“回顾过去的2019年，对餐饮业是非常重要的一年。我们都会有这样一个感触：餐饮生意越来越脆弱了，餐饮人都越来越迷茫了。
作为一个餐饮行业的服务者，在面对诸多客户时，也常常会有这样的感觉，明明一切都没问题，但是生意就是下滑了；形势不同了，风向变了。”
——安迎军
安迎军，陕菜名厨；师从陕派名厨吴祖民等多位名师门下；曾参与接待印度前总统莫迪，并在多次国家领导人接待宴中担任主厨；就职西安亿康餐饮集团。
以下是安厨对新环境下餐饮业的思考：
品牌越来越多，越分越细的时候，消费者的脑海里早已被各种广告占据的满满当当。在供严重大于求的时候，餐饮行业必然会呈现出千军万马过独木桥的局面。这个时候，所有餐饮老板都要想法设法使出浑身解数，这样才能赢得顾客的注意，获得顾客的信任。
因此餐饮业进入后品牌时代，就是做认知，比特色。餐饮最传统的三元素：产品、环境、服务，在新的消费者面前开始逐步失灵，所以最有经验的餐饮老江湖在这个时候也是一头雾水，不知道该何去何从……
餐饮人的艰难，再加上这一次的国难，无疑又是一次雪上加霜。最近我一直在思考，这样的一场灾难，对餐饮人而言，到底还有没有什么机会可以抓住的，仔细想了想，机会还是有的：
零售化、多维获客、抗风险，这三大属性将成后续品牌建设的基本思考
如果说非典让餐饮人明白了品牌化的重要性，那么新冠疫情最考验的就是门店的抗风险能力。品牌方要么有充足的现金流，要么有吸引风投的品牌价值，又或者有快速转型和适应环境的乐观能力。
且不谈现金流和融资，在快速转型和适应环境这一环，我对比了多个品类后发现，偏零售类的餐饮门店如奶茶、小吃等的抗风险能力较高，一是产品和操作流程大体实现了标准化；二是可能小店租金低且员工少；三是零售类产品不讲究现场体验，如奶茶可以买了后边走边喝，同样其它小吃也有走街品尝的优点。
1) 、后续餐饮业将可能加大零售属性的份额
对餐饮业来说，零售化的好处在于增加前期产品的预处理流程，以在销售后端缩短出品时间。
餐饮门店零售化改良可以分为三个方面：一是产品及产品流程的标准化，在保证食品安全的情况下提前做预处理；二是不单单以终端输出为呈现，比如说不只是卖熟馄饨，生馄饨也是一条盈利路线；三是开辟堂食以外的场景，如馄饨店做走街炸馄饨外带，更如开发冻混沌销售或者入驻超市等。
2) 多维获客将成品牌的基本思考
疫情在外卖思路上教会餐饮人的是：即使餐品不上外卖，是否也可以卖些什么?如火锅门店卖生鲜、锅底等。对于一些早前一直做外卖的门店，在疫情期间包括疫情过后，他们也会去思考，顾客除了吃餐品外到底还需要什么？包括门店还能提供什么等等。我可以肯定的是，未来餐饮人对餐饮业将不再只关注于“现场餐饮”这个属性，将进入零售餐饮或者餐饮衍生品的新局面。
3) 、基于抗风险的角度，小店经营和特许加盟或许将更受青睐
从盈利的角度看，大店、直营多店更佳，而从抗风险和灵活处理的能力角度看，小店更不错。在疫情过后，品牌方也会更看重特许加盟，包括直营店的建设。
疫情之于餐饮业最真实的变革在于推动餐饮业“后品牌”时代的建设必要性
进入后品牌时代，行业有两大可识别要素可作为基础特征：一是市场和消费者不再有品牌迷信的心态，进而更看品牌价值、品牌IP化、品牌责任感等的多元对比；二是市场和消费者对品牌的态度更开放了，如愿意尝试那些一夜成名的新品牌，不再只看百年老店。简单说，市场和顾客对品牌的喜好不再是单单对过去行为的归纳，而是对未来生活需求产生的品牌选择进行演绎。其中还需要注意的是，无论市场和消费者对品牌采取何种态度，其更考验的是落地即品牌的能力，包括品牌人格化、品牌魅力、品牌价值的打造。而从前品牌时代到后品牌时代，还象征着品牌公关效用与重视度的崛起。
从大环境看，餐饮业在非典后加速进入了品牌时代，我预测新冠疫情后，餐饮业的前品牌时代将结束，而后品牌时代正逐步开启。
1)、从前品牌时代到后品牌时代，揭露了餐饮业从线性思维到非线性思维的逻辑演变
如果说品牌时代是激烈竞争的产物，那么，后品牌时代就是更加激烈竞争的果实。
品牌意味着信任，更意味着产品可以售出更高的价格，随着新产品外观、技术、功能的升级，消费者对其价格忍耐度也越来越高。
按这个逻辑演变，后来的品牌会越来越难以打造，品牌产品的价格会越来越高，随着品牌数量的增加，市场会更加细分，最终导致市场中各个品牌的势头不如以前，这在逻辑通道上是线性的增长，然而市场经济的原理是非逻辑、非线性的演变进程。
在市场经济竞争的非线性思维下，人们从品牌迷信转到了品牌价值对比。
2) 、餐饮品牌认知三要素的升级
①明档厨房、食品安全、卫生将成门店的基本建设
不经历非典、新冠疫情、直播、食品安全检查等，餐饮人基本不能真正明白卫生程度达标的重要性。
在顾客思维中，一家餐厅的卫生达标，也敢于开放厨房，那么食品安全是可以保障的；敢于开放厨房了，食材品质也是可以保障的；多方结合之下，味道也不会差到哪里去。
卫生是餐饮业的底层公信力，将在后品牌时代凸显更为核心的基建作用。
②品牌责任、公关的输出与资源配备占比将超折扣营销
比起公关与品牌责任，多数餐饮人更习惯做折扣营销。对于一个盈利的品牌来说，公关可续而营销不可续。
③品牌IP化的下沉，强调顾客沟通与服务
所谓品牌IP化的下沉，指的是品牌对顾客感知渠道的多维覆盖与场景突破。
餐饮业的后品牌时代有一个非常明显的特征，就是在卫生、安全、品牌责任等的透明化基础建设完善的同时，品牌方能突破原有餐饮属性的禁锢，实现多维的、更快的、更合理且可续的盈利模式。
2) 、餐饮业变革契机与必要性已到
当下新冠疫情对餐饮业的影响就是变革的契机及推动要素。
一是从根本上打破整个行业的生存结构，如堂食直接被停掉，迫使餐饮人寻找堂食以外的经营尝试。
二是基于环境变化，内在且主动性地推动品牌方奋力打破过去的商业结构，如一些品牌过去是美团专送，现在也入驻到饿了么平台，更如一些过去不做外卖、不做半成品、不做零售的门店，现在都在自主改革。
三是疫情强推品牌线上化的透明，外界也有意无意将订单(包括声望)聚焦在卫生达标和有一定社会责任感的品牌上。
由此，我才可以认为，疫情是餐饮业变革的契机，它已经在更快、更集中、更具力量地推动餐饮业进入一个全新的、更有活力的后品牌时代。这也便是局内餐饮人要在疫情期做好的、具有时代价值的转型基础建设，更是品牌方可能打通未来的潜在布局。
閱讀更多 食言説色 的文章
關鍵字: 伴随成长的中国味品牌 服务者 生意
