今天淮黑十八滷來說新起滷水為什麼會藥味過重的原因以及滷水香味不足的原因：
在分析原因之前，有一個新手滷菜人需要去補課的是：什麼叫藥味？什麼又叫藥香味？滷水中組方之後的香料複合香其實是帶有淡淡的藥香味的，而藥味如果你不能有直觀的感受，就去聞一下中藥的藥罐子。搞清楚藥味和藥香味的區別之後，我們來找滷水中藥味過重的原因，最直接的原因相信滷菜英雄鐵粉是非常清楚的，香料如果沒有進行預處理那麼不可避免的會出現藥味過重；
其二、其實和你的組方有直接關係，通常我們在製作滷肉時，會根據不同的食材選擇不同的配方，但是有一個原則，那就是芳香型的香料佔比一定是較大的，比如豬肉類，主要使用八角，桂皮，肉蔻、良姜、小茴香等佔比較重，牛肉類八角、桂皮、小茴香佔比較大，雞肉類白芷、良姜、八角佔比較大，其他香料的佔比相對要小很多，因為有些香料雖然具有芳香氣味，但同時自身的異味、苦味、藥味也較重，如草果、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮等，如果不按照一定的比例，見料一把抓，那麼，很有可能一副配料下來，藥味和異味就過重，造成熬製的滷水藥味太濃。
其三、是香料的量和水的比例問題，如果香料和水的比例嚴重失衡，比如100斤的老湯按香料佔比原則差不多在1千克左右是標準用量，如果你用到了2千克以上，那麼無論這款配方組合得有多精妙絕倫，結果一定是藥味過重，滷肉發苦。
最後一種情況，是滷水消耗過快造成的，比如100斤滷水用到香料1000克，但是到成品出鍋的時候，滷水只剩50斤了，此時滷水裡香料的濃度就一定是偏大了，造成這種情況的原因其實就是滷製時火候過大，解決起來也簡單，嚴格控制火候和滷製時間，儘量減少滷水的損耗，可有效避免滷水的藥味過重。正常情況下，20斤滷水，滷製一小時至出鍋，滷水減量不超過1.5斤，新手朋友可以對照這個比例來調整自己的火候。
接著來說滷水香味不足進而導致滷肉成品不香的原因，一鍋好的滷水，其香味其實並不完全在滷水裡，跟滷油也息息相關，而新滷水沒有厚度，也就沒有粘度，顯得比較寡淡，導致滷肉不附味，所以為了增加新滷水的粘度，可以在新起滷水時加入一些雞爪、豬蹄、豬皮一類膠質含量重的食材來提升滷水厚度；再來在不添加任何添加劑的情況下，滷水的正常味道是鹹、鮮、有回味，而如果這裡完全撇除滷油，其實滷水的香味也會不太濃郁，因為油的吸附力溶解裡是很強的，它能將香料的大部分香味吸附並溶解於其中，之所以滷水能聞到很濃的香味，其實也仰仗於滷油的提升，所以在新起滷水的前期階段，要先多滷肥肉，目的是為了積攢滷油，而如果量達不到，也可以直接製作滷油予以添加幫助滷水起香。
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