德州扒雞VS道口燒雞，到底哪個口味才是最正宗、最好吃的！
一、德州扒雞
德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是山東德州的傳統風味特產。由於製作時扒雞慢燜至爛熟，出鍋一抖即可脫骨，但肌肉仍是塊狀，故名“扒雞”。產品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。
1、參考配方
光雞200只，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g。
2、工藝流程
原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。
3、操作要點
1）原料選擇
選擇健康的母雞或當年的其他雞，要求雞隻肥嫩，體重1.2～1.5kg。
2）宰殺、整形
頸部刺殺放血，切斷三管，放淨血後，用65～75℃熱水浸燙，撈出後立即煺淨毛，沖洗後，腹下開膛，取出所有內臟，用清水衝淨雞體內外，將雞兩腿交叉插入腹腔內，雙翅交叉插入宰殺刀口內，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥體口含雙翅的形態，瀝乾水後待加工。
3）上色和油炸
用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋，按1∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面。然後把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色後立即撈出，瀝乾油。
4）燜煮
將香辛料裝入紗布袋，隨同其他輔料一起放入鍋內，把炸好的雞體按順序放入鍋內排好，鍋底放一層鐵網可防止雞體粘鍋。然後放湯（老湯佔總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，嫩雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。
5）出鍋撈雞
停火後，取出竹排和石塊，儘快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時動作要輕，把雞平穩端起，以保持雞身的完整，出鍋後即為成品。
二、道口燒雞
道口燒雞是河南傳統的地方特產，歷史悠久。其特點是造型美觀，皮色鮮豔，香味四溢；熟爛適中，用手一掰，骨肉分離，用牙一咬，肉茬整齊；五香酥軟，肥而不膩，骨酥可嚼。道口燒雞製作的要訣為“若要燒雞香，八料加老湯”，八料即為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料。
1、參考配方
雞100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陳皮30g，白芷90g，食鹽2～3kg，飴糖1kg，味精300g，蔥500g，生薑500g。
2、工藝流程
原料雞的選擇→屠宰煺毛→去內臟→漂洗→醃浸→整形→油炸→煮制→成品。
3、操作要點
（1）原料雞的選擇
選擇健康的柴雞，現在一般多用淘汰蛋雞為原料，不過最好選用半年至兩年以內、體重1～1.5kg的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形、味和出品率。
（2）宰殺去內臟
原料雞候宰20h後，採用“切斷三管”法宰殺，放血完全後，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可順利拔掉時即行煺毛。雞背朝上，頭朝前，然後在雞頸部右側切開皮膚3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門前開3cm左右的小橫口，用手指伸入剝離雞油，依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部內臟後，冷水洗淨雞體。
（3）清洗
把雞放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出雞體內殘血。
（4）醃浸
將配好的八味香辛料搗碎後，用紗布包好放入鍋內，加入一定量的水煮沸1h，然後在料液中加食鹽，使其濃度達13°Bé。最後把漂洗好的雞放入滷水中醃浸35～40min，中間翻動一兩次。
（5）造型
為了使雞外觀漂亮，將醃製好的雞用清水沖洗後放在加工臺上，腹部朝上，左手穩住雞身，將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭稍尖的獨特造型。最後用清水漂洗一次，並晾乾水分。
（6）上色油炸
油炸的目的是使雞表皮色澤美觀。將整形後的雞用鐵鉤鉤住雞頸，用沸水淋燙2～4次，待雞水分晾乾後再上糖液（飴糖與水按1∶3組成）。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液，每刷一次要等晾乾後再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中翻炸，油溫控制在160～170℃，待其呈橘黃色時即可撈出。油炸時動作要輕，不要把雞皮弄破。
（7）煮制
在醃浸的滷中加適量水煮沸後，加鹽調整鹹度，再加適量的味精、蔥、姜，把雞放入，用文火慢慢煮2～4h，將溫度控制在75～85℃範圍內，等熟後撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快、穩而準，確保雞形完整、不破不裂。
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