每個地域都有一個專屬自己的茶葉密碼，它們關乎生活習慣，關乎地域性格，關乎歷史記憶。就像單叢之於潮汕，沱茶之於川渝，普洱之於廣東……而對於北京，這個看遍世間繁華的六朝古都，全國政治、文化的中心城市，地位迄今難以撼動的主流茶類，居然是——茉莉花茶。
但就是這樣一種“花茶非茶”的茉莉花茶，攻陷了以北京、天津為主的北中國茶飲市場的大半壁江山，融入了幾代人的口感基因，這種影響直到今天。這本身就是一個值得探究的茶葉傳奇。
▎茉莉香片，西湖龍井都“難敵”的老北京最愛
在喝茶的習慣上，北京人讓南派茶人們扼腕，而在茶品的選擇上，他們也可以讓南派茶人們抓狂。
福建籍作家潘向黎曾在書中記錄，帶過些西湖龍井送給一位北京的長輩，哪知長輩喝完龍井評價說：“很不錯，不過比不上我們平時喝的香片。”驚得潘向黎，“目瞪口呆，不知道該如何回答。”
那麼問題來了，這到底是為什麼？！
▎茉莉花茶最著名的代言人：慈禧老佛爺
老北京民間的推崇與喜好，一直與宮廷皇室的流行與風氣有著千絲萬縷的關係，茶飲也不例外。而茉莉花茶在老北京人看來，可一點都不廉價，因為在流入民間以前，它一直是八旗子弟王公貴族的專享。而且茉莉花茶最著名的“代言人”，算是慈禧老佛爺。
據清朝裕德菱《清宮禁二年記》的記載，白茉莉是慈禧老佛爺的最愛，她甚至曾經規定，宮內女眷，除她之外，皆不可佩戴茉莉花。
慈禧對茉莉花茶也尤為鍾情，坊間盛傳，她最愛用“萬壽無疆”的明黃官窯蓋碗喝“茉莉雙薰”（就是將事先薰制好的茉莉花茶，在飲用之前再用鮮茉莉花薰制一次，為的是讓茶中的花香更濃）。有外國使節前來中國，慈禧也常將茉莉花茶作為禮品贈送。一來二去，茉莉花茶作為貢品的噱頭就流傳到了宮外。
但事實上，慈禧老佛爺雖然是茉莉花茶最著名的代言人，但她並非始創者。
到了明朝，當散茶取代團茶成為茶飲主流後，茶葉對花瓣的香氣吸收就變得更好了。“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。”（注：源自明，錢椿年的《茶譜》一書），而當時茶用香花采摘方法、以及花茶窨制方法，都有書籍作出了詳細的描述。可見明朝時期，花茶的窨制工藝已經日趨成熟。
清朝中後期，對於中國各名茶而言，是個集體爆發的年代。諸如西湖龍井、祁門紅茶、武夷巖茶、六安瓜片、雲南普洱、黃山毛峰……等很多名茶大都是在清後期逐步工藝定型、命名、走向市場的。這其中也包括——茉莉花茶。
清朝咸豐年間（1851~1861年），花茶開始大量生產。並在1890年前後，花茶商品化已經非常普遍。而在這麼多花茶種類中，在很多代人的口味篩選和市場檢驗後，花期夠長（時間上足夠反覆窨制）、香氣好感度最高、最易被吸收，並且因為全國多個區域有大量種植，所以產量有保證，夠得上量的供給的茉莉花最終脫穎而出，成為花茶最大的支流。
據載，1889年（光緒十五年）茶的再加工產品茉莉花茶產量達1500噸。而到了1933年，光福州茉莉花茶的產量就增至了7500噸。
就是這樣，茉莉花茶趕上了清朝中後期資本主義生產方式興起的，最終從少量人的享受，變成了大眾的飲品，而茉莉花茶也在這香飄滿城的普及中，越來越多地染上尋常人家的煙火氣息。
▎清末民初“老字號”，茉莉花茶的大黃金時代
從清朝中葉到民國的這段時期，是很多茶人所熟悉的雲南普洱“號級茶”湧現的年代。殊不知，對於北京茶界來說，也是一個“老字號”集體爆發的時期。據當時有關記載：“……近年來京師茶商大見發達，每年必增設數十家。”
比如到今天茶界都如雷貫耳的吳裕泰（始創於1887年，即光緒十三年）、張一元（始創於1908年，即光緒三十四年），還有森泰茶莊（始創於清咸豐年間）、元長厚（始創於1912年河北，後遷京）等著名的京城茉莉花茶老字號，都是這段時間紛紛湧現的。
按1926年的統計，北京“城內、外之茶葉店大小不下三百餘家”。當時茶葉的消費總額為370萬斤乃至400餘萬斤。京人買茶則是按兩計算，當時北京還不足200萬人，人均茶葉消費相當可觀。至於消費的什麼茶葉，對普通老百姓而言，“則求其有色、味苦，稍進焉者，不過求其有鮮茉莉花而已。”
而茉莉花品種甚多，優劣各異，喝茶、製茶高手，聞望便知。雖然今天全國範圍內的茉莉花原料已經70%~80%都來自廣西橫縣，但是在傳統老北京的花茶製作中，最受歡迎的卻是福州茉莉花。
▎福州：老北京茉莉花茶的“友好城市”
福建籍的女作家冰心在《茶的故鄉和我故鄉的茶》一文中曾寫道：“我的故鄉既是茶鄉，又是茉莉花茶的故鄉。解放前，四川、湖北、廣東、臺灣雖也產茉莉花茶，它的品種、窨制技術都是從福建傳過去的。”此言雖不中亦不遠矣。
福州確實是茉莉花從印度傳入中國後，最早種植茉莉花和窨制茉莉花茶的區域之一。而且福州茉莉花窨制的香片茶在京城茶客中最被列為上品。在後世有了科學手段的幫助後，有研究人員從福州茉莉花中，鑑定出順式茉莉酮、順－3－己烯醇等十幾種香氣成分均為福州茉莉花所獨有。
這些微量元素導致的微妙之處，雖然在舊時測算不出，但是對於刁嘴刁舌的老茶客而言，那一入口可都是嘗得出來的。因此彼時資本雄厚的大茶莊，基本都要在福州租房僱工，收購茉莉就地熏製，再運回京城。
除此以外，蘇州茉莉花在京城也頗有一席之地，“徽胚蘇窨”的“小葉茉莉花茶”和“茉莉大方”也是老北京花茶的代表之作。除此以外，浙江金華、安徽歙縣等地也都有茉莉花生產、窨制，甚至就連北京自己都有把式（花匠）在豐臺、南郊等地溫室種植茉莉花，但是每一方水土孕育出的茉莉花又都有些微妙的不同。因此，這各地窨制過幾道的毛茶運回北京後，還要經各茶莊再次拼配。
▎茉莉花茶的拼配秘方：老字號各有千秋
每年九、十月份，來自福建、江蘇、安徽、浙江等地的茉莉花茶差不多都到京入庫了，開單子（拼配單）的師傅把所有的茶葉統統喝過一遍瞭然於胸後，就開始進行拼配與再加工。這批貨裡，哪裡的香氣濃、哪裡的鮮靈度好、哪裡顯白毫、哪裡的外形佳……統統都是拼配參考。
而家族式經營的老字號時代，為了讓老茶客喝了自家就離不開這一口，家家都有獨門秘方。據現存於世的老師傅們回憶，“舊年間，誰家的茶葉，南城還是北城，安徽人還是福建人，只要一看一喝就能知道。”
像森泰的看家茶就是“茉莉大方”，茶胚產於黃山北峰，扁片狀看起有些像龍井，香氣濃郁，原味綿長。“一百斤原茶要耗費四十來斤鮮茉莉花，曾有無數茶痴為之傾倒，當年的金少山、李多奎等名伶就專好這口。”
而慶林春的鎮店之寶則是福建原產的小葉茉莉花茶。小葉種茶生長在福建的高山，葉子小而厚，加工出的茶葉條形纖細，茶湯黃亮清澈，回味甘甜，再用福州茉莉花七次窨制，再提花一次才算完成。也是一時享譽京城。
各家配方不光要抓住京城百姓的口味，根據季節的不同調味、調口、調香也分外講究。“用什麼貨來調，用的比例是多少，這都是絕對不可外傳的，也是傳統老北京花茶的精髓。”
▎北京人為何獨愛茉莉花茶？
老北京人為何如此鍾愛茉莉花茶。細細想來，大概是以下這三個原因：首先，茉莉花茶能在運輸中保存的穩定性。一百多年前由於交通不便，路途冗長，綠茶歷經數月，從南運到北方即使不黴不壞，鮮爽度確也已經丟失很多（彼時宜於保存的發酵茶也還沒有今天這麼受歡迎）。
但是茉莉花茶因為多次的窨制，它在運輸途中的適應性、平衡性要比綠茶更好，保鮮度要遠遠高於綠茶也是確切無疑。
其次，飲食原因。北方飲食偏鹹，而且四季分明，漫長的冬季裡，經常無蔬菜可吃，為了禦寒又要多吃肉。這時，茶葉的飲用就至關重要。
而茉莉花茶，無論是口感的鮮靈甘爽，還是充足多樣的微量元素，還有美觀養眼的外形，對於冬季乾燥、春季多風沙的北京，都是美好的調味良方。
最後，在北京的民俗研究中，還普遍認為茉莉花大受歡迎，還有一部分是水質的原因。陸羽早在《茶經》中就有泡茶“山水上、江水中，井水下”的用水主張。
而早年北京沒有洋井和自來水，平民用水多依靠井水，而且因為汲浚不深，水質鹼度高、苦味重，人稱“苦水”。（只有少數幾口井的水質甜美，人稱“甜水”，這種水井往往控制在“井商”手中，要喝得買。）這樣的水泡茶，甚至苦味大過茶味，所以有人認為茉莉香片當道，也是因為其香味濃郁，可以掩蓋水質的缺陷。
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