隨著全國復工復產工作的逐步推進，為復工單位提供飲食後勤保障的團餐企業也加速了復工進度。為保障團餐企業有序復工復產，中國烹飪協會日前聯合中國團餐產業鏈一站式企業服務平臺禧雲國際、中國首席團餐經營新媒體團餐謀，起草了《防控新冠肺炎疫情期間團餐企業復工復產操作指南》（下稱《指南》）。
《指南》重點從復工前準備工作、復工後防控措施等方向，指導團餐企業有序復工復產，做好食堂環境衛生、人員管理、食品安全等方面的防控工作，提高各大團餐場景運營主體防控疫情能力，最大限度阻斷疫情傳播擴散渠道。
復工前：做好培訓和宣傳，準備在前
《指南》要求，團餐企業在復工前需成立由運營主體主要負責人擔任組長的疫情防控領導小組，制定應急處置措施，並在復工前進行模擬演練。同時，在復工前需要準備好充足的防護物資，如口罩、手套、消毒水等，並做好各類場所和設施設備的全面消毒防護工作。
此外，《指南》還要求團餐企業建立員工健康檔案，實施未到崗及在崗員工健康狀況動態的實時管理。對處在隔離期的外地返崗員工，《指南》建議其在隔離期間參加網絡培訓，確保其掌握防控知識，有利於其在正式返崗後快速進入工作狀態。
中國烹飪協會特邀執行副會長李亞光此前在出席團餐謀舉辦的線上直播沙龍時就表示，這場突如其來的疫情提醒了餐飲業及時防備與建立有效應急機制的重要性。此次《指南》發佈的目的也是為了要做好疫情防控培訓和宣傳工作，幫助團餐企業解決復工中可能出現的各種問題，不讓團餐企業員工恐慌作業，以免影響服務質量與效率。
復工後：人、場、貨，嚴格管理
針對復工後的防控措施，《指南》分別從人、場、貨三個維度給出了操作建議。對“人”來說，除了要求員工每天上崗前均需要進行晨檢和體溫檢測外，《指南》還要求團餐企業各部門負責人，每天均需提前到崗並進行開工檢查，確保工作人員在防護到位的前提下上崗。在單位內員工不得兩人以上聚集聊天，下班後不得前往人員密集的公共場所。
對“場”來說，《指南》也對團餐企業的工作場所和設備實施管理提出了要求，除了每天一次全面消毒保潔外，《指南》還對廢棄口罩專用垃圾桶、冷凍冷藏和保鮮設備提出了特別要求。團餐企業應安排專門保潔人員對廢棄口罩專用垃圾桶及周邊進行清洗、消毒，為防止交叉汙染，食品原材料應先覆蓋保鮮膜再進行冷藏儲存。此外，《指南》還建議在疫情期間停止使用食堂內外的自動販賣機。
對疫情期間“貨”的管理，《指南》要求團餐企業選擇具有合法經營資質並在疫情期間允許經營的供貨商採購原材料，並落實採購各環節索票索證制度，提倡無接觸收貨，同時加強供應商配送人員的健康管理，車輛也需在每天配送前後清潔消毒，以確保配送過程中的安全。
《指南》同時還對疫情期間的供餐品類給出了要求，三明治、沙拉、現做冷飲等冷葷熟食、現做涼菜，以及免費湯粥、自助餐均不得供應。《指南》同時建議，有條件的食堂應引導就餐者採用提前線上下單的方式點餐，減少現場排隊。
《指南》在最後要求團餐企業嚴格執行食品留樣制度，同時提倡錯峰就餐，一人一桌並保持每桌1.5米距離。
隨著國內疫情形勢的逐漸好轉，復工復產正在逐步加速。此次中國烹飪協會、禧雲國際、團餐謀聯合發佈的《指南》，為國內團餐企業復工提供全方位指導，後勤飲食有保障，全面復工復產才更有效率，也更安全！
閱讀更多 食品安全觀察員 的文章
