一般我们所说的好酒，感官指标是“透明无色液体（配制酒可有色），无沉淀杂质，无异臭异味”。
制定这样的规定，是因为各种类型的白酒都是蒸榴酒，所以要求产品应是无色透明的澄清液体，不应含悬浮物和沉淀物，应无异臭异味。但由于工艺条件、设备和包装容器等的影响，都会使酒带上各种不同的色泽，那白酒中产生色泽和沉淀的原因是什么？
白色混浊（或沉淀）
当白酒的酒精含量在50％以上时，应该是澄清透明的；在50％以下时，则随着酒精含量的降低透明度越差，甚至会出现轻微的混浊，这主要是因为酒中高级脂肪酸乙酯和杂醇油的溶解度随着酒精含量的降低而减小所产生的。此外，加浆用水的硬度过大，水中的钙、镁盐带人酒中也会产生色混浊或沉淀，但不是主要的原因。
蓝黑色沉淀
白酒中所含铁离子超过1mL时，若使用软木塞作内塞，则酒中的铁与软木塞中的单宁形成单宁铁或者形成单宁和铁的络合物，使酒产生蓝黑色沉淀。
据分析，酒中的蓝黑色沉淀物含三价铁较多，低价铁较少，硫化铅离子未检出，又在软木塞的浸出液中检查出五倍子单宁及五倍子酸。因此确认蓝黑色沉淀是五倍子单宁和五倍子酸铁的混合物。
黄色
夏季酒醅升温太高，因受热而形成有色物质，或是接触了铁锈（如酒中含酸量高对铁更易腐忡），如酒中含铁量超过1mL就容易受空气氧化而产生黄色。
另外，在蒸馏时由于火力过大，使酒醅中的有色成分被蒸汽拖带到酒中，也会使酒出现黄色。其他如杂醇油含量太高或贮存期过长，都会使酒出现黄色。
棕色
由于贮酒容器、流酒管道、冷凝器中铁质被酸所腐蚀，使酒出现红棕色，用血料涂制的酒篓如铁质色素被酒溶出，也会出现红棕色。
黑色
蒸馏时酒醅中的挥发酸进入不纯的锡制冷凝器（含铅较多），会产生硫化铅而形成黑色。使用病甘薯原料，由于含有甘薯酮也会使酒出现黑色油滴。
蓝色
酒液接触了铜锈而产生蓝色。酒中含有在发酵过程中产生的有机酸，铜则以有机酸铜盐的形式存在于酒中，如盐基醋酸铜，就是铜接触空气并遇到酒中的醋酸而产生的，从而使酒带蓝色。
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