁把握不大，又沒老湯，可用豬蹄，豬皮和醬肉同時醬制，並碼放在原料肉的最下層，可解決醬汁質量或醬汁不足的問題。
7.1 清鍋
7.1.1將鍋內的湯眼取出，放在煤氣鍋鍋沿的東北角上。
7.1.2到浸製崗位取回細笊籬將鍋內的碎肉塊撈出，放在不鏽鋼盤子裡，兩名操作工抬起盤子的橫斷面插入貨架車。
7.1.3到乾淨盒子區域拿取一個盒子，擺放在距離煤氣鍋1米的正前方；兩名操作工將鍋罩抬起後，放在食品盒上，推到浸製崗位蒸汽鍋的前方。
7.1.4用細笊籬將鍋內的肉渣子再次清理一遍後，撈在不鏽鋼盤子內並將細笊籬放回原處。
7.2 打醬
7.2.1到工作臺前將打醬的笊籬取回，將醬制後的老湯汁根據稀稠定火候，使用微火到中火，用笊籬不停地攪拌，將醬湯打成醬汁，用瓢舀出觀察確定醬汁稀稠；以能順瓢流下細長醬汁為好。
7.3 過濾
7.3.1 如醬汁稠稀適中時，到工作臺前將粗紋籮取回，放到方車上。
7.3.2 到浸製崗位拿回水桶，將打好的醬汁用水桶舀出後，順著粗紋籮流入方車內。
7.3.3 將裝有醬汁的方車推到浸製崗位兩口夾層鍋的中間。（備用）。
7.4 關火
先關閉煤氣鍋的閥門，然後將風機的開關關閉。
8.扒解
8.1 檢查
8.1.1將肘花表面的異物撿出，交給質量員。
8.1.2用手觸摸肘花的皮表面，將手感發硬的肘花交給裝鍋崗位的操作工進行返工。
8.2 扒肘花
8.2.1將肘花細頭處的骨頭扒下來，放在食品盒中要求：骨不帶肉，肉不帶骨。
8.2.2找見捆把在肘花上的繩子頭，順著肘花繩纏繞的逆方向將繩子解下來，並將繩子放在食品盒內。
8.2.3用手觸摸肘花的皮表面，將有毛的清理乾淨。
8.2.4再用手仔細摸一遍，檢查有無碎骨。
8.2.5將解好的肘花放回不鏽鋼盤中。
8.3 扒豬頭
8.3.1檢查
8.3.1.1將盤中豬頭表面的碎骨及異物撿出（碎骨放到雜骨食品盒中，異物交給質量員）。
8.3.1.2用手觸摸頭肉的皮表面，將手感發硬的頭肉交給裝鍋崗位的操作工進行返工。
8.3.1.3用手觸摸頭肉的皮表面，將有毛的清理乾淨。
8.3.2扒解
8.3.2.1頭肉翻過來，皮朝下放置，依次剝去牙岔骨、眼眶骨、小棒骨、鼻脆骨，要求：骨不帶肉，肉不帶骨，並將骨頭放在食品盒中。
8.3.2.2去骨的過程中，將有淤血的及時清理乾淨。
8.3.2.3再用手仔細摸一遍，檢查有無碎骨。
8.3.3包制
8.3.3.1將豬頭肉團緊呈半圓形，皮朝上，口朝下均勻擺放。
8.3.3.2有碎肉時：將碎肉骨頭、桂皮撿出放入雜骨食品盒內，再把豬皮挑出，放到盤子的角上。
8.3.3.3將碎肉放到食品盒（貨架車與四個食品盒中間的）內，豬皮放到醬皮盤子裡。
8.3.3.4往豬頭中包入適量紅肉（包入紅肉時，仔細檢查每小撮肉有無骨頭及異物），要求團緊呈半圓形，皮朝上口朝下均勻擺放。
9.刷醬
倒出的醬汁繼續用鐵勺攪拌，使醬汁的溫度降到50－60℃，然後用刷子尖部把醬汁點刷到醬肉上，刷醬時不要抹，要點刷刷醬，晾涼即為醬肉成品。
9.1 醬肉
9.1.1檢查：用手觸摸醬制好的醬肉塊表皮有無毛根，表面有無異物。
9.1.2.將塊型不完整的醬肉塊進行整形，擺放整齊。
9.1.3將肥肉大、有淤血、不成形的醬肉塊撿出，放入貨架車旁的食品盒內。
9.1.4擺放：將醬肉塊皮朝上，按照長×寬為8×5均勻擺放。
9.1.5將擺放後的醬肉塊冷卻20分鐘後進行刷醬。
9.2 肘花
9.2.1檢查：用手觸摸扒解好的肘花表皮有無毛根，表面有無異物，尾部骨頭是否扒解乾淨。
9.2.2將形狀不好的肘花進行整形，擺放整齊。
9.2.3將破損大、有淤血、帶骨的撿出，放入貨架車旁的食品盒內。
9.2.4擺放：將肘花皮朝上，按照長×寬為6×2均勻擺放。
9.2.5將擺放後的肘花冷卻20分鐘後進行刷醬。
9.3 豬頭
9.3.1檢查：用手觸摸扒解好的豬頭表皮有無毛根，表面有無異物，內部有無骨頭。
9.3.2將包制不成形的豬頭進行整形，擺放整齊。
9.3.3擺放：將豬頭皮朝上，按照長×寬為6×2均勻擺放。
9.3.4將擺放後的豬頭冷卻20分鐘後進行刷醬。
9.4 豬蹄
9.4.1檢查：用手觸摸醬制好的豬蹄表皮有無毛根，表面有無異物。
9.4.2. 擺放：將豬蹄朝上，按照長×寬為9×6均勻擺放。
9.4.3將擺放後的豬蹄冷卻20分鐘後進行刷醬。
9.5 刷醬
9.5.1從浸製崗位兩口夾層鍋中間將裝有醬汁的小方車稱量後推至刷醬崗位，並將數量記錄好。
9.5.2從工具櫃內取出瓢、刷子，瓢放在小方車車把上，刷子放到瓢裡。
9.5.3從貨架車上拉出一盤醬製品。
9.5.4用瓢舀上醬汁，用刷子將瓢底部的醬汁收乾淨。
9.5.5第一次刷醬：用刷子沾上醬汁，逐個在醬製品表面上刷醬。
要求：每個醬製品外露的表面必須刷到位，並且刷醬均勻。每刷完一盤，將盤子推進去，再刷另一盤，依次類推。
9.5.6第二次刷醬：待產品冷卻至醬汁不粘手時，刷第二次醬。操作方法同第一次。
9.5.7檢查刷好醬的產品表面有無異物，如有需清理乾淨。
10.醬製品質量檢驗
醬褐色，肉質鮮美，綿香可口，鹹度適中，具有醬滷製品特有的風味。肥而不膩，瘦而不柴。醬肉長方形塊狀，外觀整齊，醬汁完整，五香醬味濃郁。食之皮不發硬，瘦肉不塞牙，肥肉不膩口。味美清香，出品率65％。冬季生產的產品，貨架期為48小時；夏季生產的產品，貨架期為24小時。
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