分水岭5639020

不得不说四川阆中保宁醋，四川阆中是一座有着2000多年历史的醋城，刚一走进这个城市，就会被浓浓的醋味包围着，酸酸的醋香在古城飘荡……发展到今天已经有很多个品种，有保健醋，火锅醋，饮料醋，宴会醋等，醋在当地不只是一种调味品，也是养生保健的一种方式，泡脚泡澡。

醋是餐桌上不能少的一种调味品，面对市面上琳琅满目各种各样品种多样的醋，我们也有自已一套正确方式，按照国家要求标准来选择准没错。

醋的选择标准

醋分酿造醋和勾兑醋，酿造醋国标是GB18187，第1步要确定这个，只要不是18187的全部都扔掉，不要去管它。

其次再来分，因为醋它有很多的产地，主要在国内有这么几个地方，第1个是镇江的醋，第2个是山西的醋，第3个是这个福建的醋，国标里面还有另外一个标准，怎么去鉴别分别这三个地方的醋是不是正宗，有一个标准就是18623t，这个是代表的是镇江销售的标准，265531t代表的是福建醋的标准，然后19777是山西陈醋的标准。

我们国内目前在吃醋这个领域最严格的就是19777，就是山西陈醋标准，而且要看它的总酸在6度以上这个标准，所以这是我们醋的选择。

因此我们吃醋，打个比方，买陈醋，我们就要选第1个18187国标的，同时是属于19777的，山西陈醋就是我们在选醋时候的标准。

我是王梅子

大家好，我是跟妈妈学家常菜。天津的天立独流老醋是我家经常使用的醋，我觉得就非常不错。一般我家都买瓶装的，整箱的天利独流老醋。这种醋几乎没有什么杂质，醋的口感也好。

天立独流老醋以高粱、黄米、小麦、豌豆为原料，还加入了大枣、蜂蜜、银耳、桂圆、红花和甘草等辅料，具有调节血脂的作用，是一种保健醋，既可以做调味料，也可以做保健品每天喝一点。我小时候就经常喝醋。

天立独流老醋在天津是家喻户晓，天津人基本上都会使用天立醋作为日常使用的调味品，尤其是在吃饺子或者包子的时候。

每年的腊八节，妈妈还会剥出很多蒜，放到洗干净的玻璃器皿中，倒上独流老醋，腌制腊八醋。腊八醋不仅继承了醋的酸味，还加上了蒜的辣味，无论是凉拌菜还是用来蘸饺子或者包子吃，都是既健康又美味的绝佳调味品。

我看到中国四大名醋为山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋和永春老醋，分别是山西、江苏、四川和福建出产的醋。北方的醋只有被称为天下第一醋的山西老陈醋为大家所熟悉，今后也希望更多的人了解天津的天立醋，丰富我国醋的品种，让更多的人体验到不一样的好醋。

你家用什么醋呢，欢迎给我留言，一起探讨。我是跟妈妈学家常菜，持续关注美食领域的自由撰稿人。（图片来源于网络）

跟妈妈学家常菜

2019年1月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了市面热销的“四大名醋”产品，共计8款醋。

测试样品

测试指标

滋味：总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖

体态：可溶性无盐固形物

香气：总酯

测试结果

1、“四大名醋”中，保宁牌保宁醋（3年陈）的滋味、体态及香气指标综合表现较优，CCR总评（8.5）排在首位，桃溪牌永春老醋（3年陈）则排名垫底（6.5）。

2、桃溪牌永春老陈醋（5年陈）因“鲜味”指标氨基酸态氮值未到达标准，被列为不推荐产品。

滋味篇：桃溪牌永春老醋（5年陈）不达标！

滋味，是判断陈醋品质高低的核心指标。陈醋的滋味主要包括醋味、鲜味及甜味。

醋味，通过总酸和不挥发酸两个指标来衡量。

总酸高，说明醋味浓郁，反映出发酵时间和陈酿时间越长，成本也越高；同时酸度5°以上的醋无需添加防腐剂也可以长时间存放。

不挥发酸，主要是乳酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸；它的含量越高，陈醋的口感与酸味就越柔和，越不刺激。

测评结果显示，保宁牌保宁醋

另外，保宁牌保宁醋（5年陈）不挥发酸高、最柔和；桃溪永春老醋（5年陈）不挥发酸少、酸味较“刺激”。

陈醋的鲜味用氨基酸态氮值来判断，值越高则鲜味越强。甜味则来自于淀粉发酵过程转化而来的残存糖类、甘油等，以还原糖来衡量。

测试结果显示，水塔山西老陈醋（5年陈）的鲜味较佳。桃溪永春老醋（5年陈）的氨基酸态氮未达GB 26531-2011《永春老醋》标准，属于不达标产品。

甜味方面，保宁牌保宁醋（3年陈）的甜味较好；桃溪牌永春老（礼）醋（3年陈）还原糖少、甜味稍差。

口感篇：保宁醋“口感”最饱满

体态，主要通过可溶性无盐固形物这一指标来体现，它包括蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等营养成分。

可溶性无盐固形物含量越高，说明陈醋的口感更加浑厚、立体，也就是体态比较饱满；相反，如果它的含量低，那么醋的口感就会比较单调，体态薄。

四大名醋当中，山西老陈醋对这一指标的要求最为严格（≥9.0g/100mL），而永春老醋要求最低（≥1.0g/100mL）。

测评结果显示，保宁牌保宁醋（3年陈）的体态最为饱满；桃溪永春老醋（3年陈和5年陈）的口感尽显单薄。

香气篇：镇江香醋香气指标并未最好

陈醋香气常用总酯来评价，总酯越多，香气越足。

测评结果显示，保宁牌保宁醋（3年陈）和水塔山西老陈醋（5年陈）的香气成分相对更加充足。

让人意外的是，以香气著称的2款恒顺镇江香醋（3年和6年陈）的总酯含量较少、香气指标表现一般。

实际上，陈醋的大部分香味通常情况下会被酸味所掩盖，经过烹调后，酸味有所挥发，这时候不同陈醋的香气就体现得较为明显。

在味觉感受上，山西老陈醋主要是烟熏味，保宁醋陈味较重，镇江香醋是焦香味，永春老醋则是清爽米醋味。

消费者报道

川菜及西南地区基本上都是使用阆中保宁醋 ， 北方食用山西老陈醋的多一些，江浙沪一带食用镇江香醋略多一些， 广东一带食用米醋多一些。以上举例都是名醋 ! 当然在使用或食用时有一定的区别，比如: 鱼香肉丝 用阆中保宁醋为正宗， 吃清蒸大闸蟹用镇江香醋为佳 ，酸辣凉皮使用山西老陈醋为好! 菠萝咕噜肉用广东米醋味道醇厚，糖醋太湖鱼用大红浙醋较纯正。醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、阆中保宁醋、广东米醋、大红浙醋等。

功用

醋，味酸、甘，性平。归胃、肝经。能消食开胃，散淤血，止血，解毒。

醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。其中乙酸（化学式为：CH3COOH）含量约为3%-5%，是生活中不可缺少的调味佳品，质量好的醋，酸而微甜，带有香味，在调拌各种热、冷菜，只要用量适当，做法精巧，就能烹饪或凉拌色香味俱佳的美味佳肴。醋作为一种调料品，具有激起食欲、刺激胃酸分泌、帮助消化等好处。

醋除了有调味功能外，还具有多种营养保健功能和医疗价值。包括：杀菌解毒、降血压、健美减肥、美容护肤、抗癌、消除疲劳等功效。

成分

因原料和制作方法的不同，醋的成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。醋的热量极低，可忽略不计。

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a摆龙门阵

谢谢，我来分享下我自己的感受[灵光一闪]。作为一个在南方(深圳)长大的西北姑娘，我没有改变自己的口味，就好酸辣这一口，

原来吃恒顺、镇江香醋，现在只吃大咸德黑米醋，这个事我们陕西汉中洋县当地的百年老字号品牌调味品，有三大特点，是别的不知道不能媲美的[大笑]

第一，大咸德有优越的酿造环境，地处世界珍禽朱鹮栖息地——洋县，生态环境好;

第二，大咸德原材料有特色，大咸德黑米醋，选用国家地理标志认定的洋县黑米为原料，不仅安全且营养价值高，黑米花青素含量高抗氧化;

第三，大咸德沿用百年传承的酿造工艺，七蒸七酿，窖酿露晒300多天而成，味道醇厚而酸香。

当然了，仅代表个人看法，不同意的宝宝可以买一瓶尝一下，然后我们分享下自己的感觉呀[呲牙]

阳阳阳是我呀

食用醋，一个家庭基本上一个月一壶，一年还十几壶。

礼品醋，过年过节，送朋友。办喜事回礼，也有回礼品醋的。

跑运输线的司机也乐意把家乡正宗的老陈醋带出去的。

醋花钱最贵的三部分，在于: 酿醋成本；库存；市场营销。

粮食比例越高，成本越贵。设备越齐全，成本越高。

库存占地，太阳池晒，花时间灭菌，瓮藏，304存储罐，产品包装成本预支，都是大把花钱。醋是有机食品，全靠粮食发酵，营养丰富，自然会生虫子，所以要做好灭菌，存储的大量工作。

进市场是需要巨额的资本投入，效果还不好。

目前大品牌基本垄断，小企业不会盲目投资入驻各大平台，超市，电商。有良心的，不会卖低贱的勾兑醋，简直是卖水，一块钱一瓶醋，简直是蒙人的。想想，醋的成本，存储费，运费，商家经营费，哪一个环境不费钱。酿醋成本比酿酒贵，一瓶啤酒五块钱，一瓶醋一百块钱有的是。

好喝的醋，不一定是大品牌。是很多人都信赖的醋。

文湖酿业，七月份起，为品牌醋商定制最专业的醋，订单无限，人心无价，醋存有限，九度酸的醋，最珍贵了。

麦麦来道

作为一个山西人自认为还可以评论一下。

镇江香醋，我最喜欢的一款醋，香气足，酸味里面有甜味。作为山西人能接受的醋其实并不多。镇江香醋算是其中之一。正如温婉的江南女子，镇江香醋的感觉是超级温柔的。

宁化府陈醋，山西陈醋里面的代表了。是另外一个风格了。就像山西人那样直爽，酸的通透，一点都不带拐弯的。不过宁化府的醋会有一些微微的甜。在山西醋里面宁化府的醋是相对温婉派的。

大红浙醋，适合吃螃蟹的醋。相对来说比镇江醋还要清淡，特别适合做凉拌菜和螃蟹的蘸料。

植物人史军

我国是最早吃醋的国家，因为最早谷物酿醋就出现在我们大天朝。早在春秋战国时期就已经出现了专门酿醋的作坊，直至今日，醋已经走进千家万户，成为全世界热捧的调味品。其实因为醋的原料、辅料、制作方法不同，每个国家和地区都酿着不同的醋，吃着不同的醋。以我国为例，醋主要以高粱、大麦、大米、小米、糯米、玉米等谷物酿制而成，而国外更爱吃果醋。

醋的种类：

果醋

果醋是以水果，包括苹果等为主料的一种营养丰富的酸味调味品。不同于其他醋，果醋可以作为饮品直接饮用。

米醋

米醋以大米为原料酿造而成，醋酸含量不高，非常适口因为它以前主产于浙江一带，故又名“浙醋”、“红醋”。米醋常用来制作泡菜，也会在做热菜时用来调味，如烹制酸汤鱼等菜肴。

香醋

香醋所采用的原料是糯米。国内最出名的香醋就是江苏镇江的香醋，与酸味醇浓的陈醋相比，多了一丝江南气息的甜味。镇江香醋非常适合拌凉菜，既能提味增香，也能去腥解腻、开胃生津。江浙一带的流行用香醋配小笼包蘸着吃，风味一绝。吃大闸蟹时所蘸的姜丝醋，也是镇江醋哦。

陈醋

陈醋是大家吃的最多的一种醋。陈醋颜色最深，醋味最重，陈醋以山西的醋最为出名，宁化府陈醋享誉国内外，用来烧菜、拌面，十分浓郁有滋味。

那么醋的种类那么多，应该怎么挑选醋呢？

买醋时要先看。优质的陈醋是棕红色或褐色的，米醋则是玫瑰色、白醋是无色，而质量差的醋颜色可能会过深或过浅，且有不正常的沉淀物。需要注意的是，食醋中的醋酸含量要≥3.5克/100毫升，买醋时大家注意看一看。

除此之外，通过闻或尝也能辨别醋的好坏。好醋闻起来有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食香味，质量较差的醋就可能醋味较淡或酸味刺鼻。开瓶后的醋要尽快吃完，如果瓶中出现了浑浊、沉淀物，最好就不要吃了。

好奇心食堂

我们这里都是用散装陈醋酸而不涩带有点米香味。

农民小队长

外国人喜欢用水果来酿酒，也同样用水果来酿醋，超市里有各种水果醋，苹果醋，葡萄醋等等，只有意大利人把葡萄醋酿到了极致，一瓶葡萄黑醋，Aceto Balsamico di Modena（摩德纳葡萄黑醋）酿造期最久的能达到十年，漫长的等待，带来的是黑醋复杂、多层次的口感，这样的意大利黑醋造价极高，厨师们只用点点滴滴加在菜品上、甜品上。酸甜绵密的黑醋能给菜品带来瞬间的惊艳。

中国人喜欢用粮食来酿醋。中国的四大名醋，可不是浪得虚名的：

1、山西清徐老陈醋：素有“天下第一醋”的威名，以山西最常见的高粱、麸皮、谷糠为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，老陈醋的选料中，蛋白质的含量很高，是四大名醋之首。

2、镇江香醋：镇江地处江南，可是镇江香醋却是北方醋，为什么这么说呢？镇江香醋的酿造工艺，是北方派开缸固态发酵方法，所以镇江香醋实际上是北方醋。镇江香醋是用糯米为原料，北方买到的都是恒顺牌。

3、保宁醋：四川的保宁醋，源于公元936年，是川菜百菜百味的基础，没有了保宁醋，川菜就失去了灵气。甚至有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米、黑米、玉米为原料，用白蔻、砂仁、杜仲、当归、薄荷、五味子等60多种中药材制曲，是四大名醋中唯一的药醋。

4、永春老醋：福建永春老醋是南方醋，南方醋的发酵方法与北方醋不太一样，是关缸液态发酵，所以永春老醋的酸味比较薄，味道也会比较偏甜，可是用来搭配海鲜，却是刚刚好。永春老醋也是用糯米为原料，加上芝麻、白糖、红曲，看上去明明是做甜甜糕饼的材料，却偏偏做出了醋，这可真算是奇迹了。

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