不是每一块牛肉都能被拿来作为“牛排”

作为永不被淘汰的经典西餐之一，满嘴飘香、入口即化的牛排牢牢占据了吃货们的心，满足了肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求！

牛排是一种极其讲究原料质量的一种食物，牛排的口感如何与牛排的的品质有着重要的联系，想要买到足够优秀的牛排，首先就要对牛排原料品质有所了解。

（1）日本和牛

日本和牛可以说是当今世界上公认的品质最优秀的良种肉牛，这个牛种是从雷天号西门塔尔公牛的改良后裔中选育而成的，其第七、第八肋间眼肌面积可达52平方厘米。

日本和牛最显著的特征是在肉面上有细致精美的大理石花纹，因而得名“雪花肉”。就口感而言，日本和牛肉多汁细嫩，肌肉中饱和脂肪酸含量很低，吃起来香而不腻，有入口即化的感觉。

和牛肉在日本被视为“国宝”，其中最高等级的神户和牛更是只出现在最高级的餐单上，而普通的日本和牛肉（如关东牛）也是价格稍微昂贵，大家可以在一般日本超市中购买到。

（2）澳洲和牛

所谓的澳洲和牛，其实是日本和牛与安州安格斯牛等小牛杂交而培育的后代，这个牛种保留了日本和牛以及安格斯牛的特色，虽然在肉质上依旧无法与日本和牛相媲美，但却也深受广大食客的欢迎。

与普通牛肉相比，澳洲和牛有三个显著特点：有香甜牛油味道、口感嫩滑、肉汁充足。这三大优点得益于澳洲和牛肥瘦相间的牛肉结构，经简单的煎烤，肉中的油脂即会融化，溢出香浓的汁水。

与日本和牛相比，澳洲和牛少了些油脂，丰富的纤维组织让澳洲和牛吃起来更具肉感，其中充足的蛋白质、维生素更是让它成为独一无二的增肌好帮手，很适合健身人群食用。

（3）安格斯牛

除了和牛以外，安格斯牛也是较为有名的一种肉牛种类，它因其原产地英国安格斯而得名，如今分布范围已非常广，澳洲、美国、加拿大等地均有它们的身影。

安格斯牛肉质的最大特点是肌肉分布非常均匀，口感较好，与别的牛肉相比，它含有较少的热量，因而吃起来肉质更有嚼劲。当然，安格斯牛肉的一些部位也有雪花分布，这使得它仍属于油花丰富的牛肉类型之一。

不过安格斯牛也有不同种类和优劣之分，其中以黑毛安格斯牛的品质最好，这种牛黑色无角，体躯矮而结实，出肉率极高，在选购时可注意查看牛肉是否为此品质，并查看牛肉是否有通过CBA的认证，确保牛排品质优良。

看牛排部位

在选购牛排时，除了原料品种及饲养方式外，还有一点需要注意，那就是牛排的生产部位。即使是同一品种、同一级别的牛肉，如果部位不同，口感区别也会非常大，而以下是几种最常见的几种：

（1）肋眼牛排

肋眼牛排取材于牛最不经常活动的上腰部，在牛的第6至第12根肋骨之间，肋眼牛排的中间会带有一块明显的白色脂肪，油嫩的肉丝中常夹杂着少许牛筋，辨识度也比较高。

在众多牛肉部位中，肋眼牛肉是最能体现一头牛牛肉品质的。虽然它的质感不如腰脊肉一般细腻，但却有着漂亮的“大理石纹”油花，汁水丰盈带肉筋，耐嚼而够味，让真正识货的人对它欲罢不能。

大厨建议：四至六分熟

（2）菲力牛排

我们常在餐单上见到菲力牛排，但很少人真正了解菲力牛排是什么。其实菲力牛排指代的就是牛排的部位，它是指牛里脊尖端的一块肉，是牛身上运动量最小的一部分之一。

通常而言，运动量越大的肉越有嚼劲，反之，运动量越少的肉口感更为鲜嫩，因而小块的菲力牛排口感鲜嫩至极，深受妹子们的喜爱。再加上每头牛身上只有这么一小块肉，每块菲力牛排都价格不否。

大厨建议：三至五分熟

（3）西冷牛排

西冷牛排是指牛后腰脊柱两侧的肉，这部分的肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，但由于这部分靠近腿部的运动肌肉，因而常呈油花、嫩筋兼具的形态，细致而又丰腴，吃起来香甜多汁且具有一定嚼感。

西冷牛排中肉质最好的部分是最上部的上后腰脊肉，也是最值得购买的。在烹饪时，由于西冷牛排肉质偏厚实一些，更适合牙口好的年轻人。吃的时候不建议将牛排煎的太熟，吃之前也要先用到挑断牛筋，否则吃起来会有点费劲。

大厨建议：四至六分熟

（4）T骨牛排

所谓的T骨牛排，指的是牛前腰脊部和后腰脊部之间的肉，它的一边是部分菲力，另一边是顶部西冷，因而会在切割后保留一块T字形的牛骨，而这块牛骨就是常说的T骨牛排。

T骨牛排的辨识度非常高，可以从它显眼的“T”型骨头进行分辨，其口感集合了菲力及西冷两种牛排的口感。其中美式T骨牛排较厚，一般可达3cm左右，是大胃肉食者的最佳选择。

大厨建议：五至八分熟

不是每一块牛肉都能被拿来作为“牛排”，想要煎出真正美味的牛排，你学会怎么挑了吗？