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作者 | 缘兮小颖
“中国八大菜系”中的豪门非粤菜莫属。粤菜拥有选料严格、做工精细、质鲜味美等特点，也因此粤菜价贵是人们的普遍认知。人均400元到1000元的价格，确实令不少消费者望而却步。
虽然人们的消费水平已得到了普遍提升，但大家也早就过了盲目追求价格的时期了，随着消费者回归理性消费，“高质价比”就成了新的消费趋势。面对这样的消费需求，粤菜品牌又该如何平衡品质与价格呢？
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陶陶居凭借“高质价比”冲入上海粤菜市场
俗话说“食在广东”，广东因美食而闻名。广东人对“鲜”味极其讲究，尤其厨师对食材的要求更是严苛。做事一丝不苟的广东人，勤奋且务实，他们对物质消费淡薄，唯独对美食慷慨。不管是米其林餐厅还是街边的小吃大排档，被爱吃且会吃的广东人所追捧的美食，一定要好吃不贵！
广州粤菜品牌众多，粤菜市场竞争自然激烈。其中能够让地道广东人爱到骨子里心甘情愿排队3小时用餐的却寥寥无几，而有着140年历史的百年老字号陶陶居正是其中之一。说到陶陶居，它可真是有点厉害：起源于光绪六年，连康有为都给它家提过匾，鲁迅、巴金都是座上客，140年从未停止营业！如今依旧如此受追捧，细究其中原因，“高质价比”定是其一。在兼顾匠心品质的同时，又以良心价格面向市场，自然深得消费者的喜爱。这就是在网红爆火的时代，百年老字号陶陶居能够持续火爆的秘诀之一。
去年，陶陶居在上海新天地开出沪上首家门店。开店首日人就爆满，不少人是在广州曾经吃过陶陶居，听说这次开到自家门口便慕名而来。陶陶居此前先是走出家门广州，拓展到深圳厦门，这次终于跨过了长江——而它可能也是为数不多的，有可能走向全国的粤菜品牌。
在上海，品质粤菜普遍价贵，人均400元到1000元不等，而陶陶居跨越1500多公里的距离，想在上海走亲民路线，选择普通定位，参照大众点评上陶陶居的人均价位，多在120-160元之间。
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平衡品质与价格，陶陶居的招数是“不变”
粤菜在广东极具性价比，但跨越千里去到上海等一线城市后，随着成本的增加，价格自然也会水涨船高。以往粤菜普遍固守广东，一方面是受到厨师团队的限制，另一方面也受食材、成本的限制。
同时，随着消费升级的加速，消费者理性的“挑剔度”也在提升，很多企业都强调在装修等硬件上塑造品牌形象，但其实，“质价比”的提升才是保持品牌长青的法宝。“高质价比”作为广府菜突围的法宝，力图让更多的消费者不再因价格而对粤菜望而却步。可这绝非易事，有什么方法在成本增加的基础上还能打造“高质价比”呢？陶陶居的三“不变”或许能够给出我们一些启示。
不变1：打造不变的广府味道，近90%的人员从广州赴沪
为了能够在上海呈现和广州一样高品质的粤菜，将9成的后厨技术力量及服务团队调配至上海，在食材要求和制作方法上与广州毫无二致。坚持使用广东食材，打造原汁原味的广府味道。以烧鹅为例，每一只烧鹅都是7.5斤左右的清远黑棕鹅，才能保证烧鹅的皮酥肉嫩，从食材的源头上保证了口味的“正宗”。
来自广州的原班底厨师团队坐镇，全手工当店现做，让每一口都充满广州味道。在保证口味的同时，亲切、自然、舒适的粤式服务也不能少。总之，整个团队从广州到上海，只为呈现最正宗的味道。
不变2：打造同样的舒适感，营造惬意的广府用餐环境
粤菜的品质一定程度上还取决于用餐环境。广州人对用餐环境的追求：舒适而自在。陶陶居为了打造极具岭南韵味的用餐环境在打造舒适感的同时，设计上一直坚持融入广府建筑元素：典雅的墨绿色调营造了优雅静谧的氛围；融入岭南满洲窗、花街砖、骑楼、天窗等元素，有古典也有创新、有文化的沉淀又有现代美，优雅中透露着惬意，让你不禁想停下来放松身心。而这种惬意正是广府饮食文化的灵魂气质， 也是广州人慢节奏生活的一部分。
不变3：做大众都能吃得起的精致粤菜
说到平衡品质与价格，更多消费者首先关注的是价格。价虽重要，但能够持续吸引消费者的却并不是“低价”，而是“公道的价格”。
坚持走大众正餐路线，就要让80%或以上的消费者都能够接受并且愿意经常来。面对上海消费者，陶陶居用150元左右的人均价格，正好匹配上海大众化的消费水平。它的出现弥补了粤菜市场兼具品质与实惠的市场空白。可见，这样的高品质+公道价正是陶陶居能持续火爆的核心所在。
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坚守的同时，也需要不断“变化”
越是民族的，就越是世界的，作为有着140年历史的中华老字号，不变的是对广府的味道、广府的情怀的传承。
但是要发展，就必须要将经典的茶点以创新的形式呈现出来，用餐环境在细节的设计上也要更加用心。由于消费者对饮食创新的需求旺盛，作为百年老字号能够一直延续下来靠的就是不断学习，不断创新。消费者的需求在哪，做餐饮的目光就要落在哪，只有跟随消费者的脚步，才能真正融入消费者的生活。
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笔者观点
一个百年老字号，在短短几年时间内，从广州到厦门、深圳，再到上海。它正在一步步走向全国甚至是世界的舞台。陶陶居对匠心的“不变与坚守”，坚持高质价比，且不断创新为的是与大众需求相贴合，百年企业的这些可贵之处值得我们学习借鉴。
“质价比”作为衡量一家餐厅的重要标准，在激烈的市场竞争中，要想让自己活得更好，高品质、好价格、好环境、好服务缺一不可。这给我们餐饮人的启示：要通过对产品品质的把控、再从出品、店面形象等方面做好精准定位，注重更新迭代，学会用现代化的创新思维来经营餐厅。
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