舞达尔的日常生活

导读：炸材料油的时候是先炸葱加蒜还是先炸香料？为什么？

料油的制作一般主要由色拉油和姜葱蒜等料头以及香辛料熬制而成，然后根据用途不同加入不同的材料熬制成不同的料油，按照其味型不同，有葱香料油，麻辣料油，香辣料油等，一般作为烧菜起锅时的明油，水煮类菜肴的主要红油，以及凉拌菜调味油。

一、料油辅料的投入顺序

因其制作料油的用途以及制作时习惯不同，在制作时葱姜蒜和香料投放顺序也不同，有的先放入葱姜蒜再放香料，有的先放香料再放葱姜蒜各有各的特点，理解方式不同，投放的顺序不同，比如南方厨师一般喜欢先炸姜葱蒜以及素材料，等焦黄后再放入香料浸泡。北方厨师习惯先姜后香料，最后放入葱蒜浸泡，这个没有一个对错的标准，只有看做出来的料油合不合用，受不受欢迎。

我认为在炸料油时，先放易炸易出香的，然后再放入难出香的材料，比如做麻辣料油时，我会先把易出香的姜片炸香再放入葱蒜和蔬菜料头炸香，最后放入难出香味的香辛料浸泡，理由有下面几点。

• 易香也易苦，像姜葱蒜蔬菜等料头都是不具有久煮性的，属于易出香味的料头，如果长时间炸制或浸泡容易出苦涩味而影响料油的质量。这些材料的作用就是增香除异味，当把香味取完了，也就没有作用。
• 容易浑油，如果葱蒜留在最后浸泡回软，这些料头慢慢会有杂质脱落，当这些杂质融合油中虽然可以沉淀，但是也会影响料油的亮度，所以我觉得姜葱蒜先炸，取其香味捞出。
• 香辛料耐泡，一般情况下香料都是小火浸泡出香，时间浸泡的越久香味越浓，就像卤水中使用香料一样，不是大火煮的味，而且小火浸泡出味。如果在制作料油时先投入香料，油温过高容易糊，不容易控制，时间过短香味出不来，
  因此我认为香料要最后放，等油温合适放入香料浸泡，不用担心会糊，也不用担心时间不够香味出不来。

综上所述，我认为先炸姜葱蒜取其香味然后捞出不用，再等油温合适放入香辛料浸泡，既可以融合姜葱蒜的香味，也有足够时间浸泡出香辛料的香味。

二、料油的实践操作

上面介绍了我个人的观点，当然也有融入平时制作的一些经验和习惯，下面就分享一种我常用的料油做法，在实践中去说明细节和知识点。

～～【麻辣料油】～～特点：色泽红亮，鲜香麻辣

第一步：准备食材

主料：豆瓣酱1500g，麻辣鱼500g（酱料），菜籽油3000g，猪油500g。

辅料：姜500g，大葱500g，洋葱500g，小葱100g，蒜200g，香菜300g，二荆条辣椒500g，冰糖200g。

香料：八角15g，桂皮10g，香叶8g，山奈10g，白蔻8g，草果5个，花椒500g，青花椒500g。

第二步：材料处理

• 姜洗干净切片，大葱切段从中间破开，洋葱切大块状，小葱挽结，蒜拍裂，香菜洗干净即可。

• 香料用温水清洗一遍沥干备用，青红花椒放入碗中倒入一点白酒激发麻味备用。
• 二荆条辣椒用热水泡软，沥干备用。

第三步：开始制作

1.锅中放入菜籽油，待油温3层左右放入猪油，油温5层放入姜片慢慢浸炸。等生姜微微发黄放入大葱、小葱，洋葱、蒜继续慢慢浸炸（油温保持180℃左右），炸至所有材料枯黄再放入香菜炸至枯黄，然后捞出所有姜葱蒜等枯黄料头。

2.把所有料头捞出后，油温120℃左右放入豆瓣酱和麻辣鱼酱料，二荆条辣椒小火慢慢熬制。需要不停贴锅底翻动，防止底部沾锅，炒到豆瓣酱辣椒微卷没有水汽时，放入所有香料继续熬制20分钟，最后放入冰糖再熬制10分钟。

3.最后把油和酱料放入不锈钢盆或桶中静置一晚上，然后油和酱料就会分离开，上面一层就是麻辣料油，下面一层是麻辣底料，把料油浮面捞出后另外存放即可。

==》【麻辣料油】疑惑解答

问：豆瓣酱、麻辣鱼（酱料）有什么要求吗？

答：这个还是有点要求的，市场上豆瓣酱有很多中，各有各的优势用途，而用来熬制料油的豆瓣酱最好还是选择红油豆瓣酱，这种豆瓣酱熬制出来的料油色泽更加红亮，味道也适中，麻辣鱼最好选用大品牌那种，麻辣味更正，口感更纯。

问：为什么选用二荆条辣椒？

答：辣椒种类很多，品种不同其作用也不同，有的增香，有的增辣，有的增色，也有的三种同时具备。比如常见的几种，七星椒香味好辣度较高，河南新一代干辣椒香味浓郁却辣味不足，辣椒王增香，辣度太高，二荆条辣椒辣味适中，香味较浓，色泽红润是熬制红油最佳选择，一般熬制红油料油都会选用二荆条然后根据口味配以其他辣椒增香增辣。

问：油与酱料分开后，酱料还有用吗？

答：当然有用，酱料可以用来制作干锅、砂锅和水煮等之类的菜肴是非常不错的选择，只要是麻辣味型的菜肴都可以用这个底料增加麻辣味，料油可以用来制作凉菜、水煮、烧菜之类，所以介绍的这种办法是一举两得的方法。

==》【麻辣料油】技术总结

1.使用菜籽油和猪油是为了增色增香，菜籽油油色金黄亮泽，用来熬制的料油会很清爽亮泽，猪油是为了增加料油的香味以及口感的醇厚。

2.生姜先一步放入是因为生姜比其他葱蒜难炸干。

3.放入葱蒜时要注意油温不能太高，葱蒜类水分较高，如果油温过高容易炸或，而且容易糊料。

4.熬制姜葱蒜时要保持180℃慢慢炸，油温低炸不干姜葱蒜，油温高料头又会外面焦糊而香味还没出来。

5.所有料头焦枯就打出来，以免继续炸制有糊苦涩味出来，影响料油质量。

6.放入所有酱料熬制时油温不能太高，要离油面近点慢慢倒入，然后保持180℃左右慢慢贴锅底翻炒，豆瓣酱含有淀粉容易粘锅，要时时搅动。

7.等豆瓣酱水汽蒸发完就可以下去香料熬制了，香料属于挥发油物质，过早放入会发苦，所以建议香料后放。

8.加入冰糖是为了调和麻辣味，不至于太过辛烈。

9.红花椒和青花椒混合使用是因为两种优点不一样，红花椒麻味醇厚，持久，青花椒麻味较大含有一股清香味。

10. 这种熬制办法必须要静置24小时，让油与酱料分离再把料油和底料分开使用。

最后总结

料油是先炸姜葱蒜还是先炸香料，我根据个人经验和习惯，觉得要先放姜葱蒜，再放香料浸泡，因为姜葱蒜容易出香，取完其香味如果浸泡时间过长容易影响料油质量，后放香料是因为香料需要足够时间时间浸泡才能充分发挥香味，所以放在最后浸泡。上面根据个人常制作经验介绍了一款油和酱料熬制料油的办法，料油和底料都可以另作他用，是一举两得的熬制办法。

以上就是我对料油先炸姜葱蒜还是先炸香料的一些见解，欢迎留言、评论、转发，我是水墨尚食，关注我，每天为你分享美食知识，最后，感谢阅读。

水墨尚食

在制作这些材料油的时候，往往会选用葱姜蒜和香料（不同的材料油选用的香料也不一样）炸制，一来增加油脂的复合香味，二来可以去除油脂的异味（比如使用动物油脂），那么在炸制材料油的时候是先炸葱姜蒜还是先炸香料呢？

以制作葱油为例，我认为以上炸法都不对，正确炸制顺序是：先炸姜和香料，等姜和香料出香后再放入葱和蒜，最后炸至所有小料金黄时关火。这样做的理由如下：

一.姜不能和葱蒜一起炸

制作料油时，一般会使用老姜。老姜气味浓烈，香味也更加突出。但是老姜的质地硬最耐炸，而葱蒜的质地软不耐炸，特别是葱。如果将葱姜蒜放入一起炸，当葱蒜变金黄时，姜还没有炸透，不仅香味不足并且还完成浪费，所以葱姜蒜要分开，老姜提前炸。

二.姜要和香料一起炸

材料油中加入香料无非就是提升香味，用的香料也大多都是芳香型香料，比如：八角、花椒、香叶等，它们的呈香物质都是脂溶性的，经过长时间的油炸（只要掌握好别炸糊），它们的香味散发的就越多，所以香料也要早炸，和老姜一起即可。

由上总结：要想做出香味充足的材料油，要先放姜和香料炸，然后再放葱蒜，顺序千万不要搞错。下面介绍一种酒店葱油的详细制作方法，希望题主参考。

——【扩展：酒店葱油的制作方法】——

原材料和调料：

花生油，色拉油，大葱，小香葱，圆葱，八角，花椒，香叶，香菜等。

开始制作：

第一步：准备葱姜蒜和香料

大葱白切段，从中间一切二100克，小香葱切段200克，圆葱切丝200克，老姜拍破100克，蒜瓣拍扁100克。香料（八角20克，花椒20克，香叶5克放入温水浸泡十分钟），香菜去叶切段50克。

第二步：正式制作

净锅中倒入花生油和色拉油各750克，先放入香料和拍碎的老姜，使用中火加热至油沸腾，保持油温在100℃-120℃左右，这时改小火熬约十五分钟左右，等香料和姜出香味时，放入剩余的葱和蒜，继续保持小火加热。等大葱微干，下入香菜再炸十分钟左右，至葱白颜色金黄时关火。

锅端离火口，静置12小时以后就可以使用了。

——【葱油制作之小技巧】——

1.这款葱油的底油我使用了花生油和色拉油混合的方式，因为色拉油本身没有任何味道，加入适量花生油可以起到提香作用。花生油和色拉油的比例控制在1:1或者1:2即可，花生油的用量不能太多，因为花生油不耐炸，高温容易使颜色发黑。

2.在一些酒店为了使葱油更金黄，也会掺入一定比例的熟鸡油，香味更浓郁。但是加入动物油脂的葱油，建议少熬勤熬，动物性油脂长时间用不完，容易氧化或变质。

3.炸制的过程要注意油温，油温最高不要超过150℃，最好全程保持在120℃左右最佳。

4.所有小料不要炸的太过，当炸至大葱白略干，颜色金黄时就要关火，用油的余温继续将葱炸干炸香。

5.葱姜蒜炸制到最后不要捞出来，可以继续放在油中一直到油脂用完，这样的葱油才更浓郁（要确保最后小料都炸干，不然油脂用的时间长，炸不干的部分容易坏掉）。

6.大葱不要使用葱叶部分，葱叶经过高温长时间炸制也会苦。香菜不耐炸，要在最后放。

7.葱油炸好的标准看葱白，因为葱白从中间切开后最层次薄，容易观察。

8.为了使香料的味道能最大的挥发出来，要提前进行浸泡回软，这样也能避免香料炸糊。葱油主要突出葱香，香料就不要用的太多，以免喧宾夺主。

9.这款葱油看起来是酒店做法，其实家庭的小伙伴也能适用，在此基础上缩小比例即可，既可以制作小炒类菜品，也可以用来制作凉拌菜。

——【葱油制作之疑惑解析】——

1.问：制作葱油为什么使用不同品种的葱呢？

答：传统炸葱油都会使用大葱，但是我认为只用大葱炸制的葱香味缺少层次感，香味不浓郁，加入圆葱和小香葱后，葱油的味道就浓郁多了。大葱：香葱：圆葱的比例一般为1:2:2。这里还需要注意的是整体葱姜蒜和油脂的比例，一般控制在1-1.5:2。

2.问：老姜为什么拍破使用？和切片有什么区别？

答：老姜在重力下拍破，可使内部组织压碎，更容易在炸制时出香。切片达不到如此效果，片薄容易干，片厚炸不透。

以上就是关于制作材料油的全部回答，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

木子小厨

大家好哦，我是晶姐爱美食，很高兴回答你的问题

炸料油的时候香料和葱姜蒜一起炸就可以

下面我就把我做调料油的方法分享给大家

自制料油所需材料:八角8--10个，花椒20克，麻椒15克，桂皮2大块，干辣椒30克，姜15--20克，葱1根，洋葱1--2个，香菜5--8棵，芹菜1--2根，菜籽油1升左右

制作料油的步骤

1将

八角，桂皮，花椒，麻椒，干辣椒泡在水中一个小时，泡好后晾干表面水分

2.将洋葱切成块，姜切厚片，葱和芹菜切长段，香菜洗净备用

3.锅中倒入菜籽油（做料油一定要用菜籽油），待油热后下入，切好的菜，和泡好晾干表面的香料，转小火炸30分钟左右，（这时候菜炸的表面微糊状态）调料油就炸好了

晶姐爱美食

您好，很高兴回答您的问题

炸料油一定要先放葱姜蒜，再放香料。

因为葱姜蒜里面都含有水分，不易炸糊，且炸的时间会长；如果反之，先放香料再放葱姜蒜，等葱姜蒜炸好了， 香料基本上都糊了， 油就不能用了，报废了！

而且油温也一定不要太高， 太高容易糊。

等葱姜蒜变色以后就关火。

希望我的回答对您有所帮助！！

爱摄影的IT人

怎么做都可以，没有具体的死规矩！我在酒店做了二十多年，，说说我们黑龙江饭店的材料油做法吧！葱姜蒜，花椒大料，就这几样，入油一起炸，金黄，关火即可，没那么复杂！也有加香菜，西芹毛葱和各种香料的，都可以！

lqj0451

炸料油是好几年前一次偶尔的机会跟一个饭店工作的朋友学习的！当时很好奇为啥要瞅着一锅油慢慢炸葱姜蒜还有一堆黑黢黢的东西！后来才知道这油的用处很多可以用来拌凉菜、调肉馅…后来在家试着做过两次感觉还不错！很有用处！

但是一定注意低油温下料小火慢炸！

可以放的东西很多！比如葱头、芹菜、香菜、菌类、香料类！

油融合了蔬菜跟香料的精华味道再用来调肉馅绝对会比直接用普通油要好吃很多！

对美食有兴趣的小伙伴可以试试！

当然可以根据自己口味适当调整各种香料的加减！风味各异！[呲牙]

哈利0079

很荣幸能回答你的问题，以下是我的经验，希望对你有帮助。

炸料油需要先放葱姜蒜。

第一葱姜蒜是新鲜的食材，比较怕高温，需要用用小火，刚开始油锅的温度比较低，所以要先放葱姜蒜。

第二香料比较耐高温，可以，随后下油锅。

以上是我的回答，欢迎关注我，以后有什么问题可以随时交流。

小笼包是吃货呀

这位网友你好，很高兴能够回答你的问题。

我是一名厨师经常炸料油所以来回答你我的操作流程，和经验于你分享。

第一步，炸料油首先准备大豆油五斤，葱姜蒜各一斤，洋葱两斤，八角50克，桂皮五十克，香叶八克，小茴香八克，辣椒五克，豆蔻五克，肉蔻六克，白芷七克，草果五克，香茅草四克。当然这些香料要用温水泡制。

第二步，把五斤大豆油倒进锅里，然后再把葱姜蒜洋葱放进锅里炸制，焦黄捞出控油。

看到没有这里是先放葱姜蒜的。

第三步，在把泡制好的香料控干水分，放入锅里炸。炸制焦黄，略黑捞出控油。

这个时候料油就制作好了，可以炒菜，凉拌，调酱都非常好用。

总结，炸料油要先炸葱姜蒜洋葱。后炸各种香料。

小斌纪事

姜葱蒜各种辛香料一起炸制的材料油味道浓郁，一般用于制作火锅底料。

对于材料进入油锅的先后顺序，我按照我的经验给大家说说。

1、辛香料一般使用十三香的配方：花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香、胡椒、白芷、陈皮、砂仁、豆蔻、沉香、良姜。

把辛香料首先用开水泡两分钟，然后淘洗干净，沥干水分。这样可以除去一些香料的中药味道，同时让香料吸收一点水分。

2、洗干净的姜葱蒜，姜拍破，葱切成长葱节，还可以加上带根的芹菜，洗净切成长节。

3、菜籽油，油温三成热，加入姜葱蒜芹菜。

4、中火熬制，姜葱蒜芹菜水分比较多，油锅会像煮菜一样起泡。

5、大泡开始逐渐减少的时候，小泡密集。

6、这时候加入沥干水分的香辛料。

7、搅动油锅，水泡会逐渐减少，当小泡开始稀疏时候，油锅里面的水分就快干了。

8、小泡几乎没有的时候，各种材料微焦的时候。我们就可以捞出油锅里面的材料。

9、中火继续熬制看到油锅完全没有水泡，关火，材料油就算做好了。

我们下材料的顺序，需要按照材料所含水分来确定。

我们要保证各种材料的水分一起炸干，最后捞材料出锅的时候，所有材料都是炸干水分，是我们下材料顺序的一个标准。

这样香味可以最好的溶解到材料油，又能保证没有糊的味道。

任何一种材料糊了，这锅油就失败了，得从新来过。

熬制的过程中，看到一些小的材料焦黄，就赶紧捞出，糊了的味道非常影响整体口味。当然把糊味作为香味调料的也有，不过不在这里。

材料油香味浓郁，香味复杂，广泛的应用于火锅底料的制作上。而各种材料的比例配方就是各个底料的秘方。突出的香味，辅佐的味道都是各位大师自己调制。

看到这里的读者，想必都是喜欢做菜的朋友，材料油味道浓郁。适合炒制火锅底料，我再附送三款葱油制作方法。其一、感谢读者能够看到文章这里。其二、添加内容，希望悟空问答的悟空可以满意。

葱椒油

准备材料：

植物油、花椒、葱段、姜片

制作方法：

将500克植物油烧热，加入25克新鲜花椒、100克葱段、25克姜片，中火炸至金黄色，捞出花椒、葱姜。中火熬制余油水泡散尽即可。

用法：

葱椒油葱香十足，微麻。

常用于蒸鱼淋明油，凉拌佐料使用。

葱姜油

准备材料：

植物油，姜片、葱段

制作方法：

将500克植物油烧热，放入200克葱段，200克姜片，炸至金黄，捞出姜葱。中火熬制水泡散尽即可。

用法：

葱姜油，葱香味浓。

常用于鱼类烹调，除腥增香效果显著。

葱糊油

准备材料：

植物油、葱段、姜片、大蒜

制作方法：

将500克植物油烧热，加入200克葱段，姜片100克、蒜片100克炸至金黄色，再加入100克葱段，炸焦以后捞出姜葱蒜。炸至煎黄，微糊，葱段微微开始发黑即可。太糊了味道会苦。

用法：

明显的糊葱香气，夹杂一点蒜香。在煸炒肉类时候有独特的口味。

特别适合烹调牛肉、鱼肉。

三种葱香油，香味不一，作为淋明油都是很好的香油，还可以做简单的葱香面条。

读者在自己制作香油的时候，还可以根据自己的喜好添加材料，熬制自己和自己家人喜欢的香味。

寻找自己喜欢的味道，做自己独特的味道！

欢迎大家留言，欢迎大家评论区说说你自己配制的香油。

在一个美食视频看到一句觉得很有意思的话“喜欢的点赞，不喜欢的免费看”，希望看到这里的读者都喜欢。

下一个问题大家再见。

嵎钝

我知道你想问火锅系列炒底料，每个师傅工艺不一样，我是炒底料是先炸姜葱蒜，底料是提现内香，如果是拉油我就是先放姜葱炸好马上放香料炸，高温下香料把香料味道融入到油里面，这样油才会很香

關鍵字: 菜肴 料油 姜蒜