一、乾料的製作
(30克,3-5斤左右光胚子的用量)
1.陳皮粉1克
2.八角粉1克
3.桂皮粉1克
4.花椒粉1克
5.小茴香1克
6.食鹽10克
7.白糖10克
8.味精2克
9.雞粉3克
做法:將上面全部材料混合一起,攪拌一下,撒在光鴨、光雞、光鵝身上以及肚子裡面、用手均勻塗抹鴨子的每一個部位,放在盆裡,醃製1個小時左右。
提示:
一次可以多配一點,備用即可。
二、溼醬料的製作
(200克、3-5斤左右光胚子的用量)
材料
1.燒臘香味素3克(調料店有,也可以用其他牌子的)
2.鮮香粉5克(康達爾一丁牌子,買不到其他牌子也可以)
3.食鹽10克
4.白糖30克
5.味精3克
6.雞粉3克
7.胡椒粉1克
8.花椒粉1克
9.十三香1克
10.生薑末5克
11.大蒜末5克
12.花生醬3克
13.芝麻醬3克
14.柱候醬3克
15.黃豆醬3克
16.原油麵豉醬3克
17.海天醬油10克
18.海天蠔油10克
19.清水100克
做法:將以上所有材料到一起攪拌均勻,吧醃製好的鴨子或者光雞、鵝拿出來,把所有的醬料倒入肚子裡面,用縫尾針把開膛縫上,一定要縫好,打氣不能漏氣。
提示:最好一天配一次料,味道更好。
三、皮水製作
(上色用、可以重複使用)
材料
1.醋精2瓶(白醋也行)
2.米酒2瓶
3.大紅浙醋1瓶
4.麥芽糖400克
5.脆皮王40克(調料店,香精店有售,沒有可以不用,影響不大)
做法:將上面的材料到一起攪拌均勻,特別是麥芽糖、一定要攪拌化開、一次可以多做,重複使用。
說明:
以上配料做出來的皮水是用給鴨皮、鵝皮、雞皮上色用的,拷出來的顏色是呈黃色有點紅潤的樣子,如果大家想要跟外面有的烤鴨一樣,拷出來非常紅潤的話,可以在此基礎上家5-10克左右的烤鴨色素作為調料,可以到調料店買。
四、原料的處理
原材料的選擇
光鴨、光鵝、光雞,選擇一般在3-5斤左右,烤好了大概2-4斤,生長期大概在三個月,最好不要選擇老鴨老雞等等,超過6個月的不已考慮,太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不動、可以到市場買生的讓別人處理,也可以到冷庫去買冷凍的,一般是5元一斤左右。
操作:準備氣泵(廚具市場有賣的,沒有可以用打氣筒,自行車或者打籃球的都可以,量大的建議買氣泵)接著將處理好的光鴨用氣泵從鴨脖子開口處充氣,邊打邊按壓鴨子,以防漏氣,打氣要適量,不能過度,只要鴨身子看起來飽滿就行了,打氣的目的是講肉和皮分離,拷出來的鴨才會更佳,皮才會脆。
打完起後,將鴨脖子折彎放在鴨翅下面,防止漏氣,讓空氣在肚子裡多一會。
五、燙皮
做法:燒開一鍋開水,用丁字鉤鉤起鴨子,再用勺子打一勺開水往鴨子身上澆、一勺一勺的澆,同一個地方不能燙超過6秒,否則容易把皮燙壞,燙完開水後,放到冷水了,一熱一冷,使得鴨肉吃起來口感更佳。
六、上皮水和風乾
操作、將前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鴨身上、全是淋均勻就可以了,然後用鉤子勾起來,放在通風處用風扇吹乾水分,放置5小時以上,最好一晚上。
七、烤制
現在流行的烤爐有三種:一種是電烤爐,一般不建議用,拷出來味道不好,成本高。二是煤氣烤爐。三是木炭烤。果木炭效果是最好的,烤出來口感好,缺點是剛學的新手不好控制,大家可以根據自己情況選擇。
烤制時間:一隻5斤的鴨子一般考50分鐘左右,溫度控制180度左右。
八、調料
香菜、鴨水(烤制的時候放進鴨肚子裡面的溼醬料,如果感覺不夠,可以自己配置溼醬料,用大火燒開也可以)
做法:出售前準備好配料、可以先嚐試一下味道、鴨水夠鹽味就好了,稍微鹹一點也沒有關係的,賣出去後用小勺子淋上一些就行了。
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