對於釀酒來說，曲藥是不可獲取的發酵劑，能夠將穀物中的澱粉、蛋白質轉換成糖、氨基酸，糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，也就是酒精，由此得以釀酒。
中國白酒釀造歷史悠久，酒麴也有很多種，在市面上常看到的主要是三種酒麴，大麴、小曲和麩曲。很多人也許還不是很清楚這幾種酒麴有什麼區別，今天我們就來講一講吧。
首先大麴，一般以小麥、大麥及豌豆等為原料，通過壓制成磚塊的曲胚後，讓自然界各種微生物在上面生長而製成。大麴的制曲時間比較長，至少一個月以上，像金沙古悅定製酒所使用的醬香型白酒，制曲時間甚至達到6個月，其發酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。大麴的得名也因為其比較大塊，一般是2-3斤的方塊，是最大的酒麴，使用時再進行粉碎。
使用這樣製作出來的酒麴釀酒，酒體具有黏鬱的曲香和醇厚的口感，產品質量較好，但成本較高，但是出酒率偏低。市面上大多數名酒都採用大麴作為發酵劑，例如茅臺、五糧液、金沙古壇酒等等，得益於大麴，得到了非常醇厚的白酒。
小曲以米為原料，甚至還會添加各種藥材來製作，相對於大麴來說，小曲就小塊很多，一般為肉丸大小的圓塊。小曲所含的微生物主要是根黴菌、毛黴菌和酵母菌。小曲在南方比較常見，使用大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料，並接種隔年陳曲經自然發酵製成。
小曲酒的生產週期短，用曲量少，酒質純淨，香味物質相對也少，其香氣不如大麴濃郁，具有獨特的淡雅風格，芳香清雅，口味醇甜。市面上常見的小曲酒有江小白、江津老白乾等。
麩曲現在使用得比較少，麥麩皮為原料，接種純的培養麴黴，用酵母作為發酵劑，出酒率高，生產週期短，但酒質不如大麴白酒和小曲白酒。麩曲是現代才發展起來的，由於出酒率高，一般用於食用酒精的發酵。
市面上常見的白酒宣傳中我們總能看到特曲、頭曲、二曲甚至三曲，這些又是什麼意思呢?其實這樣的稱呼主要針對摘酒先後，分為特曲、頭曲等等。一般摘酒是質量最好的酒就稱為特曲，比如濃香型大麴酒蒸餾時後出的第一段酒酒質最高，為特曲，隨後的酒就叫頭曲、二曲。
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