西安一枚馋虫

中国菜系数目有多少？为什么？

按照我国的菜系、流派来分，除了以前的四大菜系、八大菜系，还有一个十大菜系的排名榜。

四大菜系：粤、川、鲁、苏（淮阳菜）

八大菜系：在下文有具体介绍。

十大菜系：八大菜系为基础加上“楚”和“京”。

除了八大菜系排名，还有以下小菜系：

1、上海海派菜、湖北新派鄂菜、京菜、天津菜、豫菜和东北三省组成的东北菜等等。

2、再小众的还有宫廷菜、官府菜、寺庙菜、土司菜、民族菜等等。

我是黔味鲜丰胡子哥，很高兴回答这个问题。

我国传统八大菜系有：粤，川，鲁，浙，苏，闽，徽，湘。（有你的家乡吗？以下只需几分钟可以看完，看看你的家乡菜）

1、粤菜。包括广州菜（广府菜）、潮州菜（潮汕菜）、江东菜（客家菜）等流派的总和，三种风味各具特色。

• 粤菜特点：以原料用材广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓，以燕、鲍、翅等海鲜珍品和精致时尚的烹饪技巧，成为中国高档餐饮的主要代表。
  
• 代表菜品：龙虾烩鲍鱼、咕噜肉，大良炒海鲜，潮州火筒炖鲍翅，脆皮乳猪，蚝油牛柳，文昌鸡，冬瓜盅等；
  

2、川菜。包括荣派、渝派和盐帮派三大派，以不同的地理位置和代表特色菜来进行区分。

• 川菜特点：以家常为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜，其红味讲究麻、辣、鲜、香；白味亦口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。川菜清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味，成为内地餐饮的领头羊。
  
• 代表菜品：鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
  

3、鲁菜。包括博山菜、济南菜、孔府菜、胶东菜等。

• 鲁菜特点：极具历史文化内涵，究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。选料精细、刀法细腻、鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主、精于制汤等。
  
• 代表菜品: 九转大肠、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷等。
  

4、浙菜。由杭州、宁波、绍兴和温州四种地方风味发展而成。

• 浙菜特点：制作精细，讲究刀工，富有乡土气息。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。
  
• 代表菜品：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、三丝敲鱼等。
  

5、苏菜。由淮扬菜、苏州菜、南京菜等组成。

• 苏菜特点：保持菜的原汁，风味清鲜，制作精细，因材施艺，四季有别，浓而不腻，讲究造型等。
  
• 代表菜品如：淮阳狮子头、金陵叉烤鸭、老鸭汤、炖生敲、烤方、水晶肴蹄、清炖鸡孚、盐水鸭、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头等。
  

6、闽菜。广义闽菜以福州菜为基础，融合闽南菜（厦门、漳州、泉州一带，讲究佐料调味，重鲜香）和闽西菜（长汀、宁化一带，偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味）。

• 闽菜特点：制作巧细、调味清鲜、色调美观。三大特色：一擅长于红糟调味，二擅长于制汤（汤是闽菜精髓，素有一烫十变之说），三擅长于使用糖醋。
  
• 代表菜品如：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、八宝红鲟饭、白炒鲜竹蛏、淡糟香螺片、爆炒双脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、荷包鱼翅、龙身凤尾虾、翡翠珍珠鲍等。
  

7、徽菜。徽菜起源于徽州府城歙县（古徽州），发端于唐宋，兴盛于明清，民国间徽菜在绩溪继续进一步发展。

• 徽菜特点：以烹制山珍野味著称（因新冠疫情，这里不推荐野味），擅长烧、炖、蒸，而爆炒很少。勾芡大、用油重、色泽浓、较实惠。
  
• 代表菜品如：（因新冠疫情，这里不讲野味），卷筒粉蒸肉、铁板毛豆腐、网油鳜鱼、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。
  

8、湘菜。以湘江流域、洞庭湖和湘西三种地方风味为主。

• 湘菜特点：口味多变，品种繁多，讲求实惠。注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒为主，口味重于辣而著称。
  
• 代表菜品：官府湘菜以组庵湘菜为代表，包括组庵豆腐、组庵鱼翅等。民间湘菜代表菜品有腊味合蒸、剁椒鱼头、金鱼戏莲、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、栖凤渡鱼粉，东安鸡、永州血鸭、九嶷山兔等。
  

以上传统八大菜系很简单快速的介绍完了，我再进一步划分一下：

从各个菜系的历史、实力、市场占有率和口碑率看，将中国现有的大大小小几十个流派的菜系，可大致划分为三大阵营似乎更为合理。

• 第一阵营，是粤系、川系。粤菜包括广州菜、潮州菜、江东菜等流派；川菜包括荣派、渝派和盐帮派三大派，以不同的地理位置和代表特色菜来进行区分。粤菜以燕鲍翅等海鲜珍品和精致时尚的烹饪技巧，成为中国高档餐饮的主要代表；川菜以“一菜一格、百菜百味”的特征，成为内地餐饮的领头羊。
  
  

• 第二阵营，以传统八大菜系中鲁、苏、闽、浙、徽、湘这些菜系为基础，加强上海海派菜、湖北新派鄂菜、京菜、天津菜、豫菜和东北三省组成的东北菜。宫廷菜、官府菜、寺庙菜市场容量小，但文化历史底蕴深厚，烹饪技艺别具一格，也可划分为这个阵营。
  
  
  
  
• 第三阵营，是指除了第一、第二阵营外的其它所有流派菜系。这个阵营有三个特点，一是它以西部省区为主，几乎可以把它看着一个西部集团；二是它涵盖中国大多数少数民族地区和少数民族风味；第三是它具有以小见长的“三小体系”特点，即小菜、小吃和小点。而我的家乡贵州黔菜，作为独树一帜的风格，理当属于第三阵营。
  

我是黔味鲜丰胡子哥，说明一下，以上图片没有按照文字对应排列，以免误导读者。我回答完了，喜欢的朋友请点赞，能加关注更好了。如果有不对之处，还望指教，我一定虚心学习！

黔味鲜丰胡子哥

大致是十二大菜系吧。

1、四川菜系，简称川菜。

特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。

2、山东菜系，简称鲁菜。

特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。

代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。

3、江苏菜系，简称苏菜。由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。

特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。

代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。

4、浙江菜系，简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。

特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。

代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。

5、广东粤菜，简称粤菜。

粤菜（包括广东、广西、福建、海南、台湾和海南等地在内）又称广东菜。原料广采博收，追求生猛。善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法，口味清淡鲜和。其菜品风格清丽洒脱，刻意求新。

6、湖南菜系，简称湘菜。

特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。

7、福建菜系，简称闽菜。以福州和厦门菜为主要代表。

特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜

代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。

8、安徽菜系，简称徽菜。

特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。

9、淮阳菜

淮扬菜发轫于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调方法。口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

10、豫菜

豫菜（河南菜）的风味是既具有浓厚的地方风味和传统烹调技艺，而又兼收各菜之长。概括起来说，河南菜的风味特点是：取材广泛，选材严谨；配菜恰当，刀功精细；讲究制汤，火候得当；五味调和，一咸为主；甜咸适度，酸而不酷；鲜嫩适口，酥烂不浓；色形典雅，纯朴大方。

11、京菜

北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面，形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的"北京菜"。"北京菜"是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。

12、沪菜

即上海菜，口味浓厚。在烹调技艺上主要吸收江浙菜的特长，又略与广州菜相似，但其味稍甜。有些菜是从“西菜”演变而来的。用料多是猪、牛、水产品和海味干货。

教育感悟与自主学习

中华美食源渊流长，文化悠久，根据历史文化、区域性、发展需要、社会分类、个人所需等来分类有以下菜系：

1、川菜：公认传统的变化的美味的散布最广的驰名海内外的，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、夫妻肺片等。

2、鲁菜：以圣人为尊以文为体以材为主，如九转大肠、红烧海参等。

3、粤菜：用料精细、技术精良、清淡不腻、汤鲜食嫩，如佛跳墙、白灼虾等。

4、京莱：大则雍荣富贵，小则彰显帝气，如满汉全席、全卤面、涮羊肉等。

5、苏菜：红烧狮子头、纹丝豆腐

6、浙菜：西湖醋鱼、

7、湘菜：毛氏红烧肉

8、徽莱：臭桂鱼

9、赣菜：粉蒸肉

10丶直隶茶：总督豆腐、李鸿章烩菜

11、新疆莱：手抓羊肉

12、内蒙菜：手扒羊肉

13、晋菜：过油肉

14、淮扬菜：盐水鸭、清炖狮子头

15、上海本帮莱：醉蟹、红烧肉

16、河南菜：烩面

17、闽菜：土笋冻、烧肉粽

18、贵州菜：酸菜鱼、

19、东北菜：锅包肉、乱炖

20、藏菜：酥油茶、石锅鸡

21、广西菜：螺狮粉

22、长安菜：肉夹馍、羊肉泡馍

23、海南菜：文昌鸡

24、渝菜：巴乡鱼头

25、云南菜：腊排骨

26、津莱：八大碗、四大扒、冬令四珍

27、宁夏菜：清蒸驼峰缘、白水羊肉

28、甘肃菜：河西羊羔

29：客家菜：客家酿豆腐

30、台湾菜：蚵仔煎、炒鳝鱼

31、港澳菜：烧腊系列、牛肉丸

32、湖北莱：沔阳三蒸

33、青海菜：牛肉拉面

行者悟语

我是猫哥美食，很高兴回答您的问题。作为一名美食爱好者，我对中国的菜系分类还是有一定了解的。

我们的国家幅员辽阔，根据不同的分类标准和细化程度，菜系的数目当然也不是固定的。如果按照我们大众常说的，那就是八大菜系，分别是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

按照烹饪界的流派说法，也有人认为是十大菜系，在八大菜系的基础上添加京菜和楚菜。除此之外还有放低分类标准之后，衍生出的“十六大菜系”的说法，在八大菜系的基础上，又添加了辽菜、杭帮菜、东北菜、淮扬菜、晋菜、客家菜、鄂菜、豫菜。基本上是按照省份，单独添加的菜系，也有像淮扬菜、杭帮菜这种，从大菜系里分离出来的小菜系，客家菜其实也属于粤菜系。

今天我们还是按照主流的八大菜系来进行介绍！

一、鲁菜

鲁菜是历史最为悠久的菜系，主要起源于山东，早在2500多年前便已基本成型，被称为“八大菜系”之首，也是明清时期宫廷御膳的主要菜系。鲁菜的选料极其讲究，追求刀工和技法的精进，菜品种类繁多，其突出的点是“鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主”。

鲁菜是一个大菜系，按照山东地域不同，还可以细分为济南菜、胶东菜、孔府菜，各有各的特色！济南菜以“清香、脆嫩、味厚而纯正”著称。胶东菜主要是烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜，此菜系食材以海鲜为主，讲求原味，使用调味料较少。孔府菜专注于盛菜的器具，菜名讲究，而且多有寓意，体现出了孔家文化的底蕴。

鲁菜的经典菜式有九转大肠、葱烧海参、糖醋鲤鱼、油爆双脆等。

二、川菜

川菜起源于四川地区，成型时间较晚，主要兴起于清朝和民国时期。但川菜的发展及其迅速，如今早已遍布我国的大小城市，大街小巷随处可见川菜馆，普及程度之高是别的菜系望尘莫及的。川菜的取材广泛，既有家常百味也有山珍海味，且味道多变，其口味适应性较高，这也是其普及之广泛的原因。川菜在口味既讲究麻、辣、鲜、香；又讲求口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。

川菜还有三派之说，分别是上河帮川菜，小河帮川菜，下河帮川菜。上河帮川菜是以成都、乐山为中心的蓉派川菜，其口味相对比较清淡，以“亲民平和”著称。小河帮川菜是以自贡为中心的盐帮菜, 其口味厚重、味道比较丰富。而下河帮川菜是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的川菜。三者合在一起方为川菜经典。

川菜的经典菜式有宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、鱼香肉丝、水煮肉片等。

三、粤菜

传统粤菜主要指的是广州府菜，主要包含珠江三角洲地区和韶关、湛江等地，而如今广义的粤菜还包括潮汕菜和客家菜。另外值得一提的是，粤菜可是与法国大餐齐名的美食菜系，在国外也很受欢迎。

广州府菜做法精细讲究，比较上档次、讲气势，其菜品具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色。其经典菜式有烤乳猪、菠萝古老肉、文昌鸡等。

潮汕菜是粤菜的代表，起源于唐代，鼎盛时期在明代，如今已享誉海内外。潮汕菜博众家之长，吸收了广州菜和客家菜的特色，自成一体。其菜品的突出特点是“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻”。经典名菜有厚菇芥菜、酸辣青蚝、南瓜芋泥等。

客家菜的分布比较广泛，在广东、江西、福建、台湾都有分布，这与客家民系的发展是分不开的。对于客家菜有这样一种说法：“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”，这也是正是客家菜的特色。客家菜的经典名菜有盐焗鸡、客家盆菜、梅菜扣肉、猪肚鸡等。

四、苏菜

苏菜其实就是江苏菜，由多种地方菜系组成，包括金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜。金陵菜是以南京为中心的菜系，原料以水产为主，刀工精细，注重火候的把握。淮扬菜范围最大，包括扬州，淮安，镇江，盐城，泰州，南通等江苏大部分地区。淮扬菜在保留了南方菜的鲜、脆、嫩的特色的同时，还融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。苏锡菜主要分布于苏州、无锡等地，口味偏甜。徐海菜由于其地域靠近山东，所以有一些鲁菜的特点，同时又与淮扬菜相近。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。苏菜中比较著名的菜式有金陵盐水鸭、霸王别姬、松鼠桂鱼等。

五、闽菜

闽菜是汉族文化与闽越族文化融合的产物，主要起源于福州。狭义的闽菜特指福州菜，而广义的闽菜除福州菜之外，还包括闽南菜、闽西菜。

福州菜擅长各种山珍海味，讲求淡爽清鲜。闽南菜主要分布于厦门、漳州等地，其比较讲求佐料调味，重鲜香。闽西菜主要是长汀、宁化等地，重咸辣，以山珍居多，因其地处山区。

闽菜中最为著名的一道菜式就是佛跳墙，可谓家喻户晓、人尽皆知。佛跳墙的选料特别讲究，而且名贵，有鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等，不用吃，想想都觉着美味！

除了佛跳墙，闽菜还包含许多名菜，如荔枝肉、醉排骨、海蛎煎等。

六、浙菜

浙菜也就是浙江菜，与苏菜有些许类似，毕竟"上有天堂，下有苏杭"。浙菜主要有四个流派，以四个地市为代表，分别是杭州、宁波、绍兴和温州。浙菜历史悠久，起源于新石器时代的河姆渡文化，汉唐时期已经定型，又在宋元时期高速发展。

浙菜富有江南韵味，比较讲究食材品种与季节时令，一般比较精致、清秀，运用香糟调味。浙菜中的经典名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宁波汤圆等

七、湘菜

湘菜就是湖南菜，以长沙菜为中心发展而来，历史悠久，早在汉朝就已成型。湘菜也分为三种地方风味，分别是湘江流域、洞庭湖区和湘西山区，各有特色。

湘江流域的湘菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，特点是重油色浓，注重酸辣、香鲜、软嫩。代表菜有麻辣子鸡、走油豆豉扣肉等。

洞庭湖区的湘菜，则食材以河鲜、家禽为主，多用炖、烧、蒸、腊的制法。代表菜有洞庭金龟、网油叉烧洞庭桂鱼，蝴蝶飘海等。

湘西山区的湘菜擅长山珍野味，以烟熏和腌制为主，口味较重，偏酸辣。代表菜有红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉等。

湘菜除了按照区域分类，还可以分为官府湘菜和民间湘菜。而官府湘菜则是以组庵湘菜为代表，代表菜为祖庵鱼翅和组庵豆腐。

而民间湘菜的代表菜，则是大家耳熟能详的剁椒鱼头、湘西外婆菜、辣椒炒肉等。

八、徽菜

徽菜是本人吃得最多的菜系，所以比较有发言权的。徽菜发源于古徽州的六县一府，也就是如今的皖南地区。徽菜起源于秦汉时期，兴盛于明清时期，曾几何时，还位列八大菜系之首。徽菜的形成离不开古徽州地区独特的地理环境、人文环境、饮食习俗。

徽菜比较擅长烧、炖、蒸，继承了医食同源的传统，讲究食补。徽菜在历史已经出现的菜式多达五六百种，而如今经过推陈出新，徽菜中磊更是多达3000多种。比较著名的徽菜有中和汤、一品锅、臭鳜鱼、毛豆腐等。

以上是本人的回答，希望能够解答您的疑惑。

本人主页里已经整理的安徽省各地的特色美食，以徽菜为主，如果读者们对徽菜感兴趣，欢迎关注阅读。

猫哥美食

川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。

中 国 八 大 菜 系 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：

苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；

鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；

粤、闽菜宛如风流典雅的公子；

川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

一克小帅哥

中国的饮食文化，经过长期演变，形成了具有鲜明的地方风味特色，为社会所公认的菜肴流派。 早在商周时期膳食文化已有雏形，发展到清代初期，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜 ，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清代末期，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

四川菜系

川菜由重庆、成都及川北川南的地方风味的名菜构成。

川菜在烹调方法上，灵活运用，38种川菜烹调方法中，流行的炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。

川菜代表菜：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、毛肚火锅、夫妻肺片、担担面等。

江苏菜系

江苏的历代名厨造就了淮扬菜风格的传统佳肴。而“天堂”美誉的苏州和“壮丽东南第一州”的运河之都淮安以及被史家叹为“富甲天下”的扬州则是名厨美馔的摇篮。淮扬菜系正是以这种风味汇合而成。

淮扬菜特点：一是选料严谨，制作精细；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。苏州菜口味趋甜，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。

代表菜：“大煮干丝”、“扬州狮子头”、“叫花鸡”、“水晶虾仁”等。

广东菜系

粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成。选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜，刀工干练，清淡爽口。

经典粤菜有：白切鸡、烧鹅、红烧乳鸽、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、文昌鸡、煲仔饭、豉汁蒸排骨等。

福建菜系

闽菜经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而形成。口味清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜。色调美观、调味清鲜著称。

闽菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣、香。

制作工艺有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等。

代表菜有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面等。

山东菜系

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明。

胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。

孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。

浙江菜系

浙江菜主要由杭州，宁波，绍兴，温州四支地方风味菜组成。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。温州菜也称“瓯菜”，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。

湖南菜系

湘菜又称湖南菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。

湘菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，湘菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著称。

安徽菜系

徽菜，即徽州菜，而不是安徽菜。徽菜起源于南宋时期的徽州府(今黄山市一带)，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。

主要名菜有火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。

大明美食

你好，很高兴回答你的问题

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。

早在春秋战国时期，中国传统饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食文化中的“八大菜系”。

鲁菜

简介

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

特色

济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明。

胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。

孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。

经典代表菜系有：葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛等。

川菜

简介

川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。

特色

川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道。有麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，有“一菜一格，百菜百味”的称誉。

川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见 长。

川菜代表菜有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

粤菜

广东菜简称粤菜。由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。[1]

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粤菜

在世界各地粤菜与法国大餐齐名，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜的特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。[1]

广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。[1]

经典粤菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、龙虾烩鲍鱼、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、潮州卤水拼盘、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜等。

闽菜

简介

福建菜俗称闽菜，是中国著名八大菜系之一，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。

特色

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣、香具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；甜的有红糖、冰糖等；酸的有白醋、乔头等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

代表菜有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。

苏菜

江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而“天堂”美誉的苏州和“壮丽东南第一州”的运河之都淮安以及被史家叹为“富甲天下”的扬州则是名厨美馔的摇篮。苏菜正是以这三方风味为主汇合而成的。

特色

苏菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。苏州菜口味趋甜，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。其代表菜有：“大煮干丝”、“扬州狮子头”、“叫花鸡”、“水晶虾仁”等。

浙菜

简介

浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。

浙江是江南的鱼米之乡。浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料；二是刀工精细；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜四支，风韵各具。

特色

浙江菜主要由杭州，宁波，绍兴，温州四支地方风味菜组成。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。温州菜也称“瓯菜”，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。

湘菜

简介

湘菜又称湖南菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。

特色

湘菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，湘菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著称。

徽菜

简介

徽菜，即徽州菜，而不是安徽菜。由于背离人心的徽州改名事件，徽州易名黄山市，没有了地级市徽州的行政区划，别有用心之人与社会组织为假借徽州而美化自己，欲泛滥“徽”字。“安徽”之“徽”来自“徽州”，安徽的简称系皖，而不系徽（徽是徽州的简称），如果将来有安徽菜这一菜系的存在，也应该是叫皖菜。

徽菜起源于南宋时期的徽州府(今安徽省黄山市一带，府治在今安徽歙县)，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。主要名菜有火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。

宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展。徽菜起源于绩溪县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。安徽省绩溪县被授予中国徽菜之乡称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。

特色

当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解：“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。”唐代就从金华想到徽州，一水相连，以后来往就更频繁了。

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

80后广漂麻麻

中国目前具有八大菜系，是指鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

(1) 鲁菜

历史悠久，宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之首。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

(2) 川菜

起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。

川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。

以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。

(3) 粤菜

属粤菜系的包括有广府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及桂菜，其中以“广府菜”为代表。粤菜最大的特点为清淡、鲜美。

(4) 闽菜

长于烹饪海鲜，味道注重清鲜、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜，取“清菜”之意。

其中福州菜是闽菜的代表，但也根据地域分为漳州菜、厦门菜、泉州菜四种类型。

(5) 苏菜或扬菜

一般认为苏菜内部分为四大派系：

金陵菜，来于南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花涝，构杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。

淮扬菜，来于扬州，淮安和镇江，讲究选料和刀工，口味清淡，擅长制汤。

苏锡菜，来于苏州，无锡和常州，常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。

徐海菜，来于徐州和连云港，口味较重，擅长海产和蔬菜。

(6) 浙菜

起源于浙江省，品种丰富，由杭州菜、绍兴菜、宁波菜、温州菜四方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美、滑嫩、脆软清爽。

久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“兰花春笋”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“虾子面筋”、“双味蝤蠓”等。

(7) 湘菜

即湖南菜，特点是注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品著称，烹饪技法擅长煨、蒸、煎、炖、溜、炒等。

(8) 徽菜

起源于安徽省。因为安徽人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般油大，所谓重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。

同时由于安徽多山多水，徽菜以烹饪山珍水产见长，根据地域不同一般又分为沿江菜、沿淮菜和徽州菜三个子菜系。

大象美食

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

=== 1.广东菜系 ===

流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。

特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。

名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉

=== 2.浙江菜系 ===

流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜

特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻

名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡

=== 3.山东菜系 ===

流派:由济南和胶东两部分地方风味组成

特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼

=== 4.江苏菜系 ===

流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

=== 5.湖南菜系 ===

流派:湖南一带

特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲

=== 6.四川菜系 ===

流派:有成都、重庆两个流派。

特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。

名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅

=== 7.福建菜系 ===

流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。

特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

=== 8.安徽菜系 ===

流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。

特点:以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。

山东7哥

随着人民的生活水平的不断提高，各种餐馆也如雨后春笋一般涌现出来。根据有关统计，川菜、湘菜等菜馆的数量最多，其次则是八大菜系中的其他菜系，但是有一种菜系的菜馆却非常至少，甚至连发源地扬州、淮安地区都没有几家正宗的，这又是怎么回事呢？

这不得不从淮扬菜的定位说起，淮扬菜的定位，也决定着没有办法在市场上达成大规模效应。想想49年开国宴、50周年国庆宴都是淮扬菜啊，食材很普通，像开国宴菜单中的干焖大虾、红烧狮子头、红扒鸭等都是普通的食材但是做法却相当的讲究。

细想一下，作为国宴的菜系，必须要档次够啊，价格你也要上去啊，但是一说到食材那么普通，就很难让消费者为此买单了。一道“文思豆腐”，虽然也算名菜，你真的很难卖上很高的价格，对比对比佛跳墙这样的菜，轮技法毫不逊色，但是价格嘛，就只能呵呵了，再怎么样一道豆腐要售价百元以上都不是件容易的事。这样的菜在淮扬系中很多，卖不上价，商家逐利性无法达成。高档菜系，普通食材，在现在的市场上必然存在着一个BUG，无法深入到大众市场。不过也对，国宴的定位，本就不是走大众市场的。

除了市场定位外，还有一个重要的原因就是淮扬菜的做法，注定了它不肯能成为快消费市场的宠儿，例如一道很简单的烫干丝，可曾想到，就这小小的一道菜，豆腐开片切丝（是豆腐干切成丝哦，不是我们市场上买的那种豆腐丝），需要烫三遍，然后加入姜丝，还要烫一遍让姜丝入味……就这一道菜，据淮扬菜师傅说，要做好没有个小十年功夫，否则根本不可能做出好的菜来，如此困难的菜系做法，如何能流行呢？

關鍵字: 饮食文化 八大菜系 美食