題記：饅頭髮面，這一古老的發酵技術，幾千年來默默無聞的服務著人們的生活，這幾天卻因疫情肆虐而引起重視，超市的發酵粉居然被銷售一空。並由此引起饅頭髮面方法的討論，幾種觀點各持己見，有認為老面饅頭味道足，還有說發酵粉來得快，更有說到小蘇打發麵也很好的。

不論那種方法，都能把面餳發，作出又暄又大的饅頭來。不過畢竟做法和味道上各有區別，實際上存在著比較和鑑別。本文把饅頭髮面方法做個完整的分享，供大家參考，最後給出選擇建議。方便大家判斷和選擇，做出自己想吃愛吃的大饅頭。

面引子從哪來的

——歷史記載的發酵技術不是源頭。

所謂發酵，現在的概念是穀物粉通過酵母菌的作用而改變性質。人們運用這一技術，經歷了三個階段：

●第一個階段：發現酵母菌，因酒而發現。歷史傳說有猿猴釀酒，史籍有儀狄、杜康造酒，都是最早發現了酵母菌對水果和穀物的變性作用。

●第二個階段：馴化酵母菌。水果和穀物在既定情況下，就是說在一定的溫度、溼度和時間條件下，會發生質的變化，如同水煮火烤的道理。不同的條件，譬如高溫、低溫、時間長短、水分多少，只有一種條件變化出的食物才能享用。於是就開始了有目的馴化，培養菌種，然後留種沿用下來。

●第三個階段：用於麵食發酵。

——民間傳說的諸葛亮最早做饅頭。

文獻裡對美食記載最早、最詳細、最完整的，是周代。但是隻有穀物粉做的食物，沒有發麵食物。其實更早都有了穀物磨粉技術，起碼新石器時期就會使用石磨。直到三國之前，穀物粉做饃，還是死麵餅，不知道發麵。死麵餅的特點是便於攜帶，存放時間比較長，但是不可做很大塊，否則堅硬吃不動，還不容易熟透。所以我們知道的古代軍糧，都以“鍋盔”的形式，很大很薄，就是這些原因。

諸葛亮這個人，放到現在評價，是個了不起的發明家，還都是很實用的大發明。譬如木牛流馬，解決了糧草運輸大問題；諸葛行鍋，軍隊埋鍋造飯不燒柴；再就是饅頭。用發麵做來，形狀如同人頭一樣暄大，比死麵餅好吃多了。關鍵是將士吃這個力氣大，精神好。現在知道發麵比死麵營養豐富，含肉食才有的氨基酸和蛋白。也就是說，發麵饅頭有一定的肉食性質。

——日本人主張把穀物發酵技術列入我國第五大發明。

西方傳說就更靠譜。說是2600年前的埃及，有個烤麵包的奴隸，一天晚上把麵包放進烤爐，不小心睡著了，沒有添柴就很快熄火。等到醒來，爐子已經涼了，麵包自然沒烤熟。可是奇怪的是麵包胚卻發得有平時兩個大。他害怕受罰，趕緊的生火繼續烤。早起老闆看到不一樣的麵包，聞到味道格外香，就嚐了一口，果然好吃很多。從這個時候起，他家有意識的把麵包這樣做。於是，後來的麵包就成了發麵，再不是死麵。

不過東南亞各國，尤其是日本，發酵技術完全是從中國學去的。後來日本的科技發達了，進入了西方國家行列，但是不忘師恩，對我國的傳統文化極為尊重，認為我國對酵母菌的發現、馴化和運用，完全可以與四大發明並列。

饅頭髮面的基本原理

——酵母菌的工作原理。

酵母菌是細菌的一種，它的工作由生命活動過程來體現。用大白話解釋，酵母菌的一生，跟動物一樣，吃喝拉撒一樣不少。吃的是糖，屙的是氨基酸等營養物質。凡是有糖的環境，就有它，譬如水果、穀物。有果糖和葡萄糖了，就直接消耗；沒有了，通過自身的糖化酶，把穀物裡的澱粉糖分解成葡萄糖，然後轉化成二氧化碳、水和酒精。酵母菌本身具有肉類特性，它的乾性物質的一半是動物蛋白質，還有人體必須的所有氨基酸。

概括而言，穀物通過發酵，得到了三個結果：

●轉化了糖；

●得到了酒精和二氧化碳；

●增加了動物蛋白和氨基酸等營養物質。

做饅頭對酵母菌的利用，只要其產生的營養和氣體，不讓它繼續發酵的大量酒精。饅頭才暄軟美味。

——人們利用哪些酵母菌。

酵母菌總共有1500種，被人類馴化利用的不多，可以粗略的分為天然酵母和萃取酵母兩種。市場出售的酵母粉是工業萃取的酵母；面引子則是天然酵母。目的都是改變穀物性質，增加營養成分。

——培養酵母菌跟養豬沒什麼區別。

在穀物發酵工作中，不論是做酒做饅頭，經常會出現失敗。老話有“好酒做成醋”，做饅頭有面不發，或發過頭酸掉牙。各種做不好，就一個原因，沒把酵母菌養好。

發酵過程是養殖酵母菌的過程。只要你給出適宜的溫度、溼度和時間，它就會按照你的需求生長。反之，溫度過高或過低，時間過長或不足，沒有適宜的溼度，它根本長不好，道理跟養豬養雞一個樣。做饅頭髮面，首先要把麵粉和成團，保證了酵母菌生長需要的水分；然後提供20-30℃的溫度，它會正常的生長和工作。如果溫度不到20℃，或者高於30℃，那就沒法生長。酵母菌的存活溫度在0-47℃之間，生長溫度在20-30℃之間。經過一定的時間，麵糰裡有了足夠的氣體後，就要停止繼續發酵，可以搋麵蒸饅頭了。

饅頭髮面技術

——面引子。

各地對面引子的叫法不一樣，老麵肥、老酵頭都是。面引子是典型的天然酵母，用自然方法培養的酵母，是人們自古以來發酵麵粉的唯一方法。

天然酵母廣泛存在於含醣的天然材料中。所以，對於沒有出現腐壞的可食用材料，只要給以適應酵母菌生長的條件，就可以培養出酵母菌。

面引子是發酵好的麵糰，採取乾燥或低溫的辦法，停止裡面酵母菌的繼續生長。再次使用的時候，重新給它生長的條件，使其繼續發酵。這樣的麵糰就是面引子。

——面引子的取得方法。

取得面引子的先決條件，是要有首次發酵好的麵糰。第一次發酵麵糰，有多種方法，主要三個：

●甜酒釀。取50克自做甜酒釀，50毫升溫開水，50克麵粉，碗裡和成麵糊，待到起沫發漲到兩倍體積，和入做饅頭的面裡。待到麵糰發漲二倍時，揉麵加入適量食用鹼，以中合酸鹼度。然後二次發酵。入籠前留一個饅頭胚。這個胚就是下次做饅頭的面引子。

●酵母粉。酵母粉先溫水花開，和進面裡，待到麵糰發漲到二倍時，揉麵，做成饅頭胚，再等待幾分鐘，完成二次發酵後，入籠前留下一個生饃胚。這個生胚就是下次做饅頭的面引子，然後如此循環。

●麵粉自然發酵。生面和成糊放在那裡，待其自然發酵，麵糊起沫發漲到二倍時，和入面裡。待到麵糰發漲二倍時，揉麵，做饅頭胚，二次發酵後留一個饃胚。

——其他非酵母發麵法。

主要就是小蘇打和發泡粉。這兩種物質和入面後，也可以產生氣體，甚至比酵母產生的氣體還要多，蒸出的饅頭更暄。但是不主張這麼做，因為它們是通過化學反應產生的氣體。在化學反應過程中，不僅不會像酵母菌那樣產生很多的營養物質，相反會破壞麵粉裡的營養成分，實在是得不償失。所以，這個方法本文不予推薦，建議大家不要採用。

後記：為什麼面引子做的饅頭比酵母粉做的味道豐富？

舉個例子。白酒裡的糧食酒和酒精勾兌酒，就一直存在類似於面引子和酵母粉誰好誰不好的爭論。我們用甲乙方來表述：

●甲方的觀點

面引子和酵母粉，面引子已經通過多次發酵，裡面不僅有大量的酵母菌，還有產生酸性物質的乳酸菌，以及其他的益生菌。所以出來的饅頭味道豐富，而且要用到食用鹼中合酸味，蒸熟的饅頭更是人們習慣的老面饅頭味道。酵母粉是純淨的酵母，沒有乳酸菌等其他益生菌參與發酵，而且不用鹼。所以儘管做出的饅頭一樣暄軟，但是味道單薄。

●乙方的觀點。酵母粉純淨，裡面沒有雜菌，不擔心混有對人體有害的細菌，而且操作簡單，成功率高，對生手有利。

●綜合評價：本文建議用面引子發麵做饅頭。經常做饅頭的地區，尤其是饅頭店，按超市酵母粉價格，每百斤麵粉要花30多元買酵母粉，用面引子就省了這筆開銷。不過對於不經常做饅頭的地區和家庭，因為面引子保存期短，建議用酵母粉發麵。

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