猛獁新聞・東方今報記者 李莉 ■見習記者 王琳 實習生 聶燕閩/文圖
隨著全國疫情防控形勢積極向好，春暖花開，河南所有行業有序復工復產，餐飲業也不例外。在家歇了一個多月，從網上了解到餐館可以復工的消息之後，在二七萬達金街開漁粉店的老闆於先生第一時間在店裡的工作群下了復工通知。
民以食為天，據艾媒諮詢數據顯示，疫情過後餐飲消費可能成為中國網民的首選，很多人也推測復工之後餐飲業可能引來“報復性消費”。那麼，復工之後餐飲業的實際情況到底如何？尤其是對那些規模不大的小商戶們，經過疫情這場風雨的洗禮，是危機還是機遇？3月30日，猛獁新聞・東方今報記者在鄭州的多個商圈進行了走訪。
訂單減半，平均上客率不足原來的二分之一
做了七八年的燒烤，僅在二七萬達金街就開了兩家店鋪，張先生第一次遇見像今年春天這麼冷清的生意。
“大家生意都不好，顧客太少，我們店訂單隻有原來的一半左右”恢復營業已經一週多，張先生坦言，現在兩個店的訂單加起來還趕不上疫情之前一個店的營業額。
張先生告訴猛獁新聞・東方今報記者，這條美食街傍著萬達商場，周圍還有好幾所學校，之前從來沒有擔心過客流量，但是現在自己每天都在想辦法試圖吸引一些顧客。
訂單減半，平均上客率不足原來的二分之一，記者走訪多家商圈美食街發現，像二七萬達金街這種情況屢見不鮮。
“恢復營業之後人一直都不多，而且大部分都是外賣”小磊是金水升龍廣場一家花甲粉絲店的收銀員，他告訴猛獁新聞・東方今報記者，店裡現在每天營業到晚上十點半左右，但是生意依然不理想，也並沒有出現什麼“報復性消費”。
另外，在走訪的過程中，記者還發現了一個有趣的現象，顧客對某些餐館表現出了明顯的“偏愛”，在大部分餐館的客流量都受到影響的時候，也有餐館座無虛席，例如在二七萬達金街由李先生經營的螺螄粉店便是如此。
“我們店裡品類不多，主要就是螺螄粉，應該是比較有特色吧。”分析自己比其他餐館生意恢復快的原因，李先生這樣告訴記者，但是跟之前相比，訂單依然受到了不小的影響。
牽手線上外賣、合理配置員工資源…“開源節流”成為求生途徑
“店裡生意差，營業額連原來的5成都不到，這兩個月一直在賠錢。”說起當下的壓力，二七萬達金街經營漁粉店的程先生直撓頭，他告訴記者，當初為了接下這家店，僅轉讓費就出了十幾萬，現在還沒有回本，再加上店裡每個月將近4萬的房租，還要支付8個員工的工資，高額的運營成本讓他覺得壓力山大。
營業額上不去，運營成本卻每天都要支出，如何走出眼前的窘境成了很多像程先生一樣的餐館老闆的當務之急。
“外賣訂單能佔一半，為了節省成本，目前除了我，店裡只安排了一個廚師和一個服務員，三個人綽綽有餘。”程先生坦言，為了“自救”，他嘗試了多種方法，送外賣、暫時減少上班員工的數量等，也許解決不了根本問題但是也別無選擇。
除了與線上平臺合作，暫時減少上班員工的數量，這也成立幾乎所有餐館老闆的選擇，然而很多本身就只有一個人的老闆則只能寄希望於從房租方面“節流”。
恢復營業一週後，主營烤冷麵的小趙就在店門口貼出了“旺鋪分租”的消息。小趙告訴記者，店裡平時就只有他一個人，春節過後一個月賠一萬多，但是不開門賠的更多，進退兩難，而自己的房東也很困難，無法減免房租，他也理解，無奈之下希望找人分攤一下店面房租。
疫情對很多行業造成了影響，而餐飲業顯然是首當其衝，分租消息在二七萬達金街隨處可見。此外，記者還發現，很多商圈的餐館門店前都貼出了店鋪轉讓的通知，對於餐飲行業而言，或許未來會迎來新一輪的洗牌。
雖然餐飲也都受到了影響，但是有的餐館恢復的相對較快，而有的只能被迫分租。疫情的衝擊，也讓很多餐飲老闆開始反思店裡的經營思路。
多數小商戶選擇咬緊牙關，期待餐飲業早日“春暖花開”
資料顯示，2003年“非典”之後，餐飲門店關門歇業率達到了70%，經營業績普遍比2002年同期下滑了50%~80%，直到進入6月份之後，餐飲市場才有了回升的勢頭，而小微餐飲企業倒閉率接近40%。
“這兩個月一直在賠錢，但是也沒有其他辦法，現在哪個行業都不好做，就尋思咬著牙也要撐過去”劉先生的麵館是典型的夫妻店，在二七商圈北京華聯附近，恢復營業以後，店裡僅有的幾張桌子從來沒有坐滿過。劉先生坦言，自己甚至想過轉行，但是任何一個行業也都不是一蹴而就的，回想當初剛入餐飲行業，光是學做菜他就學了一年多的時間。
記者發現，劉先生目前的選擇絕不是個例，像他這樣想法的老闆比比皆是。疫情之下沒有人是旁觀者，儘管現在各行各業已經紛紛復工，但是餐飲行業想要完全“回血”顯然還為時尚早，尤其是對一些抗風險能力不強的餐飲小商戶們而言，他們的狀況更是舉步維艱，然而他們只能抱著“樂觀”的心態，咬緊牙關期待能夠早日迎來“春暖花開”。
對於餐飲行業何時能夠恢復“往日繁華”，大多數餐飲老闆表示無法預計。“也沒有更好的方法，現在全國都是如此，只能咬緊牙關慢慢等，撐過去就是黎明”程先生的這句話說出了多數餐飲小商戶的選擇。
專家建議：逆境求生要專注聚焦，做專做精才是長久發展之計
疫情，對生命而言是一場災難，對行業則是一場大浪淘沙，每一次危機的背後也隱藏著機會。
鄭州市餐飲與飯店行業協會會長、中國烹飪協會副會長、阿五黃河大鯉魚品牌創始人樊勝武表示，對於餐飲業而言，疫情過後勢必會進行一輪大洗牌。此次疫情對所有人都有影響，但是恢復堂食之後，那些資金實力和品牌實力本身比較強的品牌店鋪反而會擴張，強者更強，但是對於中小微企業或者個體商戶而言，可能會面臨著非常大的挑戰。此次疫情的影響，可能會先淘汰那些很小很雜，菜品品質不太好的店鋪和小微企業，能夠留下來的是那些真正聚焦做餐飲事業的企業和商戶。
如何面對挑戰、衝破危機是很多小微企業和小商戶目前面臨的問題。結合自己在平時觀察，樊勝武表示，很多小商戶存在的主要問題是店裡的品類太多，而且他們還在不斷的做加法，不斷的增加店裡的菜品種類，結果由於技術實力和資金實力達不到，種類越多越不專，競爭力就會越弱。
樊勝武建議，“少即是多，多即是少”，對於很多小店而言，首先要專注聚焦，做好自己的定位，打造店裡的特色，把一兩個單品做好做足做好做精是重要的。
樊勝武還提到，目前越是大的品牌和企業越注重學習，而小商戶則很容易固守著自己的店，這樣淘汰率就會很高。他建議小商戶們將現有的人員和團隊建設做好提升，可以去走訪學習一下其他店鋪的經驗，及時的跟上顧客消費的新需求。
“最重要的還要提升自己的品質，將功夫放在餐飲品質上”樊勝武說，打價格戰並不是解決問題的根本方法，不僅商戶本身沒有利潤，而且也沒有得到真正的食客。比如說之前他們靠外賣，價格低但是品質也一般，這些店鋪本身競爭力是比較差的，當一些大的品牌一旦加入競爭，他們就很容易被淘汰，只有將品質放在第一位，才有可能長久的發展。
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