因为疫情，很久没去外面餐馆吃饭了，最馋一家小馆子里的这种干炸麻辣带鱼。
越嚼越来劲，麻辣又鲜香，跟吃零食似的，不想停的那种。
现在餐馆都开门了，周末我们又去吃，端上来又是现炸的，热的，这回细细品，觉得模仿个也能相似八九。
想想我也曾做过类似的，麻辣小黄鱼，麻辣粉都是自己现炒现打磨的。
只是那种是裹了蛋液和面包糠的小黄鱼，外焦里嫩。
这种是啥都不裹，干炸，带鱼边缘的刺也能脆到一起嚼了，麻辣鲜香是纯粹的浓郁。
虽然带鱼炸的脱水至稍劲道，但中间肉厚的部分还是软的。
【干炸麻辣带鱼】
材料：带鱼600克
配料：葱1段，姜4片，料酒3勺，白酒1勺，盐7克；麻辣粉40克。
做法：1.买带鱼的时候让卖家帮着去掉内脏处理好，拿回家清洗干净，剪成段，然后放入葱花姜丝，还有盐和料酒、白酒，拌匀后腌制20分钟。
提前自制的麻辣粉
2.抓一大把干辣椒，放潮湿的布里搓一搓，然后再抓一大把干花椒搓一搓，弄干净后一起放入平底锅里。
3.端灶上开小火，慢慢的不停翻炒，炒至干辣椒颜色变暗，并能闻到麻辣味了即可关火。
不能大火操作，以防焦糊，刚开始炒的时候会有热气不停的悠悠冒出，那是辣椒和花椒蒸发的水汽，炒干至有香味冒出才好。
4.炒香的辣椒和花椒，稍晾凉后，一起倒入料理机，研磨成粉。
5.将腌制好的带鱼，一片片的取出到另一个干净的盆里，倒入研磨好的麻辣粉，轻轻地拌匀，让每一块都均匀的粘上一层麻辣粉，这样也能吸附带鱼上的水分，下锅炸时干爽不滴水。
6.不粘锅预热好了后倒入油，再整齐的排放入带鱼段，然后就不要随意的翻动它了，中火慢炸。
不用担心它会糊，只要别用太急的火，没熟之前是不会糊的，存住气的炸至能看到底部边缘出现焦颜色状态了，再轻轻的翻面，才能保持带鱼外皮的完整性。
7.最多翻面2-3次，两边都炸至金黄，带鱼块有点脱水缩小，用筷子碰着感觉也硬硬的了即成。
似熟非熟时，带鱼肉是软嫩的，薄薄的表皮又没裹面粉，若用筷子翻来翻去的，很容易将带鱼连皮带肉一起夹烂。
所以要少翻动它，直到炸至干爽结实了才行，不散烂不说，就连带鱼边缘的刺也炸得酥脆，一起嚼了。
小贴士：
带鱼身上银白色那一层尽量不要刮掉，有营养。
工具最好用不粘锅，省心省事不怕粘锅底，若用铁锅，就将锅烧热热的再倒油，热锅凉油才不粘。
麻辣粉，也可以将干辣椒花椒放在铺有锡纸的烤盘上，入烤箱130度10分钟，烘烤至辣椒颜色发暗并有辣香味冒出也行。
研磨好的麻辣粉一次用不完，就装入玻璃瓶内保存，做任何麻辣味的菜都能用。
比如炒几个鸡蛋，加一点点这个，就是独特的又香又辣。
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