庖丁解牛的故事
中国古代有一位十分有名的厨师，他令人称绝的便是宰牛功夫，据说可以做到用刀紧贴筋骨间隙将牛肉切割开来，随着身体挥刀前行，牛肉与骨骼应声分离，达到神乎其技的地步。
更为难得是在宰牛的过程中，可以丝毫不伤刀刃，十多年中宰杀了上千头牛，刀刃依旧完好如初，这便是记录在《庄子·养生主》中庖丁解牛的故事：
庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦， 砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。
看完这个故事，我不禁在想，如果让庖丁来宰牛，一定可以切出最鲜嫩的牛排，因为牛身上虽然有很多肉，但却并不是都适合做牛排，只有一小部分兼具肉味和鲜嫩的牛肉，才适合做牛排，下面我们便一起来了解下如何选出一块上佳的牛肉做牛排。
鲜嫩与风味可否兼具
在聊关于牛排的话题前，先跟大家说个童年回忆，记得小时候母亲炖鸡，姐姐总会先挑鸡翅吃，而对于我来说，肉多的鸡胸和鸡大腿才是最爱，每每在这个时候，聪明的母亲都会笑着说姐姐要比我会吃。原来和大部分禽类一样，鸡运动量最大部位是胸部和腿部，所以这两个地方的肌肉组织也最发达。而已经基本快退化掉的鸡翅，则因为运动量很少，肌肉组织明显退化，与此同时却分布了很多脂肪。
肌肉组织中的细胞往往很密很厚，做熟以后吃起来会有些发柴的感觉，而含有脂肪的鸡翅，即使炖了很长时间，也会因为含有的脂肪，口感和风味依旧会很不错。运动量少的地方脂肪多，运动量大的地方肌肉多，这点不仅在鸡身上适用，大部分部分动物都是如此。
就连我们人抽空去健身房，教练都会在你减肥前，先建议你测一下体脂含量，体脂含量越高说明平时运动少，所以脂肪都堆积起来导致含量高。相反，如果一个人体脂含量偏高，则说明平时运动量很大，全身都是肌肉（又称腱子肉）。
不过在中世纪欧洲人刚刚开始吃牛排的时候，还只是一小部分贵族才能享受到的奢侈品，物以稀为贵，导致当时的人们还没到追求风味和口感的阶段，而是依然处于对量的追求上，所以后来欧洲国家才培育出了全身都是肌肉的比利时蓝牛。
这种牛经过不断的人工选育，筛选出无法合成一种蛋白质的品种，而这种蛋白质是合成肌肉生长抑制素必不可少的原料，因为缺乏这种抑制素，比利时蓝牛从一出生便开始疯狂的长肉，而且全是肌肉，因此也成为欧洲著名的肉用牛品种，并被引进到了美国、加拿大等国家。
但随着人们对美食品位的提高，在对口感要求的基础上，人们又开始追求牛肉的独特风味，而这就要求切割出的牛排要含有一定的脂肪。全是脂肪不行，完全没有脂肪也不行，脂肪的量要恰到好处，正是在这一背景下，东瀛的岛国培育出了让他们引以为傲的日本和牛，并一度将价格炒上了天。
和牛的肉多汁细嫩，最具特色的便是红色的肌肉中均匀分布的白色脂肪，因形似雪花，又被称为雪花牛肉，为何追求更加极致的味蕾享受，人们还会根据“雪花”的比例和分布情况，将和牛肉进行更为详细的等级划分，大致上是脂肪分布的越均匀等级越高。
人类开始大量吃牛肉，也就是近二三百年的事情，所以我们会发现历史悠久的中华美食大家庭中，以牛肉为原料的美食并不多，要远远少于我们常吃的猪肉。而且由于中国在近代史中的落后，饮食文化上也大多是吃老底，与此相反，欧美的西餐文化几乎都是在近一二百年发展起来的，以牛排为例，虽然烹饪手法简单的很，但对牛肉的分类和切割则要精细的多，可以说是做到了“目无全牛”的地步
在网上找了很多牛肉分割图，但都不太理想，有西式的划分，也有后来较为中式的划分，目的不同自然标准也不同，为此只好综合几张自己手绘了一张，大家可以作为参考。由于牛的四肢强壮且经常活动，作为四肢上的腱子肉就不用考虑了，里面的筋膜煎完会硬的让你怀疑人生，所以牛排大都是去脊柱两侧运动较少的肉。西冷牛排、菲力牛排、肉眼牛排和T骨牛排几乎将整个牛脊柱附近的肉瓜分殆尽。
【肉眼牛排】位于牛胸后部，紧挨着肋骨的脊肉，这部分牛肉肥瘦相间（会有前面提到的雪花纹），口感和肉味都很不错。
【西冷牛排】，又称纽约客牛排或沙朗牛排，是位于牛柳（牛里脊）上部，腰后部的脊肉，其特点是外部一侧有一层较厚的肉筋（很好辨识），有嚼头但不能煎的太老，一般三、五分熟就可以了。
【菲力牛排】就是我们常说的牛柳，肉质细嫩是里脊肉的特点，因为是取自一整块大的肌肉组织，一般只在外部有一层筋膜，内部肉筋极少，偶尔会有贯穿的脂肪，但绝对不会有像牛腱子肉上那种随处可见的肉筋，这也是辨识菲力牛排的方法。
至于【T骨牛排】（又称丁字牛排）一看就是美国人搞出来的玩意，因为不论菲力还是西冷，都透露出欧洲饮食文化的一种精致讲究，而T骨牛排则是一刀切的将紧密挨着的几块牛肉来了个大杂烩，既有一部分带肉筋的西冷，又有一分部细嫩的菲力，还可能带有一小部分肉眼，一块牛排三个不同口感合味道都尝到了，而且还是很暴力的将骨头一起切了下来。
不得不说很有美国范，粗暴而又有些偷懒，就和美国俚语一样！
伴随牛排的平民化，原先的精细化分就很不实用了，毕竟一头牛只有那么一小块肉可以用来做牛排，很不划算，也限制了产量，于是屠宰场的牛肉切割师，也会在牛的其他部位发掘可以用来做牛排的嫩肉，并创造出了很多新式称呼，但不论有怎样的花样，就一头牛来说，依然还是以上提到的几种牛排为主流。而如果对于不经常吃西餐的朋友，纠结如何选择牛排种类时，不妨选择T骨牛排，“大杂烩”的都尝一下肯定错不了了。
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