滷菜，這個不大起眼的行業，從大都市到小村落，只要有人的地方，幾乎就有它的存在，市場規模大到難以估量。單單是從滷味行業裡細分出來的小品類——鴨貨，就誕生出了三家上市公司，截止到今日，周黑鴨在港上市（市值103.1億港元），煌上煌在深圳上市（市值106.8億元），市值均在百億之上，而絕味的市值更是達到了309.2億元，這三家公司大部分業務都是在鴨貨上。

鴨貨

周黑鴨股價市值一覽表

煌上煌股價市值一覽表

絕味食品股價市值一覽表

北方喜歡燻醬，南方喜歡燒臘，在滷製食材上，可謂“萬物均可滷”，雞鴨鵝，豬牛羊，狗兔鴿，海鮮，蔬菜……，只要是食材，都可以用滷來解決，在企業發展上，鴨系列，卻是拔得頭籌，而緊隨其後的，燻雞、燒雞、燒鵝、燒鴨，香腸類，體量並不比鴨系列少，比較上規模的溝幫子燻雞，德州扒雞，一手店，紫燕百味雞等等，雖在徘徊，未來也是值得期待。

餐飲行業上市比較難，為什麼這三個品牌能突出重圍？為什麼偏偏是鴨，而不是雞，不是兔，不是豬牛羊呢？

之所以鴨能拔得頭籌，不是因為鴨本身，而是因為麻和辣，搶佔了休閒食品品類，自古以來，人們對上癮的食材都是難以自拔，煙、酒、糖、茶、咖啡等等，乃至現在的麻和辣，這類產品影響的是人的多巴胺，不吃不爽，不吃會饞，反觀燒雞，燒鵝等產品，在這一點上，遠不如具有麻辣味道的產品，後者解決的是營養，是食物，而前者是搶佔了休閒食品這個大品類，其實，這點也是為什麼缽缽雞、麻辣小龍蝦這樣的產品發展那麼快，但沒有成為頭部的原因，

缽缽雞

也正是因為麻辣味道和休閒屬性，他們的消費者畫像年齡集中在16-40歲，女性比例65%，這部分人大部分是具有強消費力的，只要味道好，價格不是問題，商家在產品結構上，也是煞費苦心，鴨舌、鴨腸、鴨胗、鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨腳，只要消費者喜歡，都會去分割，這也就是為什麼這個毛利在60%以上屬於常態，而蔬菜類、豆製品類的可以達到80%的毛利率。

從客戶粘度和產品的盈利能力上看，麻辣味道和休閒食品屬性是幫助鴨系列拔得頭籌最大功臣。

產品的標準化帶來的規模收益，現在大部分的業務模式都是中央廚房或（工廠）與實體店配合的形式開展，門店無需加工，跟傳統工業品一樣，這樣加快了門店的拓展，絕味萬家以上門店，周黑鴨近千家直營店，這樣的發展速度得益於這種新時代的工業化思路：集中生產、統一配送、放棄工業化包裝和防腐。

鴨腳

前段時間，網絡有一個段子，說方便麵最近的行情非常差，為什麼？因為外賣啊，消費者對健康、美味、新鮮的追求才是真需求，這也就是為什麼鴨貨連鎖，能夠搶佔休閒食品的一個重要原因，當然，也是雙刃劍，秦皇島有一家鴨貨店，隔壁開過周黑鴨，開過絕味，都是失敗告終，有一次，和他們老闆聊天得知其中奧秘，恰恰是鴨貨連鎖打敗休閒食品的套路打敗了他們，雖然鴨連鎖是中央廚房製作，但是週期還是要一兩天才能到終端，而當地人當天做當天賣，更鮮，當然，這個是個玩笑般的噱頭，對比產品，還是味道的問題，南方的鴨貨在北方，甜味、醬味、麻辣味，三者需要當地化才是根本，就像狗不理包子，在天津火得不可一世，到了外地偏偏不溫不火是一個道理。

下一個機會會是哪個品類？會在哪？

我比較看好“麻辣味道+X”和燻雞系列，麻辣味道出了三個巨無霸的公司，後面在缽缽雞、麻辣浸汁牛頭、麻辣小龍蝦這類麻辣味道+X的系列上會有公司再下一城，燻味的產品，在毛利上稍遜風騷，但也在50%以上，也會在資本的推動下進一步發展。

麻辣味道+X

目前這三個品牌，周黑鴨在湖北，煌上煌在江西，絕味在湖南，而麻辣味道最正宗的卻是川渝地帶，川渝地帶有機會出現大品牌，與此同時，燻醬味道要看東北，推測東北也有機會產生滷味的新主力。

燻雞配送

側重點，除了發揚上述產品的優勢：類似於麻辣、燻味這類屬性的粘度，中央廚房+門店的商業模式，還要考慮土法加工工藝製作，讓食材的本身味道呈現，進一步去工業化，當然，低溫滷煮、充氮保鮮等技術也將是下一段的焦點，在品牌運營上，更加人格化的IP打造，應該做為第一要務來做，適度的引入資本，將加快行業發展。

資本將加速行業發展

我是超哥，會做菜的吃貨，歡迎交流。

閱讀更多 滷味二把刀 的文章

關鍵字: 伴隨成長的中國味品牌 狗不理包子 煌上煌