新冠肺炎疫情之下，相對於多數行業已如火如荼地進入復工狀態，餐飲行業的復工卻顯得十分嚴謹。不可否認，以往春節前後都是餐飲行業的旺季，但今年受疫情影響，餐飲行業成為受衝擊最明顯的行業之一，線下門店暫停營業讓不少企業經營承壓。不過，一部分早早佈局零售業務及“半成品”銷售的餐飲商家如今已開闢出一條止損新路徑。
“自熱小火鍋”賣脫銷
談到餐飲零售化，作為我國傳統中餐頭部企業的海底撈具有十足的話語權。
一直以來，海底撈開創的“自熱小火鍋”由於食用方便、口感還原度高，備受年輕群體喜愛。早在2016年，海底撈便將旗下的火鍋底料、調味品業務單獨分拆。拆分之後，培育了火鍋底料上市公司——頤海國際。
而在頤海國際上市一年後，海底撈斥資近3000萬元進軍“自熱小火鍋”市場。此後，以大龍燚、小龍坎、井格為代表的四川火鍋品牌的零售化開始加快步伐。
作為餐飲零售化的新品類，自熱小火鍋在近幾年“吸粉”無數。“不用火、不用電，只用一杯冷水倒下去，就能享受熱氣騰騰的火鍋。吃起來非常方便，味道基本能還原火鍋門店的80%。像一般海底撈的自熱小火鍋均價在49元左右，雖然價格微高，但也在人們能接受的範圍。”一名從事化妝品銷售的80后王小姐曾公開表示。
疫情期間，不少消費者在線上大量“囤糧”的時候發現，部分電商平臺銷售的海底撈自熱小火鍋均出現售罄的情況。不僅如此，線下門店也時不時出現自熱小火鍋脫銷的情況。
據瞭解，自熱小火鍋的脫銷實際上與海底撈目前的產能有很大關係。疫情暴發後，海底撈就通過其官方渠道發佈了《蜀海頤海生產計劃》。海底撈表示，目前蜀海供應鏈公司生產能力有限，僅能保障海底撈門店員工餐食，以及為7-11、7Fresh、盒馬鮮生等超市和便利店提供少量產品。
在該計劃中，海底撈表示，已經決定採用自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應鏈合作的多種方式，在半年內將供應鏈產能大幅提高。
零售業務規模有限
實際上，除了海底撈之外，上海小南國、西貝莜麵村等國內餐飲品牌都在試點新零售的運營模式。
例如，上海小南國的蔥油麵半成品、西貝莜麵村的羊蠍子鍋、狗不理的速凍包子、眉州東坡小吃、船歌魚水餃等都是商家將自己的招牌產品打造為可零售化的商品，在各個渠道進行銷售。
據瞭解，早在2017年年底，西貝莜麵村便開始佈局餐飲零售化，成立了西貝甄選線上服務商城，依託其供應鏈體系，為消費者提供餐廳之外的食材商品。數據顯示，西貝新零售服務體系建立起來後，其甄選商城新零售業務去年銷售額突破了1億元。
記者登錄西貝甄選商城看到，目前在售產品包括西貝特供牛羊肉，五常大米、蜂蜜等門店同款。其中，即熱可食的羊蠍子鍋、牛大骨等半成品產品備受消費者的喜愛。
以北京地區為例，標價為每份199元的即熱蒙古牛大骨已售出5645份。有分析認為，受門店關停影響，西貝的外賣及零售業務雖然可以不間斷地為該企業“供血”。但由於規模有限，以西貝年營收近60億元來計算，靠零售業務來補給西貝“斷供”的想法顯然不太現實。
存在上述難題的餐飲品牌不止西貝一家，從目前的情況來看，雖然餐飲企業已有的零售化模式種類繁多，但電商業務和線下專營店都還停留在嘗試階段，規模較小，而流量也主要來自於餐飲堂食的老顧客。
平臺企業來助力
為了助推餐飲零售化，以京東、盒馬、每日優鮮為代表的平臺企業開始紛紛喊話“抱團”。
近日，京東生鮮發起“餐飲零售發展聯盟”倡議，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產，並通過京東全渠道拓展銷售，實現供應鏈轉型；每日優鮮也發起“共贏行動”，邀請全國線下餐飲品牌加入；而盒馬鮮生早在2018年就提出了利用中央廚房的“新餐飲”發展模式。
“京東此前就提出餐飲零售化，疫情期間，京東聯合多家企業將堂食做成速食，消費者通過蒸、煮等即可食用。”京東生鮮肉禽冷凍採銷部總經理王志強表示。
京東生鮮的數據顯示，隨著各行各業返程復工高峰期的到來，速凍菜餚、烘焙麵點等商品銷量暴增。自發起倡議以來，全國已經有200多家餐飲企業響應。目前包括西貝莜麵村、廣州酒家、杏花樓在內的百餘家餐飲企業已經加入，另有九毛九、花家怡園、紫光園等50多個全國餐飲品牌，在京東發出倡議後積極溝通諮詢。
每日優鮮方面尚未透露相關的數據和資料，僅表示“共贏行動”系由來已久的合作。餐飲企業充當中央廚房，零售企業提供渠道支持，在當前特定的環境下能夠助力雙向打通。但是未來是否會持續擴大合作，每日優鮮並未表態。
而兩年前就提出“新餐飲”發展模式的盒馬鮮生，即與餐飲品牌“聯營合作”，目前已經牽手全國200多個餐飲品牌。所謂的“聯營合作”，就是餐飲品牌商在盒馬鮮生店內開出小檔口，然後由盒馬統一收銀、統一配送，盒馬負責渠道銷售，而餐飲企業只需要提供相應的餐食產品。
業內人士分析認為，餐飲品牌自身拓展零售業務，倉儲、物流等都是較難攻克的難題。牽手電商平臺，表面上看起來能達到雙贏的局面，但餐企對於平臺冷鏈物流的實力要求極高，此外，如若餐企不能第一時間掌握消費者數據，對於後期原材料備貨、銷售排期等均易產生影響
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