啫啫煲是廣東省傳統的地方名菜。聽到這個名字，很多人會覺得奇怪，為什麼叫“啫啫”呢？當食材放於瓦煲（瓦罉）中，經過極高溫的燒焗後，瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”（jue），於是廣州人便巧妙地將其命名為啫啫煲。
啫啫煲最早是上世紀八十年代在廣州的大排檔出現，後來，粵菜酒樓中也流行起啫啫煲。這是餐桌上難得的風味。
《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中講到：“有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪，無比神秘，難以複製。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領神會的傳統方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。”其中講到火候，專門介紹了廣東菜中關於對火候要求到極致的例子：啫啫煲。
啫啫煲就是生鮮的食材直接放進燒的極熱的砂煲裡炒制，砂鍋的儲熱功能極強，能瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分，再配以蔥薑蒜和各種醬汁爆香，出鍋淋少許花雕酒爆燃，香氣火爆，口感極脆嫩，這種做法適合許多脆嫩但是不易出水的原料，如黃鱔，雞肉，魚，帶殼的蝦等。
雞腿 500g
雞蛋 1個
糖 8g
鹽 3g
白胡椒粉 10g
醬油 10ml
料酒20ml
青辣椒 5g
紅辣椒 5g
姜 10g
蒜 5g
澱粉 30g
香菇 10g
1、將帶骨雞腿肉切小塊，將適量的醬油、白胡椒粉、糖、鹽、黃酒倒入碗中與雞肉攪拌均勻。
2、將1個雞蛋打散備用，然後倒入一部分蛋液在碗中與雞肉攪拌均勻，加入適量澱粉，攪拌均勻。
3、 將2根紅辣椒、1根青辣椒切段備用，泡過的幹香菇去蒂對半切備用。
4、將適量的色拉油倒入鍋中，然後放入香菇翻炒。
5、將薑片、蒜頭放入鍋中翻炒。
6、將雞肉放進鍋中翻炒，然後放入少許蠔油翻炒，倒入泡過香菇的水，蓋上鍋蓋煨煮雞肉。
7、開火加熱砂鍋，將適量的白胡椒粉倒入鍋中。
8、將適量的芡汁倒入鍋中攪拌均勻後加入紅辣椒、青辣椒以及香菜末。
9、將炒好的食材倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋燜雞肉。完成！
閱讀更多 好好吃 的文章
