2020年開始一場蔓延全國的疫情讓不少好企業陷入困境，保守估計餐飲行業的直接損失超過5000億元。即便現在各地堂食陸續恢復但是“報復性消費”並沒有如期而至選擇“報復性省錢”的大有人在，在上座率普遍低於40%的餐飲行業，“滑鐵盧”的危機下如何提高抗風險能力，全渠道高效率的線上化運營方式給了很多商家自救的機會。
餐飲商家的應對方式
一場疫情讓原來欣欣向榮的餐飲業跳崖式下跌，在國內疫情逐漸得到控制之後很多餐飲商家都在等待著觸底反彈的奇蹟。從2月初超過8成的門店關店就餐人數銳減9成，到3月份疫情沒那麼嚴重的地區開始陸續獲得復工申請，再到武漢解封之後市民外出就餐的信心不斷增加。疫情造成的打擊在慢慢恢復。
進入復工復產階段的餐飲企業主要有兩種對應對方式，一是通過漲價的方式提高單品毛利彌補疫情的損失，但是溢價也造成了很多消費者的不滿，比如海底撈西貝等企業在漲價引起消費者動盪不安的情緒之後只能現身道歉，將價格恢復到停業前。在用戶消費意願低迷人均收入普降的前提下漲價可能導致用戶的流失。
而另一種對應方式則是通過開啟促銷模式迅速刺激用戶。比如4月6日會員日麥當勞開啟僅限當天的半價金桶優惠券，最直接的實惠觸活了眾多用戶，但是由於活動過於火爆現場排起了長龍甚至麥當勞的小程序因登錄人數太多而奔潰。促銷優惠能夠大宋消費者提高用戶外出就餐的意願。目前深圳杭州等成熟都通過優惠券等活動刺激用戶消費，各大商家聯合或者自發推出的優惠促銷活動也層出不窮。
消費者們的步步為營
小龍坎火鍋推出了9.9抵100元的活動引起了門店用戶爆滿。對於收集優惠券然後進行“薅羊毛式”消費成為了後疫情時期價格敏感的消費者們樂於做的事情。疫情對於普通工薪家庭來說同樣具有很大的影響，一方面是降薪、福利減少的危機另一方面則是日常消費、車貸房貸的壓力。疫情帶來的影響讓很多人意識到自己抗風險能力不足，在還沒能迅速找到發財之路時“報復性省錢”成了最便捷的方式。
而在這種背景下促銷活動能夠讓他們用更低的價格銷售到更加精準的生活，商家通過適度讓利可以激發消費者的消費信心贏取客流量。
零售化的餐飲轉型
飲食作為剛需的情況下線下堂食場景的減少就意味著線上化零售場景的增加。很多商家通過發力外賣產品拓展企業。團餐之類的外賣業務也成為很多餐飲商家的新渠道。出售食材、半成品等方式能降低門店損失提高銷售額。
海底撈從2017年開始啟動零售業務通過買火鍋底料、自熱火鍋等方式拓展業務，疫情期間更是上線了“開飯了”系列半成品的菜式。結合直播帶貨等多種形式打開品牌線上化的發展。眉州東坡通過公眾號和小程序結合的方式，讓奉旨吃肉禮盒、南瓜糕等產品在疫情期間也能進入消費的餐桌對於營業收入起到了補充作用。百勝中國在2018年推出了“燒範兒”從生鮮食材切入打開用戶市場，同時肯德基、必勝客等在門店運營過程中也通過將用戶沉澱到線上的方式，大幅降低了疫情造成的影響。
餐飲商家通過自身標準化規模化結合線上運營的數字化進程能夠取得很好的發展成果。作為有實體門店的餐飲品牌本身就有線下的實體品牌背書能夠取得更多的用戶信任，同時產品的創新能夠給用戶更多的新鮮感提高用戶活躍度。線上線下的一體化趨勢不僅能夠為線下實體門店帶來穩定的客流量，通過將用戶沉澱到線上還可以提高商家對於用戶管理的能力。
餐飲行業的零售化線上化轉型可以打破餐飲店的空間限制和用餐時間的限制，拓寬了服務服務範圍提高了抗風險的能力。
為什麼需要重塑餐飲運營思維？
線上化的轉型升級對於餐飲門店來說不僅僅是簡單的多元化思維，在疫情重創之下想要實現自救商家就要突破實體門店的侷限性，通過數字化的運營提高經營時間擴大經營空間，通過私域流量的運營結合用戶管理的跟進提高餐飲全渠道的拓展。
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