做個實驗，看看隔夜菜裡的亞硝酸鹽到底有多少？

寧波市食檢院做了一個科學實驗，選購時市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，然後按照我們平常做飯的習慣做成了30道家常菜。每道菜平均分成若干份，一半放到冰箱裡進行低溫保存，一半就放在室內常溫保存，然後按照0時、6時、12時、24時，每個節點檢測記錄一下。

最終的實驗數據說明，放在冰箱裡冷藏儲存的菜即使放了24小時，菜中的亞硝酸含量也沒什麼變化，所以說只要是放在冰箱裡，隔夜菜也不會存在致癌風險。但是放在25℃的室溫保存的菜品，在12小時以後，葉菜類的亞硝酸鹽就開始明顯上升，24小時之後，肉類的亞硝酸鹽含量變化不大，蔬菜中的亞硝酸鹽含量明顯超標。

而且，研究發現越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標比較明顯。所以大家注意首先購買食品一定要選購新鮮的，其次如果吃不完剩下的飯菜一定要放到冰箱儲存。

“拋開劑量談毒性”，就是耍流氓

從上述實驗可以看出，說隔夜菜致癌的主要原因是其中含亞硝酸鹽比較高，但其實亞硝酸鹽本身並不是致癌物，而是可以作為一種食品添加劑添加到食物中的，用於食物的著色或防腐。不過亞硝酸鹽進入體內之後，會和胃裡的蛋白分解物結合，就會形成一種叫亞硝胺的物質，亞硝胺是致癌物。

那既然有這樣的副作用，國家為什麼還能允許亞硝酸鹽成為食品添加劑呢？那是因為國家有非常明確的使用劑量的限制，規定每公斤食物中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15克，如果超過這個用量，是不允許上市銷售的。

亞硝酸鹽如果食用過量，是對人體有比較大的傷害的，攝入0.2～0.5 g即可引起食物中毒，3 g可致死。但是大家也無需恐慌，日常在合理範圍內的攝入量，我們的身體都可以清除，當然，能不攝入盡不可能不攝入，少給我們的身體增加負擔。

蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中一般要施氮肥，硝酸鹽不少就是從氮肥中來的。

硝酸鹽本身是無毒的，但蔬菜在煮熟後如果放置時間過久，在細菌的分解作用下，便會轉化成亞硝酸鹽。

但是要達到中毒的量，至少一頓需要吃上幾十公斤的隔夜蔬菜，對正常人而言，這明顯是不可能的。

隔夜菜最大的問題是營養損失大

儘管隔夜菜致癌是一種誤傳，但是小艾還是要提醒大家，儘可能的不要食用隔夜菜，因為隔夜菜最大的問題是營養損失大，比如說食物中的維生素C，維生素C本身就是比較怕高熱的，炒菜的時候已經損失了30%左右，如果放置一夜，再次回鍋熱一下再吃，那維生素C基本上已經損失殆盡了，還有蔬菜中的葉酸等營養素也是一樣的。

而且隔夜菜會滋生一些微生物和細菌，對身體是不利的，容易引發腸胃炎症，所以還是儘可能的吃多少做多少，不要剩飯剩菜。