朱元璋建立明朝後，初期貢茶仍然採用福建的團餅，但到明洪武二十四年（1391年）九月，朱元璋下令停止龍鳳團茶的製作：“ 罷造龍團，惟採芽茶以進 。”這條聖旨一出，上到官僚下到百姓都必須遵守，並下令撤除皇家茶園，改由各地官員進貢本地芽茶。
這件事對茶的發展可以說是一次大災難，因為幾百年來積累的各種品味、工藝、飲法、器具通通全部作廢。
其實當時改制的除了茶葉外，還有人參、葡萄酒、大米等都作了調整。以朱元璋的原話來說是：“朝廷體恤百姓，怎能以口腹累人。”
▲朱元璋畫像
而坊間傳說認為朱元璋出身貧寒，從小沒受過宮廷禮儀教導，做皇帝后各種儀軌、教條使他倍感約束，並且青少年時代做過和尚的朱元璋味覺記憶就是寺廟裡的散茶，更喜歡清爽自然的口感。而奇異香味的貢茶，繁縟的點茶之法都讓他厭惡，留下了：“喝個茶太麻煩”的金句。
奇異香茶——龍腦香茶
宋代過分強調製茶技藝，追求工藝至高至極。在製茶技藝達到頂峰之時，反倒出現無技可施。這就使一部分製茶工匠在技窮之後開始走向“旁門左道”。為了提高茶葉的香氣與滋味，他們便將龍腦（取自龍腦香樟科植物的脂狀物如雲母瑩如冰霜。）及一些香料混入茶中，使品茶者明顯感到不同於其他茶的味覺以便勝出。
這種加料的方法在當時不是少數，而是一個普遍現象，被記錄在很多茶書裡。自宋代起始，就一直作為行業內的“潛規則”存在，有的甚至被奉為“祖傳秘方”，一直延續到明朝甚至今日。今天我們市場仍盛行的一部分所謂的奇香與高香茶，都與香味添加劑有關。
在危機中求變
團餅茶改散茶的危機，是否讓茶文化一蹶不振呢？沒有了點茶的趣味，文人士大夫怎麼體現自己的品味呢？本就存在的散茶瀹飲法迅速填補了這個空缺，並建立起了一套新的茶文化體系。反而讓茶發展地更多元、更豐富。
我們現在使用的泡茶法，就是明代開始的。他們為製作散茶開發出了全新的製作工藝，比如龍井等炒青做法；為此開發出了全新的茶具，比如青花瓷杯和紫砂壺；也為此發展了全新的文人審美語言。
茶本青翠
炒青茶的香味比蒸青清新；炒青的製作比蒸青更富變化；炒青比蒸青省工省時。不要小瞧由蒸到炒的轉變,它實實在在是茶葉上的一次革命。炒製出的茶使茶葉保留了原來的色、香、味、形。為此全新的產地湧現，最具代表性的有江南地區出產的松蘿茶、龍井茶。
〖松蘿茶〗
“松蘿茶”創於明初，產於黃山市休寧縣休歙邊界黃山餘脈的松蘿山。松蘿茶古今聞名。明代袁宏道有“近日徽有送松蘿茶者，味在龍井之上，天池之下”的記述。
▲松蘿山茶園
關於松蘿茶還有個大方和尚的故事。據古籍記載：大方和尚在炒茶時使用的是一口銀鍋,這也是古籍作者當年的親眼目睹。然而銀鍋的秘密似乎沒有被多少人察覺或發現，因為在眾多介紹“松蘿炒製法”的書籍中少有這方面的記載。時今看來，這不是商業噱頭，也不是故弄玄虛，而是有著一定的科學道理。因為使用銀鍋炒茶時會產生大量的銀離子，而銀離子的作用可以很好地保持茶葉的鮮綠，並且有一定的殺菌作用。因此用銀鍋炒製出來的茶葉就特別嬌嫩鮮美，且滋味清甘。
▲松蘿茶炒制
〖龍井茶〗
龍井茶名始自明代，明代益盛。在清明前採製的叫“明前茶”，穀雨前採製的叫“雨前茶”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的說法，還有“早採一天是寶，晚採一天是草”的說法。龍井茶泡飲時，但見芽芽直立，湯色清洌，幽香四溢，尤以一芽一葉、俗稱“一旗一槍”者為極品。
▲龍井芽片黃且不規整是它的特點
茶器之美
散茶的興起，引起沖泡法的改變。茶壺被更廣泛地應用於上到王宮下到百姓的飲茶生活中，茶盞也由黑釉變成了白瓷和青花瓷，目的是為了更好地展現茶葉的形狀和色澤。
明代宮廷之中，靈巧秀氣的茶杯、茶盅逐漸代替黑釉茶碗，成為宮廷首選。如永樂時期的纏枝蓮紋壓手杯。壓手杯得名與其形制有關，其恰好適合一位成人手心向下一握，杯壁略厚保證茶湯不會燙手，握在手中有壓手感。
▲永樂纏枝蓮紋壓手杯 故宮博物院藏
另一件永樂青花鳳紋三系茶壺與青花葵口茶盅，就更直接的表現了明初宮廷飲茶用器的樣貌。上行下效，茶壺作為泡茶用具被正式確立下來。
▲永樂青花鳳紋三系茶壺與青花葵口茶盅
但其中最著名的茶杯，要算明成化鬥彩雞缸杯了。清乾隆皇帝就非常喜愛這類茶杯，命當時的景德鎮模仿燒造了很多供宮廷使用。時間到了2014年，明代的一隻成化鬥彩雞缸杯通過拍賣拍出2.8億港幣的價錢。買家為上海收藏家劉益謙。此件器物也是近15年來市場流通最完好的一件。五百多年的歲月沉浮，這件茶杯還完好的展現在世人面前，訴說著當年關於飲茶的點滴。
▲明成化鬥彩雞缸杯 故宮博物院藏
除白瓷和青花瓷外，明代最為突出的茶具是宜興紫砂壺。紫砂茶具不僅因為瀹飲法而興盛，其形制和材質，更迎合了當時社會所追求的閒雅、質樸、自然的精神需要。
紫砂壺透氣性能好，使用其泡茶不失原味，香味不渙散，得茶之真香真味。究其原因還是因為紫砂泥是一種雙重氣孔結構的材質,氣孔微細，密度高，冷熱急變性能好。寒冷天氣壺內注入沸水，不會因溫度突變而脹裂。
紫砂壺的起源通常被認為是明代正德——嘉靖時的供春。“餘從祖拳石公讀書南山，攜一童子名供春，見土人以泥為缸，即澄其泥以為壺，極古秀可愛，所謂供春壺也。”（吳梅鼎：《陽羨瓷壺賦·序》）供春壺，當時人稱讚“栗色暗暗，如古今鐵，敦龐周正。”短短12個字，令人如見其壺。可惜供春壺已不得見。但後世多有模仿。
紫砂壺的製造歷史上出現了許多名家：供春、時大彬、徐友泉，李仲芳、陳鳴遠等，許多器型更是以作者命名，足可見當時人們的追捧。
▲紫砂樹癭壺 供春款
▲宜興紫砂胎剔紅山水人物圖執壺 時大彬款 故宮博物院藏
紫砂葵花式壺 清代陳鳴遠制。通體紫砂泥，素雅光潔，壺的鈕、蓋、口、身均為葵花形，六片花瓣收縮成口與蓋緊密吻合，不失毫釐。把柄上圓下方折，上方起翹。構思巧妙，造型獨特，典型“筋囊貨”。
▲六方紫砂壺 清乾隆 宜興窯 紫砂泥繪烹茶圖
品飲藝術
明代品茶方式的更新和發展，突出表現在飲茶藝術性的追求。比如說散茶講究新鮮、自然。所以明代的文人特別喜歡寫自己春天跑到產地去喝新鮮的茶，捕捉方圓數里內不同茶葉的細微差別。
明代人在飲茶中，已經有意識地追求一種自然美和環境美。這種環境包括飲茶者的人數和自然環境。當時對飲茶的人數，陳繼儒有：“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”的說法。
▲赤壁圖（局部） 明 仇英 遼寧省博物館藏
對於自然環境，則最好在清靜的山林、儉樸的柴房、清溪、松濤，無喧鬧嘈雜之聲。明末文震亨在所著《長物志》中寫道：“構一斗室，相傍山齋，內設茶具，教一童專主茶役，以供長日清淡，寒窗兀座，幽為首務不可廢者。”
▲江山勝覽圖（局部）明 謝時臣 上海博物館藏
明代文人畫裡茶事繪畫是特別常見的主題，描繪文人在山水之間飲茶，這其實就是茶的審美語言的一種變體。
如唐寅的《事茗圖》，文人所在的屋舍正處於遠山和近景中間，又被畫家安置在畫面的中央位置，從畫作的題目來看，這幅畫表達的就是讀書品茗之事，周圍的山水環境更多起襯托作用。同時在周圍山水的映襯之下，品茗之室顯得更加清幽。
▲《事茗圖》唐寅
▲《事茗圖》（局部）唐寅
畫卷後唐寅自題五言詩一首：“日長何所事，茗碗自賞持。料得南窗下，清風滿鬢絲。”詩中道出了在長夏之日，自以飲茶為事，深感愜意。但在怡情愜意之餘，我們似乎也能感受到詩背後的點點愁思。
▲《事茗圖》細節
文徵明《惠山茶會圖》同樣是以茶事為主題的畫作，描繪了作者文徵明和幾位詩友在無錫惠山品茗之事。畫中二人在茶亭井邊席地而坐，一人展卷頌詩，一人在聆聽；古松下一茶童備茶，茶灶正煮井水，茶几上放著各種茶具。在通向茅亭的彎曲山徑，有二人正邊交談邊拾階而下。
▲《惠山茶會圖》文徵明
《惠山茶會圖》作於正德十三年（1518），至後一年，即1519年秋，文徵明已是參加南京的第九次鄉試了，可以說文徵明的經世理想一直未能實現，但從畫中人物的神態來看，似乎更呈現出一種從容不迫、遊樂山水的閒適。
青山綠樹、蒼松翠柏的幽雅環境，與文人士子的茶會活動相映襯，也營造出情景交融的詩意境界，體現出參加茶會之人遠離塵俗的紛擾，寄情林壑的自在心境。畫家若心中有苦悶，估計也被消解在這野林茶趣中了。
▲《惠山茶會圖》細節
雖然舊有的茶規範因為朱元璋一條命令被廢除，但是有關它的品位體系依然還在。人們改造飲法、改變工藝，就是為了讓本來在俗的方向上發展的散茶，能夠填補團餅茶被廢留下的空缺，成為品位的象徵、修行的方式。
今天我們熟悉的六大茶類以及關於茶的各種沖泡講究，都是在此基礎上發展起來的。到了清代，茶文化更是呈現百花齊放的新格局。
茶的故事，當然不止這些，還有在絲綢之路和大航海時代作為重要商品的貿易茶，那個故事裡發展出了普洱茶和紅茶兩條支線；還有因為沒有經歷明代改制而保存並發展了宋代茶法的日本茶道；更有二十世紀中國茶在非洲在南美洲的生根發芽成長的故事……
END.
【睿格書櫥】以餐廚為半徑，呈現生活中的一切美好。彙集藝術設計、文化創意、興趣社交、美食花藝、智能廚房等元素，都在場景中一一展現，為您提供更飽滿的生活美學靈感。
睿格書櫥 · 北京 · 悅文空間
週一至週六
10:00-19:00
北京市朝陽區北四環東路39-1號
39-1 RWK,North Fourth Ring Road,
Chaoyang District,Beijing
睿格書櫥 · 深圳 · 悅文空間
週一至週六
10:00-19:00
深圳市南山區蛇口工業五路萬海大廈B座103
103,Block B,Wanhai Building,
Shekou Industrial Road,
Nanshan Distrct,Shenzhen
閱讀更多 睿格中國 的文章
