問題出在三個環節
專家支招; 泡椒鳳爪有腥味，問題可能出在三個環節上。一是鳳爪的選擇，二是鳳爪的煮制過程，三是泡椒水的調製方法。下面分別說明一下：
NO.1 鳳爪選擇。一般而言，廚師們在製作泡椒鳳爪時多會選擇美國大鳳爪，它的優點就是肉多且厚，皮色潔白，沒有淤血。也有一些川菜師傅會選擇四川本地雞的爪，鳳爪上的肉雖然沒有美國大鳳爪那麼多，但由於是野外放養的，所以肉質富有韌性，有嚼勁。
NO.2 煮制方法。煮制前，一定要將鳳爪的腳趾甲與骨頭去淨，用清水反覆衝漂幾次後再煮。煮制方法：取500克鳳爪放入冷水鍋內，加入蔥、姜各15克，桂皮、白芷、白醋、八角各10克，香葉5克，大火燒開，改小火煮熟，撈出鳳爪，迅速沖涼。如果鳳爪撈出後讓其自然放涼，這不但會影響其脆性，顏色也會變烏。
NO.3 調製汁水。鍋內放入清水500克燒開，放入白醋150克，瓶裝野山椒50克，蔥、姜、小米辣各20克，蒜10克，倒入泡山椒水100克，再加入鹽、味精各10克調味，煮開後放涼，泡入雞爪，入冰箱冷藏醃製24小時就可以裝盤了。為了增加菜餚的清香味，有些廚師會在泡椒水中放入幾片檸檬片，祛腥效果也不錯。
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