水在烹饪中的作用非常常见也非常关键，由于水的状态和类型不同，在一定火力和时间的长短下，具有不同的热量和作用，所以能使菜肴形成不同的风味特色。
如果很好的掌握了这些水运用原理，那么才能举一反三，更轻松，更游刃有余地做出更好的味道！
内容包括：水的各类状态作用，烹饪用水的禁忌，以及15条烹饪用水技巧。
1.当水出于冷水状态时
烹调时，水对菜肴具有渗透、溶解的作用，原料随冷水下锅，热量是均匀、持续的向内传递，此时，水份子也较有规律的相互渗透。
2、当水处于微沸状态
原料组织内部的可溶性物质，在水份子震荡撞击作用下，流入或融入汤汁内，使汤乳白，浓厚，产生鲜醇滋味。
另一方面，菜肴中的一些调味品份子，在渗透力的作用下，渗入到原料内部，使其入味，表里一致，菜肴足味。
3、当水处于沸腾状态
如果原料极其鲜嫩，菜肴口感要求爽脆味鲜，就不宜中、小火长时间加热了，应选择旺火沸水，短时间进行烹制。
4、水化作用
为了使菜肴更好的增其美味，我们还可利用蛋白质的水化作用，即蛋白质分子表面的极性基团遇到水时，其亲水基团之间便存在着吸引力，蛋白质的分子成为高度水化分子。
比如运用上浆的手法，如用少量的水淀粉搅均，浸渍，就能致使菜肴烹制后，更加松嫩可口。所以有经验的厨师，原料在较高油温的加热前，先用少量的水湿淀粉或水进行浸渍，也是这个道理。
烹饪用水的禁忌
虽然某些厨师朋友对于烹饪用水，已经颇有心得，但是我们发现，更多的厨师朋友在烹饪时，都没有留意一些用水方面的知识。下面，我们就来讲讲一些烹饪用水的禁忌与技巧。
1、炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。
而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充份渗到汤中，这样汤才鲜美。
2、做饭忌用生冷自来水
我国的自来水是加了氯来消毒的，若直接用这种冷水做饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。
据有关部门测定，维生素B1损失的程度，与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成份的损失，因为烧开的自来水中，氯已大部份随水蒸气挥发掉了。
烹饪用水的技巧
烹饪用水，相信许多资深的厨师朋友都懂得不少，可是下面这些烹饪用水的技巧，却不一定所有人都知道。
1、化冻要用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。
2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。
3、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
4、煮肉汤或煮骨头汤应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变，引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
5、煮肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。
6、热水煮肉肉味鲜，冷水煮肉汤味鲜。
7、鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。
8、炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时的水份损失，比不加水的鲜嫩。
9、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。
11、炒藕丝、藕片时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，还能防止藕变黑，再加点白醋更佳。
12、炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬；加开水炒出来的菜又脆又嫩。
13、煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。
14、豆腐下锅前，在热水里浸泡一刻钟，可清除泔水味。
15、将绿豆洗净与凉水一并下锅，等煮开后向锅中加少许凉水，一般加３次凉水，即可把绿豆煮熟。
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