近期網上熱議白酒的鑑別，而且把白酒分為純糧食酒、酒精勾兌酒、勾兌酒，但是僅憑這些並不能真正的鑑別白酒，所以光知道酒瓶上的一行字貌似還不能充分說明問題。

很多人喝酒並不能很好的區別白酒的好壞，都是憑感覺，或者是從眾心理，憑藉自己的喜好來鑑定白酒的品質，其實大多數人對白酒的評價，就是是否上頭，有沒有後勁兒，燒心與否，但是僅憑這幾點並不能說明問題，同一種白酒，不同體質的人飲用並不能達到一樣的感受。

每個城市的人也都以當地產的白酒為主，比如北京大眾喜歡喝牛二，江蘇邳州喝九朝*香，河北滄州喝十里*香等等，有的時候也分場合，比如宴請重要的客人，會挑選貴重一點的有點名氣的白酒。平常吃飯當地的大眾白酒基本上就可以滿足需求了，隨行的人也不會太計較喝什麼牌子的白酒，但是什麼是真正的白酒呢？怎麼區分呢？

一、什麼是白酒

傳統定義的白酒，以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。白酒又稱燒酒、老白乾、燒刀子等，東北地區習慣叫的小燒兒，就是真正的糧食釀造白酒，嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒，這是最早對白酒的定義。所以我們就能理解現在飲用的白酒到底是不是真正意義上的白酒了，不過是標準被重新定義了，白酒被做了細分，而不是一個傳統意義中的酒了。

那麼按最新的國家標準，白酒的最新定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。也就是說過去不是純糧食釀造的酒也可以稱為白酒。白酒的調兌是為了工藝的需要，酒質香型的恆定，會用糧食釀造的酒基進行香型和酒精度的調整，並不是單純意義上的簡單酒精勾兌。

二、釀酒工藝不同

釀酒工藝的變化，從糧食釀造法到現在比較普遍的液態發酵釀酒法，現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

傳統釀酒工藝也有一些缺點，酒質不穩定，香氣不均勻等，而且糧食釀酒的人工成本高、工藝流程複雜、糧食成本高等，現在的廠家為了節省糧食、節省成本和保證酒質穩定而大多選用了現代工藝製造，據統計市場上80%左右的白酒都是液態法白酒，尤以中低檔白酒為主。

固態法白酒就是我們所說的糧食釀造的糧食酒；固液結合法白酒就是半糧食半酒精酒；液態法白酒就是酒精發酵調和酒。我們把液體法白酒全部定義為勾兌酒其實並不準確，應該說液體法白酒是最新的一種釀酒工藝，需要用下圖的基酒來進行發酵釀造，也可以說它包括了勾兌酒。我們常說的勾兌酒，應該這樣定義才準確，就是酒精、香精、水的混合液體，從化學角度叫合成白酒！

三、白酒的正確分類

我們從化學方面上做一下白酒的分門別類，按照化學原理，應分為：合成白酒、調和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。

合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體， 即我們理解的純勾兌酒。❌

調和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體，即酒精勾兌酒。❓❗️

曲酶轉化蒸餾白酒，是經發酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液，即純糧食酒。✅

四、白酒的七種香型

由中國食品工業協會、中國質量管理協會、中國食協白酒專業協會在1994年12月28日聯合發佈的通告中，已將中國的白酒分為以下7種香型:醬香型、清香型、兼香型、鳳香型、濃香型、米香型、其它香型。

醬香型又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、望驛臺、郎酒、懷莊酒、揚帆茅醬、泥土埋藏酒為典型代表。

清香型又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。

濃香型又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特麴酒瀘州老窖拇指酒及安徽沙河特曲為典型代表。

米香型以桂林三花酒為典型代表。

鳳香型以陝西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表。

兼香型以安徽淮北市的口子窖為典型代表。另外，兼香型的白酒代表還有四川瀘州的郎酒，湖北松滋的白雲邊，湖南湘西的湘泉湘酒等。

其它香型有老白乾型、特香型、芝麻香型、豉香型、藥香型。

五、執行標準的區分

GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒

GB/T 10781.2-2006 清香型白酒

GB/T 10781.3-2006 米香型白酒

GB/T 20821 -2007 液態法白酒

GB/T 20822 -2007 固液法白酒

GB/T 20823-2007 特香型白酒

六、白酒的級別

白酒的級別分為四種，即特級、優級、一級、二級。級別的劃分是指所用基酒的等級不同來劃分的。市場上常見的有優級和一級，挑選的時候以優級為先。

怎麼鑑定散裝白酒是否是純糧酒？

一搓聞香

滴兩滴白酒於手心，搓一搓，聞一下味道，有一股明顯的酒糟香氣，香氣比較醇和，尾兒淨味長。現代工藝的酒散發出的是香精香料產生的味道。

掛杯鑑定

純糧食酒掛杯明顯，比較濃稠，搖晃時或舀酒時有大量酒花出現。

兌水試驗

純糧食兌一點水進去，就會變得渾濁，而酒精酒卻不會渾濁。

打嗝回香

飲一小口後輕滾喉頭打個嗝，純糧白酒回香舒適，回味無窮。現代工藝酒味道單薄不厚重且明顯感覺沙嗓子，簡單說不柔潤。

空杯留香

聞一下盛酒的空酒杯，純糧酒留香持久，糟香窖香餘香綿綿。新工藝白酒因為添加了酒精和香精香料，揮發比較快，空杯不會長久留香或只留有略刺鼻奇異單調的清香氣。

怎麼鑑定瓶裝白酒是否是純糧酒？

認準酒標，純糧食酒執行標準號GB/T10781

買白酒，光知道是不是勾兌就夠了嗎？還要了解白酒的釀造工藝和酒水知識，那麼我們購買白酒時是不是要以價格來判定是否是糧食酒呢？也不盡然，白酒價格高低並不能決定是否是糧食酒，便宜的白酒也有純糧食釀造的，可參照標準號進行選擇，看到這，對於白酒哪些可以購買，哪些我們要謹慎購買，喜歡喝一口的朋友，你對白酒瞭解清楚了嗎？歡迎評論區探討如何挑選白酒的方法，謝謝支持。

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