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大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第276篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
首先說一下，我們常用的花椒確實存在種類和檔次的問題！
而這個檔次就代表著質量和價格！質量好的價格肯定高，反之價格低的質量肯定不太好！但現在市場上也有很多實體或網店以次充好，賣出高價，這種現象就辦法去說，什麼時候都有！只有靠自己辨別花椒的質量！
這裡簡單說一下，我們常用的幾種花椒。附辨別/保存方法！
第一種：鮮青花椒！
就如它的名字一樣，即未熟的青鮮花椒從樹上摘下，在開水中簡單燙制消毒（時間要短，否則麻味會流失），然後取出冷卻，加少量冰水入袋真空包裝！之後入冰箱急凍室保存。
PS：上述流程為重慶江津花椒基地，袋裝青花椒製作方法！如果你家有新鮮花椒，也可使用這個方法，可避免變黑。
保存方法：我們在使用的時候，將袋裝花椒打開後，如果不進行處理，最多一個晚上就會變黑氧化！所以我們應該把花椒裡的水分倒掉，加乾淨色拉油浸泡保存，不用的時候用保鮮膜封住，放入冰箱保鮮室即可，這樣可以保存10-20天。
辨別方法：注意兩個細節即可！
1：袋子內部的水一定是冰凍的，如果袋內冰塊化開、有水流動，那不要買！否則開袋1小時花椒必黑！
2：看花椒的顏色！翠綠色即可，變黃或者變黑的一律不要！
3：如果是散裝新鮮花椒，直接看它的新鮮度！非常的直觀！如下圖我自己買的鮮花椒一樣！
第二種：乾紅花椒！
相對來說，乾紅花椒的水分最大！
①：殘次品的乾紅花椒，經過花椒油廠商榨油後的殘次品，這種價格最是便宜！一般20-60元/斤。花椒顏色偏黑、籽多、聞起來沒有香味、嘗的時候沒有麻味！2012年我在廣州工作時，去菜市場發現有大半都是這種花椒！另一半的麻味香味也達不到標準！所以後來我們用的花椒全是重慶快遞發貨！
②：常見的大紅袍花椒！大紅袍是花椒的一個品種！花椒在樹上成熟時就已經變紅，這時摘下曬乾即可！現代人大多是風乾水分後，入烤箱烤乾！溫度在50-80度之間，烤制時間為14小時內。
PS：很多人認為茂源汶川的紅花椒最好，但事實並非如此！原因是劣質花椒在四川根本沒有生存空間，所以你在川渝地區買的花椒，品質大多有一定保障！
論花椒產量：陝西第一。論面積：甘肅第一、其次是山東、四川汶川茂縣、重慶江津。如何辨別紅花椒？不用去問什麼產地品種之類的！
①：就看它的顏色、香味、麻味這幾個標準！眼睛看、鼻子聞、舌頭嘗！
②：查看花椒內的花椒籽比例是否正常！正常的花椒殼與籽是沒有分離的！少數分離也不會太多！花椒價格昂貴，所以有不良商販添加花椒的籽進去，增加重量賺取利潤，所以碰到花椒籽比例偏多，換一個商家再看！
第三種：幹青花椒！
青花椒與紅花椒的品種不同，成熟後它的果實也是青色的！
我們在市場上常見的幹青花椒，與乾紅花椒一樣，都是經過風乾、烤乾兩個過程！
相對紅花椒來說，青花椒的質量要稍好一些！但也有極少數是經過油廠榨過的！
如何辨別？購買中要注意四個要點！
①：燈光不好的情況顏色為墨綠色（如下圖），在燈光良好的環境，呈現一種翠綠色！如果花椒顏色發黑，要麼是烤制不佳，要麼是經過前期壓榨！
②：與紅花椒一樣，看它的花椒籽比例！正常情況很少有花椒籽散落。
③：好的幹青花椒麻香味非常濃郁，聞起來有一股淡淡的清香味，當然主要以麻香味為主！
④：嘗麻味！我們用青花椒主要取它的麻味，所以這個指標非常重要！入口一顆青花椒，用牙嚼碎，能明顯的麻到你的舌頭，那就放心的買吧！
川菜師傅是怎麼使用花椒的？
1：鮮青花椒主要吸收其鮮麻味！配合藤椒油使用，如鮮花椒魚、花椒雞。
2：乾花椒使用，我們一般是青紅各半，炒菜時混合使用！取紅花椒的香、青花椒的麻，兩者相綜合，可得又香又麻的味道出來。特別是做香辣味型的菜餚時，我們一定是青紅花椒都用才行！
最後總結：普通人就不要去管花椒的種類了，管它是花椒還是麻椒，只要香味足、顏色正、麻味夠、籽的比例正常就可以了！我們只是使用者，不是研究學者！
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川菜麥師傅
花椒對於麻辣為主的地方來說是必不可少的調味品，而花椒有乾花椒和青花椒，而把花椒在川菜中運用的廣和巧表現得珠漓盡致。
第一:川味冷菜麻辣味中的花椒
花椒在冷菜麻辣味中應用時，不同的烹調才法使用也不同。炸收烹調方法中的花椒是用乾花椒確炸香，即脂溶性物質出味後收汁入味於原料。花椒起到了定麻味、增辛香、除異味的作用。萊餚如:花椒雞丁、麻辣泥鰍等。井制類菜餚中的花椒，多是用花椒粉或花椒油，也是起定麻味、增辛香的作用。萊餚如:麻辣豆乾、麻辣香尾、麻辣肚絲等。
第二:川味熱萊麻辣味中的花椒
以水煮系列菜餚為主的麻辣味中的花椒，一是將花椒和辣椒燦香剁細，萊餚起鍋後撒在上面讓熱油衝之，起到增香和輔助補味的作用;二是起鍋時撒上花椒粉，主要起定麻味的作用;也有的起鍋時下花椒油起調味作用;更多的是混合使用。
第三:以燒、炒、幹蝙、炸餾、粉蒸等烹調方法為主的麻辣味
萊餚中的花椒，一般都以花椒粉的形式出現，即在菜餚起鍋成熟時撒入，也可使用花椒油或兩者混合使用。如麻婆豆腐在起鍋前可滴少許花椒油，起鍋後則需撒適量花椒粉。
第四:乾花椒熗鍋時先用油炸一下出香味，而鮮花椒不用一般視所做菜餚後添加以保留其味我們做菜之所以選用鮮花椒也是出於這方面的考慮，正是由於鮮花椒不易保存而退一步選用乾花椒！
對於川菜來說，一直追求的就是麻,辣，所以有特別的情懷
月明樓秋思落
一、花椒的主要種類
原產我國的花椒屬植物主要有如下幾種。
1．花椒。 又叫秦椒、鳳椒、蜀椒，簡稱椒樹，是我國栽培廣泛且經濟價值最高的品種，幾乎遍及全國各地。花椒在甘肅已有兩千年以上的栽培歷史，北魏時期傑出的農學家賈思舞在《齊民要術》中記載: “蜀椒出武都，秦椒出天水”，甘肅隴南、天水一帶的花椒以其芳香濃郁，麻味純正，色澤豔麗而享譽古今中外，早在唐代就被列為貢品。古代宮廷貴族還用花椒香身泥屋，取其溫暖有香氣，兼有多子多福之意。
枝具皮刺，皮刺基部多寬扁。小葉常5～9片，卵形、卵狀矩圓形至卵圓形，邊緣有細鈍齒。花序頂生。果實蓇?果，球形，表面密生疣狀腺點，成熟後淺紅色至紫紅色。花期4～5月份，果期6～10月份。
2．野花椒。是產椒皮的主要種類之一，用途同花椒，但品味稍差。主要分佈於長江以南及華北山地灌木叢中，多為野生，少見栽培。
枝具皮刺及白色皮孔。小葉常5～9片，卵狀圓形或卵狀矩圓形，柄極短近於無柄，邊緣具細鈍齒。花期3～5月份，果期6～8月份。
3．川陝花椒。又叫大金花椒。本種可作花椒的砧木，果皮可提取芳香油，種子也可榨油。分佈於甘肅、陝西二省南部及四川北部。
枝具皮刺，皮刺直伸，基部增大。小葉常11～17片，倒卵形或斜卵形，兩側不對稱，上半部邊緣有細鈍齒。花序腋生或頂生。蓇?果表面腺點突起，成熟後紫紅色。花期4～5月份，果期6～8月份。
4．竹葉花椒。簡稱竹葉椒。用途與花椒相同，但果皮麻味較濃而香味稍差。主要分佈於西南、華東、華中及華北，山地有少量栽培，或作花椒砧木。
常綠或半常綠，枝具基部扁平、尖端略彎曲的皮刺。小葉3～9片，披針形至卵狀長圓形，邊緣疏淺齒或近全緣。花序腋生。蓇?果粒小，表面疣狀點明顯，成熟後紅色至紫紅色，花期4～6月份，果期7～9月份。
5．青花椒。又叫崖椒、野椒、香椒子，簡稱青椒。用途同花椒。分佈於黃河南北多數省（自治區）。
枝具針狀皮刺。小葉11～21片，披針形或橢圓狀披針形。花序寬大頂生。蓇?果先端具短喙尖，表面腺點不甚突起，成熟後灰綠色至棕綠色，很少有紫紅色，花期6～8月份，果期9～11月份。
二、主要優良品種
花椒在我國栽培歷史悠久，分佈廣泛，變異複雜，生態類型多樣。經長期的自然選擇和人工選育，已形成60多個栽培品種和類型。目前，生產中具有代表性的主要栽培品種有：
1．大紅袍。也叫大紅椒 、獅子頭、疙瘩椒，是栽培最多、範圍較廣的優良品種。該品種盛果期樹高3～5米，樹勢旺盛，生長迅速，分枝角度小，樹姿半開張，樹冠半圓形。當年生新梢紅色，一年生枝紫褐色，多年生枝灰褐色。皮刺基部寬厚，先端漸尖，葉片廣卵圓形，葉色濃綠，葉片較厚而有光澤，表面光滑。果實8月中旬至9月上旬成熟，成熟的果實豔紅色，表面疣狀腺點突起明顯，果柄短，果穗緊密，果實顆粒大，直徑5～6毫米，鮮果千粒重85克左右，成熟的果實易開裂，採收期較短，曬乾後的果皮呈濃紅色，麻味濃，品質上乘，一般4～5千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。
大紅袍花椒豐產性強，喜肥抗旱，但不耐水溼不耐寒，適宜在海拔300～1800米的乾旱山區和丘陵區的梯田、臺地、坡地和溝谷階地上栽培。在陝西、甘肅、山西、河南、山東等省廣泛栽培，並形成許多不同的生態類型。
2．大紅椒。又稱油椒、二紅袍、二性子等。該品種盛果期樹高2．5～4．5米，分枝角度大，樹姿開張，樹勢中庸，樹冠圓頭形。當年生新梢綠色，一年生枝褐綠色，多年生枝灰褐色，皮刺基部寬扁，尖端短鈍，並隨枝齡增加，常從基部脫落。葉片較寬大，卵狀矩圓形，葉色較大紅袍淺，表面光滑。果實9月中旬前後成熟，成熟時紅色，且具油光光澤，表面疣狀腺點明顯，果穗鬆散，果柄較長較粗，果實顆粒大小中等、均勻，直徑4．5～5．0毫米，鮮果千粒重70克左右。曬乾後的果皮呈醬紅色，果皮較厚，具濃郁的麻香味，品質上乘。一般3．5～4．0千克鮮果可曬1千克幹椒皮。
大紅椒豐產、穩產性強，喜肥耐溼，抗逆性強，適宜在海拔1300～1700米的乾旱山區、川臺區和四旁地栽植。在西北、華北各省栽培較多。
3．小紅椒。也叫小紅袍、小椒子、米椒、馬尾椒等。該品種盛果期樹高2～4米，分枝角度大，樹姿開張，樹勢中庸，樹冠扁圓形。當年生枝條綠色，陽面略帶紅色，一年生枝條褐綠色，多年生枝灰綠色。皮刺較小，稀而尖利。葉片較小且薄，葉色淡綠。果實8月上中旬成熟，成熟時鮮紅色，果柄較長，果穗較鬆散，果實顆粒小，大小不甚整齊，直徑4．0～4．5毫米，鮮果千粒重58克左右。成熟後的果皮易開裂，採收期短。曬乾後的果皮紅色鮮豔，麻香味濃郁，特別是香味濃，品質上乘。一般3．0～3．5千克鮮果可曬1千克幹椒皮。
小紅椒枝條細軟，易下垂，萌芽率和成枝率均高，結果早。但果實成熟時果皮易開裂，栽植時面積不宜太大，以免因不能及時採收，造成大量落果，影響產量和品質。在河北、山東、河南、山西、陝西等省都有栽培，以山西的晉東南地區和河北的太行山區栽培較多。
4．白沙椒。也叫白裡椒、白沙旦。該品種盛果期樹高2．5～5．0米。當年生枝綠白色，一年生枝淡褐綠色，多年生枝灰綠色。皮刺大而稀疏，在多年生枝的基部常脫落。葉片較寬大，葉色淡綠，果實8月中下旬成熟，成熟時淡紅色，果柄較長，果穗鬆散，果實顆粒大小中等，鮮果千粒重75克左右，曬乾後幹椒皮褐紅色，麻香味較濃，但色澤較差。一般3．5～4．0千克鮮果可曬1千克幹椒皮。
白沙椒的豐產性和穩產性均強，但椒皮色澤較差，市場銷售不太好，不可栽培太多。在山東、河北、河南、山西栽培較普遍。
5．豆椒。又叫白椒。該品種盛果期樹高為2．5～3．0米，分枝角度大，樹姿開張，樹勢較強。當年生枝綠白色，一年生枝淡褐綠色，多年生枝灰褐色。皮刺基部寬大，先端鈍。葉片較大，淡綠色，長卵圓形。果實9月下旬至10月中旬成熟，果柄粗長，果穗鬆散，果實成熟前由綠色變為綠白色，顆粒大，果皮厚，直徑5．5～6．5毫米，鮮果千粒重91克左右。果實成熟時淡紅色，曬乾後暗紅色，椒皮品質中等。一般4～6千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。
豆椒抗性強，產量高，在黃河流域的甘肅、山西、陝西等省均有栽培。
6．秦安1號。也叫大獅子頭，是甘肅省秦安縣林業局在本縣郭加鄉槐廟村發現的大紅袍個體變異類型。其分枝角度較小，樹姿半開張，樹勢健壯。枝條特徵同大紅袍。葉片寬大卵圓形，葉脈略下陷，表面波浪狀，葉色濃綠。果實8月下旬至9月上旬成熟，果穗大而緊湊，果柄極短，果實顆粒大，鮮果千粒重88克左右。成熟時鮮紅色，曬乾後的椒皮濃紅色，色澤鮮豔，麻香味濃，品質上乘。
該類型喜水肥，耐瘠薄，抗乾旱，耐寒冷。適宜在乾旱或半乾旱地區栽培。目前在產地大量推廣，並引種到周邊省、自治區。
南陽德輝生物
烹飪用花椒分青花椒（顆粒）乾花椒（顆粒）花椒油和花椒粉。一般我們做湯，有腥味的和辣椒一起用熬湯。就用青花椒和乾花椒顆粒。炒菜用花椒粉，比如四川的麻婆豆腐。麻辣幹沾料用花椒粉，比如麻辣沾水豆腐。花椒油主要是做稀沾料用。當然花椒和辣雞一起用才有效果，做麻辣味為主。
車修十三
最大的區別：紅花椒和青花椒
1、顏色的差異，這可以很直觀的看出來；
2、芳香氣味的差異；紅花椒香氣足且濃郁，青花椒的香氣為清香，比較柔和。
3、味道上的區別；紅花椒麻味純正，擔沒有青花椒那麼濃郁，暴戾；
