近期，受新冠肺炎疫情影響而暫停營業的餐飲企業開始陸續復工。雖然疫情擴散得到了進一步控制，但大部分重新開張的餐飲企業並未全面恢復門店運營，而是有選擇地加大了“外送”“團餐”等預定業務，餐飲人的抗疫經營戰打得謹慎而小心。
圖片來自CNSPHOTO
企業陸續復工
2月15日，海底撈外送官方微信發佈信息稱，即日起，海底撈外送中國內地部分門店將陸續恢復營業，其中北京部分門店2月15日恢復營業；上海部分門店2月16日恢復營業；西安、深圳、南京部分門店則在2月17日營業，而其他城市門店也將陸續恢復營業。以此計算，海底撈已停業逾20天。
據大眾點評平臺顯示，目前海底撈北京地區的所有門店仍然處於暫停經營的狀態。外送服務僅開放了大興區與土橋區兩個網點，這也意味著消費者想到海底撈門店吃火鍋還得再等等。
不同於海底撈的謹慎，早前在媒體採訪中稱現金流緊張的西貝莜麵村旗下的少數門店則保留了堂食業務。
“我們全國有超過4/5的門店受疫情影響關閉了堂食業務。但在夥伴們的齊心協力下，我們逐漸開放了外賣業務，現在已有近200家門店正在穩步運營。”西貝莜麵村董事長賈國龍在“致西貝21870名員工的一封信”中表示。
以北京地區為例，記者看到，西貝六里橋店、西貝回龍觀店、西貝喜隆多新國際店在大眾點評上的狀態均顯示門店營業，但營業時間較之前有所縮短。
雖然目前全面恢復門店營業的餐廳仍在少數，但是對於擁有2003年抗擊非典經驗的快餐品牌而言，麥當勞、肯德基的應對措施則顯得從容不少。
據瞭解，此次疫情期間，麥當勞除了暫停湖北多地的門店之外，全國仍有接近3000家門店在營業。肯德基方面也堅稱不打烊，旗下大部分門店維持正常營業。
記者走訪北京亦莊山姆肯德基店看到，進店人員一律需要測溫，佩戴口罩。店內的顧客基本上“一人一桌”，待顧客用餐完畢後，店內工作人員會迅速對餐桌進行酒精擦拭、消毒。收銀臺排隊點餐的食客均主動保持著一米左右的安全距離，且大部分選擇外帶。
對於那些還未復工營業的餐飲企業，中國烹飪協會（以下簡稱中烹協）發佈的《新冠肺炎疫情期間餐飲服務單位復工指南》建議，餐飲服務單位在新冠肺炎疫情期間復工後經營模式須多樣化發展，除外賣業務外，應著力開拓滿足社區居民需求的服務市場，增加窗口售賣、門前設點等形式。
此外，中烹協還建議，餐企可提供主食、小吃、醬滷製品、半成品等，供窗口點餐顧客自取，並且積極組織開展企業工作餐（按份制）外送服務等多種經營模式，減少堂食和聚集性用餐、減少接觸性服務，努力為群眾提供凍品、蔬菜肉食等食材、調味品、預包裝食品等。
外賣是主力
記者注意到，無論是一直堅持營業的餐企，還是逐漸恢復營業的餐企，他們都增加了送餐到家、團餐預定服務。而外賣主要採取無接觸配送。
“我們門店除了除夕當天下午休息，其他時間都正常營業。但是目前不允許顧客堂食，只能打包帶走。”專營羊蠍子火鍋的蠍王府工作人員在接受記者採訪時表示。
據該工作人員介紹，火鍋堂食的人員聚集度高，飛沫、人體接觸等容易加大被感染的風險。所以目前蠍王府的所有門店都倡導“無接觸安心送”的外賣服務。新型冠狀病毒怕高溫，通過食品直接傳播的風險很小，所以餐具、餐盒表面等包裝被病毒汙染的概率非常低。
此外，由於近日各行業陸續復工，導致用餐需求有所增加。記者從多家快餐品牌處獲悉，“企業專送”“團餐預定”成為當前備受青睞的訂餐方式。
以百勝中國為例，旗下的肯德基、必勝客均升級了“企業專送”服務，已先後於2月12日、2月13日上線。
記者看到，在肯德基App首頁，“企業專送”分為“企業大單”和“員工定製”兩種服務模式，提供早餐和正餐。其中“企業大單”為集中點餐，由一人代付費、統一配送，並支持提前兩個小時預約下單。
此外，麥當勞北京區域的280家餐廳也於近日上線了“企業團餐”預定服務。
值得一提的是，針對復工潮，餓了麼、美團等外賣平臺也聯手餐企推出相關服務。
2月10日，餓了麼宣佈聯手永和大王等頭部餐飲品牌，對接地方政府、工業園區等機構，在全國推出“企業團餐安心送”服務，解決各省（區、市）復工單位的用餐需求。
據不完全統計，目前全國推出“企業團餐安心送”的供餐企業已超9000家，需求企業也在不斷增加。但仍有不少中小型餐飲商家表示，即便恢復營業，當前外賣業務的訂單量也是杯水車薪。
“雖然開放了外賣，但是每天的營業額僅僅能達到之前的1/10，訂餐量整體而言是不樂觀的，加上第三方外賣平臺的佣金並未下調，材料費、包裝費等核算下來，銷量不足以覆蓋日常成本。”蠍王府火鍋舊宮店的工作人員告訴記者。
據中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》顯示，目前許多餐飲企業寄希望於外賣業務，但實際收效並不明顯，這不僅因為目前防疫工作下，外賣配送受限，還因為餐飲企業需要向平臺支付佣金，而91%的企業表示平臺佣金費率並沒有優惠，甚至還有2%企業表示佣金費率有所提高。
雖然企業復工潮有望為餐企帶來一絲希望，但是緊繃的現金流仍然是懸掛在大多數餐飲企業頭上的一把利劍。
閱讀更多 餐飲教育阿濱 的文章
關鍵字: 伴隨成長的中國味品牌 快餐 外賣
