四川涼拌菜技術配方
一、紅油的製作
香料
1、八角3克
2、山奈(沙姜)2克
3、白寇1克
4、桂皮2克
5、草果1克
6、香果3克
7、砂仁2克
8、甘草1克
9、千里香2克
10、小茴香3克
11、白芷3克(玉蘭花效果最好)
材料:
1、辣椒王25克(很辣的那種辣椒,到調料店問老闆就知
道了)
2、子彈頭辣椒12克(一般辣的)
3、菜油3斤(調和油、大豆油、花生油等也可以)
4、生薑片15克
5、大蔥段50克
6、花椒粉10克
7、白芝麻5克
做法
1、將所有香料倒入鍋內幹炒,不需要油鹽、用小火炒出香
味即可撈出來備用
2、炒鍋內倒入一點食用油,
將辣椒王和子彈頭辣椒放入炒
鍋內,慢炒出香味盛出來,倒入粉碎機、打成粉末即可
3、鍋裡倒入3斤油,大火燒開,放入生薑片和大蔥段,小
火炸幹,撈出倒掉,剩下的油倒入不鏽鋼桶或者盆裝起
來
4、把第一步炒的香料倒入第三步的油裡
5、等油溫降下來,大概還有10度左右的樣子,再倒入辣
椒粉
6、最後也放入花椒粉和白芝麻
7、用蓋子蓋緊,悶2-3天,再過濾出來用,最好是用多少
過濾多少
8、一次可以多做,紅油用完了,剩下的料榨還可以繼續使
用,只需要熬點菜油冷卻了再倒下去悶2-3天再用就可
以了。
二.涼拌前各種素菜處理方法
1.黃瓜,青瓜,紅蘿蔔,蕨菜,皮蛋等等
處理方法:洗乾淨後切好直接做涼拌
2.涼皮、水晶粉、腐竹、凍豆腐、兔耳朵、海藻、幹豬皮等
處理方法:用溫水浸泡至完全膨脹即可涼拌,也可以放冷
水直接浸泡,但是實際會長一點,一般晚上浸泡,第二天用
3.蓮藕、苦瓜、土豆、萵筍、菜心、大白菜、芹菜、黃花菜、
韭菜、韭黃、金針菇、豆芽、海帶、竹筍等等
處理方法:洗乾淨後切好放在開水鍋裡燙軟撈出來,放到
冷開水的鍋裡泡涼(這步很重要,會直接影響到口感)
,撈
出來即可涼拌
4.青尖椒、茄子
處理方法:洗乾淨後切好放入開水鍋裡燙軟撈出來放到乾淨
的盆裡,再燒一鍋油,油熱到九成熱,放入油炸一分鐘即可
5、鮮豬皮、花生、黃豆、綠豆、雞肝
處理方法:洗乾淨後用開水煮熟即可涼拌
6、注意:以上各種素菜製作參考,種類很多,大家可以根
據自己當地市場品種進行購買,乾貨只用冷水泡發就可以
了。生的不能直接吃的用開水燙軟即可
二、涼拌所用到的材料
出售前配料:
1、紅油
2、生粉水(生粉和開水1:5)
3、食鹽
4、味精
5、菜品
6、十三香(麻辣鮮調料)
出售後調料:
1、蒜汁(大蒜和溫水比例1:3放入豆漿機打成蒜水)
2、陳醋
3、醬油
4、花椒油(調料店有)
5、芝麻香油(調料店有)
6、香菜末
7、生蔥末
8、胡蘿蔔絲
9、黃瓜絲
辣椒醬(辣椒粉加入適量熱油攪拌即可)
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