大山的美食纪录片
我是一个在职的炒锅厨师，我就把我的几个经验和大家分享一下。
第一种 《油水分离法》 把凉透的脏油倒入锅内然后加入适量的清水，开火把水烧开小火煮半分钟左右停火，静止半个小时或凉透后用勺子把油取出。这是利用水的质量大于油进行的油水分离法，可以很好的过滤淀粉和食材的残渣。
第二种《粗纤维过滤法》 就是拿粗纤维的食材投入油中进行低温复炸，比如说茄子，菠菜等，也可以用面筋或者湿的面团，进行炸制。
第三种 《食材分离法》 这个简单。只需炸制的时候前期注意点就行，比如说不要把干粉弄太多，不要油温太高或太低下锅。实在避免不了的话可以把油拿去炸别的食材，比如说咸鱼，臭豆腐等等，也不会影响口感。
不过个人建议还是不要多次重复食用老油，毕竟处理的再好也会对我们的身体造成影响。再说用好的食用油对我们的生意也会有所帮助，毕竟食客不是傻子。
如果实在解决不了我建议进行废油回收，我们这边就有做这个的，说是拿去做生物柴油（我也不懂），也可以解决部分成本问题。
厨小傅的私房美食记
其实想让炸过东西的食用油变得跟新的一样，也是有方法的，今天就教大家一招，我们先准备适量的淀粉，然后再加入少许的清水，将淀粉和水搅拌成糊状，然后再倒入炸过食物的油中，淀粉有吸附性的作用，将淀粉糊倒入油中之后，我们就可以看到油渣滓全被淀粉吸附了。
看到锅中没有渣滓了，就将炸过的淀粉炸捞出，倒入到干净的碗中，食用油就会快速变得清澈无比，就跟没使用过的新油是一样的，而且，淀粉不仅能吸附渣滓，而且还能去除油中的腥味，这样做也是一举两得，而且方法也是非常的简单，也是特别的实用，人家一直以来都是用这个方法来处理用过的油。
大家在用淀粉糊处理油渣之前，一定要保持是烧开了的油，这样效果才更佳。学会了这种方法，以后炸过东西的油就别再倒掉了，真的是太浪费了，炸过东西的油只需要放入适量的淀粉糊，浑浊的食用油就会快速变清，别忘了分享给身边的人，让更多的人早早受益！
舌尖上的北纬37度
您好，好高兴回答这个问题
看您具体炸什么东西
炸肉类或大虾海鲜类的话基本3次左右就会发黑，这个时候开中火把油（半锅）烧到7-8成热，用玉米淀粉加水的方法快速倒入油锅中（一定注意安全）炸制淀粉发黑关火捞出淀粉渣，你会发现上面全都吸附着黑色的油渣，都是黑色的小颗粒，这时你会发现油确实变的清亮了许多。
个人建议：此方法仅限用一次，有条件的还是用新油，毕竟健康最重要。
斌子美食
最简单直接的办法就是炸的过程中不断撇去漂浮物，最后再过滤去沉淀物。
如果不撇去漂浮物长时间炸会变糊甚至溶解，不但会使油变色，更会让油异味严重。
有的商家让油变清是为了节约成本，反复油炸利用。
每个人都知道前些年很火很火的地沟油，但并不只有从地沟提取的油才叫地沟油，反复使用的炸油同样属于地沟油。
反复使用油为什么属于地沟油？
食用油在高温反复加热的过程中，会发生一系列化学变化，产生许多对人体有巨大危害的化合物。
油炸时，食用油的温度升到180℃—200℃，在高温之下，就会产生有害物，而反复加热则让有害物大量积累。
☞食用油高温下发生的反应☜
一、氧化反应
油在高温加热时会产生饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等挥发性物质。其中很多挥发性物质物质是有毒的，比如丙烯醛导致肺癌的诱发物。
因此炒菜时也不建议爆炒，最好避免油烟的产生。
二、水解反应
食物中都好有大量的水分，而煎炸会让食物中的水分析出。这些水分促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。
这也是烹饪时要求沥干水分的一部分原因。
三、异构化反应
高温下食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。而反式脂肪酸会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等多种疾病。
正因为这样，反复加热过的油属于地沟油，不宜再食用。
外出就餐时如何识别商家是否使用反复加热的油？
1.看颜色
反复加热的油，不但变得更粘，而且呈现酱油色，看上去发亮。
2.闻味道
新鲜的油无异味，只有油香。如果有异味，比如“哈喇味”那油就有问题。
3.尝口感
新鲜的油流动感较强，容易在热水里刷掉，而反复加热的油口感粘而腻，油腻感很强，在热水里也不容易被刷掉。
高温加热过的油，不想浪费可以烹饪其他菜肴时使用，也可以用作凉拌菜，最好不但再反复高温加热。
陶小丁
这个问题，本人研究过多年！
先说路边摊！
炸果子、炸卷圈的《脏油》沉淀油，用来调麻酱，炸辣椒油用。
干炸串的油凉了，用纱布过一下，继续用。
饭店的炸鱼、肝、腰花的脏油，继续用。
时间长了，沉淀物用不了，沉淀物只能倒了。上面的脏油继续用。
建议去饭店吃饭，尽量点白汁白芡的菜品。
有些黑幕不具体的讲了。
前些年，只在电视上看过《保定油条哥》，上午干完早餐，有专人回收脏油，后进了门脸，又开了分店。
具体的不知道了。
不过，今年夏天去了一趟。
仅此而已！
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二他爸
用生粉，现将油温烧热冒烟，将生粉加水调成水淀粉糊然后均匀的浇在油锅里把火已关放置一夜基本可以成清油或者这油熬制辣油
看尽人生
炸东西的时候油放适量，不要整一锅半锅的，浪费呀，毕竟炸过肉类后的油再炒菜容易串味，
歪歪七七
老油烧开然后放干面粉下去沉淀
只因一面佛缘
将面粉搅成糊状，下入油锅之中，面粉吸附浑浊颗粒，一会油就变清澈了，
LiLY丽丽
这个问题有点危险，请问你是这个饭店的什么人员？出于什么目的问的？炸过的油变清后准备做什么用呢。让我不由自主的想起了市面上出现的种种恶略现象！！不仅发出感叹，诶。不管做什么，特别是食品方面，与人的安全息息相关，一定要干净、安全、健康，不能图那点利。
