牛肉是除豬肉外大家最愛的葷菜，但它的價格卻比豬肉貴上好幾倍。所以，對於平民人家來說，牛肉就算一份大餐了，如果挑選到肉質不好的，那怪可惜的。所以，今天就來跟小編學學怎麼挑選到好吃的牛肉吧！
對於牛肉的選擇，大家可以從色澤、氣味、黏度、彈性等方面進行鑑別。
色澤鑑別
新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。
次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。
變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑑別
新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。
次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。
黏度鑑別
新鮮肉——表面微幹或有風乾膜，觸摸時不粘手。
次鮮肉——表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。
變質肉——表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
彈性鑑別
新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。
次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。
變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。
注水牛肉如何識別？
牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，溼感重；用幹紙巾在牛肉表面，紙很快即被溼透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透溼。
如何辨別冷凍牛肉是否新鮮呢？
主要還是從肉湯來判斷。當凍牛肉解凍之後，肉湯比較透明而且毫無雜質，那麼說明這種牛肉質量過關。如果肉湯比較渾濁，那麼說明凍牛肉不是很好。
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