米酒是中國的一種傳統美食，製作工藝特別簡單，可做米酒時也會出現蒸飯結團，導致變酸現象。接下來楊老師便給各位支幾招。選用優質大米做出來的會更加好吃，如今很多地方都把米酒當成了一種日常飲用的飲料，米酒是一種特別暖胃的東西，特別容易被身體所吸收的，尤其是對於一些中老年人，還有一些孕婦來說是非常好的補品。將蒸好的米飯倒入攤涼床中攤開冷卻，是製作米酒的第一道工序，可這道簡單的工序，卻不容小覷。需要注意以下的四點：
1、清洗攤涼床：可能導致酒液變酸、釀造失敗。攤涼，拌曲的工序都要在攤涼床上完成，所以飯床的清潔非常重要。首先用淨水衝去飯床上的殘留物，角落及縫隙中，需用溼布仔細擦拭，然後消毒殺菌，避免雜菌混入稍後的拌曲過程，破壞酒麴的純潔性。最後晾乾待用。
2、起飯：因酒麴的生命無法承受出甑飯的高溫，故我們需要通過攤飯使降溫冷卻，保證酒麴發酵圓滿。把蒸熟的飯從白酒設備中起出，均勻的攤放在飯床上。在起飯的過程中，儘量抖散飯糰，儘快散熱。
3、風吹與水淋：為了更快的使熱飯降溫，要根據米飯的不同情況，分別採用風吹或水淋兩種輔助方法降溫。使用的是糯米，糯米黏度較高，容易結團，降溫速度慢，故常採用水淋幫助降溫。用純淨水均勻的淋在米飯上，伴隨著竹耙不停的推開翻動，熱飯冷卻的速度快很多。使用的是大米，成飯黏度適中，不易結塊，一般使用風吹幫助降溫。
在風吹的過程中，用竹耙推開翻動，挑出一些結塊的飯糰，手動搓開，保證散熱均勻。另一種冷卻方式是風冷，優點是蒸出來的酒相對淋飯的酒香氣豐富、口感較好，缺點是冷卻時間較長、衛生等方面控制不好有染雜菌的風險、飯結團不方便拌曲。
4、翻動：水淋或風吹後，再稍待一段時間，便要把米飯作一次翻動，讓下面的翻到上面來，以便上下溫度均勻，散熱快捷。經過幾輪的工作，當熱飯的溫度降至33℃的時候，就可以進入到下一個工序——拌曲發酵了；保證發酵溫度不能超過30℃，冬天氣溫低於20℃時，需用棉絮等進行保溫。裝壇後，由於內部發酵，原料會湧上水面。因此前2天每隔12小時，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，使其下沉而更好地發酵。
2天后品嚐酒液很甜後，進行每隔24小時用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，此時每次攪拌後要進行密封不能漏氣。經5～7天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，米粒大部分沉底，說明發酵基本結束。如果想釀成白酒，也可以直接倒入釀酒設備中進行蒸餾。
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