第一部分:麻辣滷味海鮮大咖麻辣昧海鮮大咖調兩種滷水，為麻辣滷水，一為秘製滷汁，製作海鮮大咖時，需兩種滷水調和使用
麻辣滷水的製作
第一步:製作底料1.1.1麻辣滷水底料配方(以80斤清水為例)：幹辣椒段800克，青花椒230克，紅花椒230克，香葉10克，桂皮10克，羅漢果2個，豆蔻8克，八角50克，以上原料稱好後裝在同一容器中，稱為混合物A。火鍋底料300克、紅油豆瓣醬1250克，香蔥、生薑各250克，菜將油5斤，色拉油3斤3兩，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）600克。
1.1.2麻辣滷水底料製作過程：1、菜籽油加熱至160°，下蔥姜炸至金黃，撈出，撈出溫度在110°左右。2、菜籽油油溫升至150°，加入色拉油，攪拌使油溫均勻，油溫升至160°時下入豆瓣醬(下入豆瓣醬後需不停攪動，以免醬粘鍋底)、味溢匙麻辣燙香膏，溫度保持在110°到120之間炸，炸至豆瓣醬水份幹，成顆粒狀，火關掉(不關火，醬會焦)。3、然後下入火鍋底料(溫度110左右)，用勺攪拌，待火鍋底料化掉即可。4、下入混合物A，開小火，攪拌均勻，炒2-3分鐘至炒香，炒好後離灶，用勺子推涼，即成麻辣滷水底料。5、將水底料盛入專用容器內保存，該容器以後長期保存底料，不用清洗。
第二步:熬麻辣滷水
1.2熬製麻辣滷水(以40斤滷水為例步驟）
1、清水燒開，燒開後加入底料10勺(中號廚師勺，一勺盛清水200克，之後的各種原料分量出現以勺為單位計量的，均以此型號廚師勺為準)。2、滷水燒開後調味，調味後加入辣椒精適量，小火煮半小時，即成麻辣滷水
第三步:調味
1.3調味(以40斤滷水為例)綿砂糖400克，鹽55克，耗油150克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）500克，花甲王400克，味精4.5勺，雞精4.5勺，最後放入辣椒精(少半勺)(除味精雞精外，其他調味料先下，煮半小時，關火前加入味精雞精，攪拌均勻即可，可根據地方及個人味道增減味精雞精及辣椒精用量)
秘製滷汁製作過程
1、色拉油6勺入鍋，油溫燒至180°到200之間，加入豆瓣醬1平勺，攪拌均勻(豆瓣醬入油後，調小火)2、攪拌均勻後，加入桃花牌辣椒醬半瓶(130克)(油溫110度到120°之間)，將豆瓣醬和辣椒醬炸至水份幹。3、下入辣椒段2把炒香(油溫105，炸1分鐘左右)。4、下入蔥末一把、姜未一把，蒜泥滿滿1勺，煸香。5、加入蠔油1勺邊(見視頻)，蒸魚豉油2勺，煸1分鐘左右。6、加入15-16斤水，加入味精1.5勺、雞精2勺、白糖0.5勺，秘製花甲王1勺，燒開即可。
海鮮大咖麻辣口味澆汁製作
1、鍋內加入麻辣滷水汁適量(2斤)，秘製滷水汁適量(2斤)，(1:1比例，如果喜辣，加1勺水，如果不喜辣，加2勺水)燒開2、根據地方味道用味精、雞精、糖等適量調味
3、加肉香王小半勺，燒開4、起鍋前加藤椒油(麼麻子)適量(根據麻度口味不同調整)5、起鍋前再加入ー小湯勺肉香王，6、用澆汁煮完海鮮後，可往剩餘澆汁撒些麻辣滷水或秘製滷汁上面的紅油，增香或增辣。
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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