作者 | 小東老師 | 來源 | 掌溫烘焙
全文字數： 1370
泡芙製作小技巧
Tips for making puffs
泡芙以它精美的外形，外酥內滑的口感，豐富多彩的種類，深受烘焙愛好者的喜愛。
某位世界級大師的配方有了，工器具，設備也是應有盡有，可是做出的泡芙要不爆炸，要不成印度麵餅，簡直是大大的翻車現場。
不過這一切都沒關係，本期我們邀請到了掌溫烘焙線上學院小東老師給大家解答了泡芙製作時的N多種問題，讓大家系統化的瞭解泡芙失敗的原因。
泡芙的介紹及由來：
泡芙是一種源自意大利的美食，在泡芙中可以注入奶油、巧克力、冰淇淋、果餡。品嚐起來外熱內冷，外酥內滑，口感極佳。
16世紀傳入法國，在法國嬰兒誕生、新人結婚、節日慶典時，習慣將泡芙沾焦糖後堆成塔狀慶祝，稱做泡芙塔(Croquembouche)，象徵喜慶與祝賀之意。
經過數多年味道及造型的變化，目前在市面常見的泡芙可以分為：奶油泡芙、酥皮泡芙、閃電泡芙、法棍泡芙、車輪泡芙5大類別。
無論哪種泡芙，在顏值上有些區別之外，其製作方法都是大同小異。
泡芙麵糰食譜：
泡芙麵糰食譜：
純淨水：62g 牛奶：62g 黃油：62g 鹽：2g 砂糖：4g 蛋糕粉：67g 全蛋：125g
泡芙麵糰製作流程：
第一步驟：
將純淨水、牛奶、黃油、鹽、砂糖倒入厚底鍋中煮開。
第二步驟：
麵粉加入1中，用刮刀翻拌均勻，小火煮至鍋底起薄膜。
第三步驟：
倒在廚師機，打至80度左右，分多次加雞蛋攪拌均勻。
第四步驟：
裝入裝有裱花嘴的裱花袋中，擠出想要製作的泡芙形狀。
第五步驟：
放入預熱好的烤箱進行烘烤（各種烤箱參考溫度在下文）
第六步驟：
兩次烘烤完成後將其取出，放涼，注入餡料，裝飾即可。
泡芙製作要點：
1.製作好的泡芙麵糊狀態拉起來應該呈倒三角型
2.烘烤參考溫度：第一次烘烤後換溫度繼續烘烤
商業：上火220℃，下火150℃，時間10分鐘調溫
上火170℃，下火150℃，時間30分鐘左右
家用：上火200℃，下火140℃，時間10分鐘調溫
上火155℃，下火140℃，時間30分鐘左右
以上溫度僅作參考，具體要看烤箱
3.換溫度時，泡芙的體積必須為剛放進去體積的1.5倍
4.取出泡芙時，泡芙表面不會再出現水蒸氣
5.如果不是很確定熟沒熟，關火後，燜5分鐘左右
常見泡芙失敗問題解答：
烤出來的泡芙塌掉是什麼原因？
1.烘烤的時候，因為泡芙外殼沒有定型，就打開烤箱門
2.泡芙沒有烤熟，就將其取出
泡芙不膨脹是什麼原因？
1.製作出來的麵糊偏稀，泡芙不容易膨脹
2.未加雞蛋時，麵糰溫度太低且持續攪拌，麵糰起筋了
烤出來的泡芙開裂是怎麼回事？
1.製作出來的泡芙麵糊太稠
2.烤箱一直持續高溫烘烤
泡芙麵糊太稀是什麼原因？
1.配方中液體原料較多
2.煮制面糊時，水分蒸發不夠
3.加雞蛋時，麵糰的溫度太高或者次沒有分多次加入
泡芙麵糊太稠是什麼原因？
1.配方中粉類原料較多
2.煮制面糊時，水分蒸發太多
3.加雞蛋時，麵糰的溫度太低
做出來的泡芙外殼，一會就不酥了是什麼原因？
1.室內的溼度太高
2.烘烤時間不夠
3.餡料太稀，水分滲到泡芙外殼種
如何避免泡芙開裂？
1.可以在泡芙的表面刷上/噴上一層糖漿
2.將擠好的泡芙放入冰箱冷凍2—3個小時左右
3.在泡芙的表面刷上一層蛋液
如何避免泡芙受潮？
1.儘可能在不糊的狀態下，將泡芙烤的幹一些
2.餡料儘可能不要太稀，或者將餡料冷藏隔夜，攪拌均勻，再注入泡芙中
3.儘可能選擇溼度低的環境冷卻泡芙
4.冷卻之後，將泡芙密封放在風冷的冰箱中
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