美國大約五分之一的牛群是奶牛，並且有15%-20%的荷斯坦閹割公牛。因此，瞭解荷斯坦品種和肉牛品種在牛肉生產中的價值比較非常重要。
本文主要從肉質適口性這一角度出發，彙總前人相關研究結果，瞭解荷斯坦閹割公牛與肉牛品種間的差異。
牛排的一些感官屬性會決定消費者對於牛排的接受程度。而品質等級之間的價格差異表明，牛肉行業已經開始重視牛肉的感官屬性了（Armbruster等，1983）。對於牛肉柔嫩度和品質等級之間的關係，一些文獻中的觀念存在矛盾。Campion等（1976）的報告中指出在494頭閹牛的樣本中，口感、嫩度和消費者整體的接受程度都與其品質等級相關。相反，Crouse等（1978）的報告中指出品質等級導致的嫩度差異和整體可接受程度的差異分別不到5%和7%。
Armbruster等（1983）進行了一項試驗，他們使用玉米穀物和青貯玉米來飼餵安格斯和荷斯坦閹牛，舍內單欄飼養或者傳統的舍外飼養。當安格斯和荷斯坦中有1/5的牛體重分別達到797-1197磅（約361.52-542.96kg）和1000-1397磅（約453.6-633.68kg）時，進行屠宰。大理石花紋豐富度評分為低等到中等的荷斯坦閹牛肉做出來的烤肉的風味要好於安格斯牛。然而，當大理石花紋評分超過中等時，則是安格斯牛肉的風味更好一些。
後者可能是由於脂肪積累更多，從而有著更高的大理石分數。風味差異級別的重要性值得懷疑。兩個品種的牛肉之間的多汁性並沒有差異，並且品種差異也不影響達到任一最終體重時的肉的嫩度。
Branaman等人（1962）發現肉牛和奶牛之間的Warner-Bratzler剪切力值、感官嫩度等級、氣味等級、脂肪風味和瘦肉質地不存在顯著差異。肉牛的瘦肉風味評級更高，但是其適口性評分無顯著性差異。
肉牛品種，其牛肉多汁性的總體評分較高，可能主要得益於大理石花紋豐富度較高。可見大理石花紋的豐富度與多汁性是呈正相關的。Callow（1961）在一項研究中將海福特牛閹牛、乳用短角牛閹牛、黑白花閹牛的牛肉進行對比，三者總體的適口性是相似的。Cole等人（1964）和Ziegler等人（1971）觀察到，當海福特牛和荷斯坦牛的體重相似時，海福特牛的牛肉大理石花紋更豐富。
同時，海福特牛還有更高的風味評分、多汁性評分和總體接受性評分。在比較海福特閹牛和荷斯坦閹牛最終體重時，Garcia- de-Siles（1977）的報告中提到海福特閻牛的平均風味和大理石花紋評分更高。Thonney（1991），Perry和Fox等人（1992）在將荷斯坦牛與安格斯牛、西門塔爾牛或安格斯雜種牛進行比較的研究中發現，雖然荷斯坦牛的牛肉更嫩，總體接受性更高，但是各個品種的肋排的感官評估都在可接受範圍內。
Judge等人（1965）發現荷斯坦牛、紅丹雜種牛、乳肉兼用牛、安格斯牛I（17月齡）和安格斯牛II（14月齡）的背最長肌牛排的外觀、適口性和烹飪特性的主客觀測試差異很小。唯一的差異是安格斯牛I的水分含量高於安格斯牛II，但嫩度評分比安格斯牛II低。
Ramsey等（1963）研究了類型和品種對肉牛的產量、適口性和成分組成的影響，發現英國肉用品種和奶牛品種的後腿牛排或腰眼牛排中，剪切力值、嫩度、多汁性和風味沒有發現顯著差異。然而，與其他兩個品種相比，瘤牛的牛排有更高的剪切值，不過其柔嫩度、柔度和風味值較低。
Abney（2004）發現24月齡的荷斯坦閹牛（HY）與24月齡的肉牛閹牛（BY）相比，有較少的結締組織和更多適宜的肌纖維，整體嫩度較好。此外，當肉牛屠宰時脂肪厚度較高，其肌肉嫩度也會提高。與味覺評價一致，荷斯坦閹牛與肉牛閹牛相比Warner-Bratzler剪切力值較低，而且隨著脂肪厚度增加，Warner-Bratzler剪切力值有所改善。
與荷斯坦犢牛（HC）相比，牛肉犢牛（BC）的結締組織較少（由味覺評價確定），其肌原纖維和總體嫩度得到改善。結締組織的數量隨脂肪厚度的增加而增加。Warner-Bratzler剪切力數據與味覺評價對嫩度的評價一致，顯示BC比HC值。
閹牛的實際年齡是未知的，但荷斯坦犢牛和肉牛犢牛的飼餵時間分別為312天和172天。文獻中沒有明確表述12至24個月年齡差異的影響。此外，24月齡荷斯坦閹牛和肉牛閹牛平均飼餵天數分別為170天和116天。對於24月齡的閹牛，增加飼餵時間似乎對嫩度沒有不利影響，但是，飼餵時間對嫩度的影響可能有一個閾值。
閱讀更多 養牛派 的文章
關鍵字: 原汁原味的德系SUV 荷斯坦 環球美食嘉年華
