这两年，随着瑰夏咖啡的走红，在咖啡大赛上不用瑰夏咖啡的选手很少，而瑞士人马修（MATHIEU THEIS）就是其中的一个。
马修参加2019年世界咖啡师大赛决赛时，带去的三款咖啡，都是名不见经传的品种，但都因采取了特殊的处理方式而展现出独特的风味。
马修说，将这样的咖啡，带到世界的舞台，是鼓励各地的咖啡种植者，只要悉心呵护你的作物，咖啡会回报以惊艳的效果。
马修不是专业咖啡师，他参加各种比赛的时候，是西门子的一位工程师。
就是这样一个业余爱好，让他成为了三届瑞士咖啡师大赛冠军，他也是2018世界咖啡师大赛的季军，继续参加2019世界咖啡师大赛，是想借助这样的舞台、继续帮助咖啡农展现他们的产品。
图片选自Ins@mathieu_theis
闲话不多说，跟着马修淘咖啡是咱们的正题。
他参赛时带的三款咖啡，有一个共性，就是都经过了厌氧处理。
第一款咖啡，是来自巴西Daterra的咖啡，品种是Laurina，咖啡因含量低、苦感弱，发酵方式是半二氧化碳浸渍法（semi-carbonic maceration），让咖啡表现出葡萄酒的味道；
这款咖啡，他用在了决赛的第一个环节，制作意式浓缩咖啡。
图片选自Ins@mathieu_theis
第二款咖啡，是从乌干达的the Mzungu Project里挑选的咖啡。这款咖啡经过长达两个星期的发酵，散发出可可豆碎粒的浓郁味道，非常适宜做牛奶咖啡。
这款咖啡，他用在了决赛的第二个环节，制作卡布奇诺里。
他将一种瑞士牛奶冰冻24小时，提高了牛奶的甜度。
图片选自Ins@mathieu_theis
第三款咖啡，是来自哥斯达黎加的El Diamante，发酵方式采用天然厌氧方式，将咖啡樱桃果直接放入桶中密封，咖啡处理后，有强烈的苹果和月桂香。
他用在参赛的第三个环节，制作创意咖啡。
在这个环节，马修试图彰显咖啡里的苹果韵，他用三种苹果制作了三种苹果汁液，配合咖啡的苹果韵，创造出更丰富的酸甜对比：
1. 用60℃的温度慢炖黄苹果10天，取其甜味，与咖啡配合、创造出血橙的甜味；
2. 用Granny Smith青苹果，经六周酿造，制作了苹果醋，用这个酸与咖啡搭配，创造出粉葡萄味；
3. 用Gala红苹果与绿茶经三星期发酵，做出红茶菌，给咖啡增加一种薄荷味道。
最后，将三种汁液与咖啡混合、再添加氮气，做出一杯类似冷萃咖啡鸡尾酒的饮料。
图片选自Ins@mathieu_theis
创造力就是生产力，工程师马修现在终于专心做咖啡，在瑞士苏黎世，自己开了咖啡馆MAME，也开始做烘焙。
期待尝到这位小马哥的咖啡豆。
图片选自Ins@mathieu_theis
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