户外野钓爱好者

我就说说我的经历吧，我也是卖煎饼的，只不过我是做脆煎饼的，记得我是从2017年开始做煎饼的，当时为了进入这行，还特的花了3000块钱学费，后来学会以后就每天骑个三轮车到大学城售卖

刚开始每天只能做个二百多块钱收入，也就是卖个50份左右，后来想想这样不行呀，因为每天二百多块钱的收入，要是在去掉成本的话，那么也就是在150元左右的纯收入了，而按照150元算的话，

我的收益渐渐的从200多，做到了现在的600多左右，也就是每天卖出100份左右煎饼，但目标虽然达到了，可我的休息时间几乎没有几个小时了，所以一直想要扩大经营种类的，也多因为没有多余精力而放弃了

就像我学煎饼一样，还不是花了学费才学到手的，所以要想学一个好配方，我个人建议你到你们当地卖卤味的地方好好看看，看看哪家生意最好，然后和老板谈谈看看，看看能不能花点钱学习一下

七哥美食记

说句实在话，卖煎饼果子也不错，收入真心不错，尤其在天津，天津人不爱做早点，又喜欢吃煎饼果子，所以煎饼果子很受天津人的欢迎，收入肯定很可观。煎饼果子一般只做早餐，所以准备材料就要早起，一般人吃不了这个苦，尤其是年龄大一点更受不了，选择卤肉这个行业也不错。

我这里有一个卤肉的方子，前些日子一位登瀛楼饭庄的退休红案老师傅给我的，按照他给我的方子试了几次，别说味道真不错，下面我把配料和方法给你，你试试，一般第一次的味道不是很浓，但从第二次一次比一次好，因为每煮一次肉，肉汤的味道就浓一次，这就是俗称老汤的作用。为什么老字号卤出的肉好吃，原因就在这里呢，有的老汤时间很长了，味自然不一样！

酱汤配料：大料3克，桂皮3克，草果1克，丁香1克，白芷1克，香叶3克，小茴香2克，沙仁1克，陈皮1克，党参1克，黄豆酱3两，面酱3两，料酒5两，酱油5两，盐10克，大葱4两，姜2两，蒜2两。把配料放入布袋肉，放入酱汤中。

10斤肉加10斤汤，汤量没过肉为准，肉上最好放个铁篦子，汤没过铁篦子最好。

酱制方法：先将原料用凉水泡，去掉肉中所含的血水，俗称拔血水。泡上半小时到1小时，洗净，去杂质，去毛，后下水锅，记住不是酱锅煮到六成熟，再去一次杂质，把毛拔干净，清水洗净后下酱锅。等锅开后，小火慢炖至肉熟，以筷子插透为准。再在酱锅中焖两个小时，这是肉入味的过程，俗称追味。两个小时后出锅即可。

如果为了让肉红亮好看，可以加2克红曲米，健康又好看。

料包可以重复使用，尽量不超过3次，每次再适量增加点调料。

这个方法在卤制过程中可适量调整，以达到最佳味道！

馒头一哥1

我送你这款价值万元的川式卤水，你少量试试，卤肉效果非常好吃。

川式卤水又被称为川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。跟潮州卤水一样，它拥有无数的“粉丝”，不论是原料单独卤制，还是用来制作半成品原料，那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。

川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些，原料有6组组成，操作步骤也只有4步，所以更适合厨师朋友们来推广。

6组用料

香  料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

汤  料 ：老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。

调  料 ：川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。

油  料 ：炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。

麻辣料 ：干辣椒400克，大红袍干花椒120克。

蔬菜料 ：生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。

4步熬制

步骤1：

  老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。

步骤2  ：

香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。放在汤料中。

步骤3  ：

净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。

步骤4 ：

再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。

5个关键

川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多，但是在加工过程中，你依然需要注意以下5个关键细节：

关键1：  香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并减少香料的中药味。包裹香料时，不宜扎得太紧，应略有松动，这样有利于香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否则经过长时间加热后它会呈现苦涩味。

关键2  ：在熬制汤料时，火腿一定要最后放入，放入时间太久，香味反而会随着加热时间的延长而大量流失。不过在加入前，火腿一定要提前进行烤制。如果能先蒸后烤，效果更好。

关键3  ：菜子油必须提前炼熟，否则它会产生特殊的异味。

关键4  ：不用糖色和老抽。很多师傅在制作卤水时都很喜欢用糖色来调色，但是我个人感觉，经过5次加热后，糖色也会像老抽一样导致卤水发黑，所以我选择了基本不会上色的东古一品鲜酱油和排草来调色。

关键5：  汤料中放入调料后，一定要用极小的火慢慢加热，汤料不可以滚沸，否则冰糖和酱油在加热过程中容易出现黑沫。

李哥探厨

想卖卤肉，有什么好配方？

hello everyone，我是【hust美食弟】，我本人经营卤味连锁品牌多年，拥有丰富的行业经验，接下来我给大家分享一款我的卤肉配方。

首先，看到题主早上起大早卖早餐，下午还想做卤肉赚钱，为生活如此努力的奋斗着，这种执着和担当，值得我们每一个人学习。题主经营煎饼果子生意，本身属于香辣口味，而每月有1万多收入，说明生意还不错，那我推荐题主做麻辣口味的卤肉。

麻辣口味的卤肉源于巴蜀之地，由于四川盆地盛产高品质的辣椒和花椒，再加上盆地气候潮湿，而麻辣口味可以祛除湿气，导致生活在这里的人们对麻辣味的食物无比着迷，麻辣口味的卤肉就是其中的一种。接下来，我会详细说明我这款卤肉的做法，小伙伴们跟着我一步一步学，就可以做出麻辣鲜香、回味无穷的卤肉。

卤肉的制作

1. 主料

猪蹄18斤（食材因人而异，鸭货也行，35cm口径的不锈钢桶卤总重量18斤左右的货）

2. 调料

辣椒10克/斤 花椒5克/斤 生姜12克/斤 草菇老抽8克/斤

味精10克/斤 鸡精5克/斤 盐4克/斤 白糖10克/斤

白酒6克/斤 炒糖色8克/斤

3. 香料

1）去腥：八角70克、白扣5克、草寇10克、良姜10克、草果5克、肉桂35克、小茴香35克

2）增香：香叶50克、香茅草30克、灵草30克、丁香5克，白芷20克，香菜籽25克

3）回甘：甘草25克、槟榔20克、罗汉果10克

4）上色：红栀子10克

5）防腐：山奈20克

4. 开始卤制

【步骤一：熬制卤汤】

1）清水+老母鸡6斤+猪蹄8斤，生姜250克，水位保持在桶3/5的位置，烧开后放猪蹄、老母鸡，大火熬制8小时，直到老母鸡熬化汤成乳白色。

2）加入辣椒200克，花椒100克，香料1包，生姜100克，盐200克，甜面酱200克，老抽王400克，水位3/5，小火熬制2～3小时。

3）中途加水控制水位2/5，2斤白砂糖，味精400克，鸡精400克，糖色2斤，小火熬制1小时，断火焖3小时，捞出残渣。

【步骤二：产品解冻】

卤货用的猪蹄放入清水中浸泡至完全软化，中途多次换水，让血水完全渗出。

【步骤三：腌制产品】

1斤产品：10克盐+6克生姜+6克料酒

【步骤四：产品焯水】

产品放入开水中，等水再次开后煮2分钟，捞出产品。白沫过多要用勺子撇掉。

【步骤五：卤制产品】

1）烧开熬好的卤汤，加入香料1包，辣椒，花椒，生姜，糖色，甜面酱以及产品。

2）产品开锅后加入白酒和老抽。

3）停过前半小时放入：鸡精、味精，最后放盐。

---////我的产品展示\\\\\\\\---

【key points---美食弟有话说】

了卤肉配方和卤制步骤，虽然能做出卤肉，但是很难卤出高质量的产品。因为配方和步骤大家都能通过各种途径得到，但工艺细节是师傅自己经验的总结和智慧的结晶，而这往往能从产品的水平上体现出来。我大概说几点关乎成败的工艺细节给大家。

1）选用厚底不锈钢桶，304食品级最好，这样不容易粘锅，卤料不容易糊，可有效避免碳化反应毁坏卤汤。目前，市面上有复合底的桶和翅片桶可供选择。

2）用真空滚揉机腌制最好，真空环境下腌制，肉类比较松弛，容易入味。滚揉的方式可以让腌制更加均匀无死角。

3）焯水时，适当加点白酒，可以增香去腥。焯水以后，带皮的产品要放入凉水浸泡十几分钟，可有效防止皮肉粘连。

4）卤制时，采用中小火，切不可着急用大火。因为大火容易烧干卤汤，并且容易激发出香料的异苦味，同时出现肉还没入味，却已经煮烂的情况。

5）卤水量要与卤货量匹配，例如35cm口径的桶，卤18斤货，这个量长期稳定，味道才能保持稳定。

6）选用质量合格的香料，不然去腥增香效果不够；选用产地正宗的花椒和辣椒，才能更入味，不然产品都已经煮熟烂了，还没达到理想的麻度辣度。

7）夏天，卤完货以后，料渣最好放冰箱，不然容易发酸变质。

答疑解惑

没有经验的小伙伴刚开始学卤肉，在卤制工艺上按部就班，还无法灵活处理；而且很多细节需要实践慢慢体会、需要时间去领悟。针对一些可能的疑难点，我提前把它写出来，并给出解答。

-->答：大火烧开，产品沥干水放凉下锅，中小火慢煮，再焖。卤水浓度不能太低，水不能加太多。主料和配料、香料要精确计算使用量。

-->答：卤水要每天补充清水，每天卤煮过后，水分会大量蒸发，卤汤浓度变大，下次直接卤制会产生焦苦，使用前，补充清水，稀释浓度。

-->答：夏天卤水要每天烧开，之后不能再有冷空气和生水进去，不用的卤水放冰箱保鲜；每次换新料之前，必须把卤水用过滤网滤掉渣和杂质。

-->答：每天卤完货以后，待卤汁放凉，打表面带红油的卤汤一小盆出来。如果发现卤肉发干、颜色发暗，给卤肉表面刷上红油卤汁即可保证卤肉油亮光鲜，同时也能留住水分。

-->答：用过的料渣可以用清水煮过，然后把料渣过滤掉，水倒入卤汤；也可以用来煮一些腥臭味重的产品，这类产品往往需要多次卤制，可以利用料渣的余味来卤第一遍。

-->答：内脏之类的产品要单独卤制，不然腥臭味会影响卤汤的味道和香味，从而影响其他产品的质量。最好是打出部分卤汤，用料渣在其他锅里单独卤第一遍，然后在大锅里卤第二遍。

最终总结

卤肉该怎么做，一款好的卤肉配方有哪些要点，卤肉过程中该注意什么，我都做了基本介绍。我积累的一些经验也都倾囊相授了。赶快行动起来，自己动手试试吧！

更多意见和建议，请添加关注，私信给我。当然，你也可以在我的回答下方给出你独到的见解。

如果我的分享对你有所帮助和启发，请帮忙点赞和转发，谢谢。

同志们吃啊

建议你在当地市场或者餐饮店找找看看，发现商圈有卖的好的，可以花钱和他学习，只要口味对，交点学费无所谓，每个地域产品是有差异性的，无论做法还是口味，这个做法在本地很实用，可是分享给你，你在当地未必合适，所以，建议当地好好找找看，多品尝几家

彬子餐饮外卖管理技巧

俗话说：生意做遍，不如卖饭。我觉得这句话还是很有道理的，我现在做卤菜4年多，养活3个孩子，去年又供了一套房。挺知足的！其实以前也做过其它生意，服装、家电、中介，有苦有甜，最后不做的时候没有少压货，现在老家还放一堆呢。 现在做卤菜，损耗小、库存小，就两冰柜的库存、不够了就去市场上拿货，卤出来的产品最多卖两天，基本没有什么损耗，利润也还不错，五香的：像猪头肉、猪蹄、猪耳、猪尾、烧鸡、鸡腿、鸡爪等等这些产品，因为在市场上时间比较长了，利润也就45%-55%；像周黑鸭系列的鸭货，利润非常可观，基本在65%-80%之间，素菜利润就不用说了，利润更大。 其实做这个也没什么难的，只要自己味道好，人家卖什么价、咱卖什么价，顾客自己就来了，加上热情，慢慢都成了老客户。 投入几千到几十万都可以干，之前在我这里学习的几个，有回去骑一个电动三轮在镇上卖的，估计投入也就几千块，一天能卖1500-1800左右，一天大几百块，一个农村镇上一天赚几百都不错了，毕竟出去打工才几个钱，这样离家近，还能招呼着家里。也有回去就开店的，那要看地段、位置、面积、装修档次看投入了。 现在做培训的也不少，但是一定要记住： 餐饮行业，味道才是王道！如果选择做这个了就找一家味道好的系统的学习一下，自己有手艺、心里有底气。千万别再信什么加盟的，加盟的品牌店大部分都是骗加盟费的

用户18039211222

兄弟，我也是卖早餐，然后下午卖串，老实说忒几把累了…你4点到十点，我是早上6点到9点下午3点到10点而且家里父母能帮上些忙都感觉要死要死的了…如果你是铺子上应该要好点，摆摊要累得多做好准备，加油！

大麦和喜乐

“本人早上4点到10点卖煎饼果子，每个

月1万多点，压力大，想在下午卖卤

肉，有什么好配方吗？”

做卤味的好配方是不会轻易就分享出来的，在这里我不会一概而论，可能有的会是真的。但是如果你拿出精力，和金钱出来实验每一个配方，到时候你就会知道你花了这么多精力，还不如找个师傅直接学个手艺，实验每一次配方，都需要拿出时间精力，

别问我是干嘛的。以为我以前做过六年的卤味批发，我以前也是找配方自己实验制作，但是每次的打击让你欲哭无泪，现在转行做的早餐，批发这行太难了。

个人的一点经验和建议，希望对你有帮助。

八谷味美食

早上4.点到10点卖完早点。估计你回家也得为明天准备一两个小时吧。

下来你又该为下午的卤菜做准备工作了，你如果直接进成品的话，利润空间不大，进原材料的话就很费时间，光是一种卤菜时间也得一到两个小时的时间。品种单一的话不好卖货。品种太多又得有充足的时间，保守估计四五种卤品种也得个五、六个小时吧。卤好再出摊估计也得到五点左右，卖到十点左右吧。长期下来，你一个人很累不说，五六个品种的话还是有点少了。

个人建议:晚上可以卖点方便的，进货方便，可以做一点简单处理的，比如玩具。

满山炮

我之前也有了解过这一方面，当时我去各大培训学校看了他们的菜谱，个人建议到抖音，头条，百度等媒体上面找一些配方，自己在家试着做，找十几个人尝一尝味道，感觉可以了，就可以卖了，因为每个地方人的口味不一样，所以需要找到适合当地人的口味，另外祝你生意兴隆，财源广进

關鍵字: 美食 二百多块 煎饼