美食探店丨一家店靠客人的夸奖“活着”，是种怎样的体验？
在准备面包店特辑之前，茶姐一直试图翻出一些硬性的指标、数据，以此来判断一家面包店是否值得推荐，但和很多面包师聊过之后，却发现能作为评判标准的却是顾客是否喜欢。
今天茶姐探店的主角，用主理人秋芸自己的话来说，他们是自恋地活在客人的夸奖中。从2012年9月开业，FUNNI小火车一直在傲城大厦经营着，虽然房租成本不高，但没有自然人流，每天销售不完的产品都会当天全部废弃。有一段时间，秋芸家里养的三十多只鸡都吃面包和蛋糕，后来鸡都吃腻了。
初心本来是要赚钱养家，无奈博不过做好一件事的良心。原料供应商对秋芸说：“和你一起开店的五菱宏光都换宝马X5了，你就不能不要拿那么好的原料吗？”“那你倒是看看几年后他们的店还在不在，我的店还在不在呗。”面对别人的玩笑，秋芸回答的依然认真。
开弓没有回头箭，选择烘焙作为事业的秋芸，不知在夜里歇斯底里哭过多少次。想过放弃，但第二天到店里听到顾客的一两句夸奖，又打起鸡血冲去工作。
今年4月，他们低调地将店址搬到了翠石园社区，挂了6个月的Scratch Bakery，被一位拿着照片来买面包的外国顾客认出，他们非常激动。在欧洲，面包店一般分为四种：Scratch Bakery、MIX Bakery、Back off Bakery和Combination Bakery。Scratch Bakery是从各种原料称量开始到面团制作、烘烤，所有面包制作机器设备一应俱全的面包店。顾客们一般通过标识介绍，就能对面包店进行选择。
秋芸从2015年开始学习制作自己爱吃的可颂，前前后后浪费了三万多块的食材。那时没有开酥机，一夜一夜手工开酥到3、4点是家常便饭。如果说科比练球见过凌晨4点的洛杉矶，秋芸做可颂也见过凌晨四点的昆明。在坚持了一年后，她终于咬牙买了开酥机，那时她手作可颂的开酥技术，在口味上已与机器开酥几乎无差别。（茶姐看过开酥视频，真的对秋芸说句：“辛苦了！”）
除了秋芸自己爱吃的可颂，法式面包、日式面包、意式面包……都能在FUNNI小火车寻得。用自育的波兰种制作的传统法棍、芝士法棍、黑芝麻杂粮、红酒无花果等一类硬欧包，有很好的回甘和麦香，不会有鲁班种发酵面包的酸味。贝果、日式红豆、抹茶等带馅软面包也可以满足不喜欢硬欧包的顾客。
学做面包可不是一件简单事，从昂贵的学费到器材，没有一件事不需要时间、精力和经济的投入，所以每个面包师珍视自己的产品，如同珍视自己的孩子。 老师教一遍，需要课后无数次的探索和研究。在不同的时间，不同的温度，不同的气候，不同的烤箱设备制作，面包口味都会有差别。一模一样的配方、一模一样的做法，不同的人做，也会有不同的口感。多摸索、学习、融会贯通成自己的知识和技艺，才能让面包达到最好的状态。
做好自己分内的工作，做好面包，才会受到顾客的认可。秋芸一直说，FUNNI小火车不是靠她自己才走到今天，是靠6位小伙伴共同的努力。为了理想而做面包这句话，她觉得只有达成普世认定的成功时才能回头讲。茶姐相信热情而努力的秋芸和她的FUNNI小火车，一定会得到更多人认可。
这款面包使用FUNNI小火车自育波兰酵种，用红酒煮过的无花果加入面团，冷藏中种发酵法制作，能够很好地延缓面包老化，保持面包内馕的水分。咬开脆脆的外壳能尝到无花果的甘甜和红酒的香气，是一款带治愈能力的欧包。
选用日清面粉+小火车自制红豆馅制作的日式红豆面包，口感柔软温润，没有油腻感，红豆馅也不会过分甜腻，作为早餐搭配牛奶或当做下午茶甜点食用都是不错的选择。
柔软的贝果不论单吃或佐餐都是不错的选择，原味百搭，甜口黑芝麻和咸口罗勒培根，都可根据个人口味选择，实在是周到极了。
与其说费卡夏是一款经典意式面包，不如说它是面包界的披萨。香肠片、橄榄片、油渍番茄的加入，使得面包口味口感很丰富，柔软中带有淡淡的橄榄油香气，满足口腹之欲又不会有负罪感。
面包小课堂
Q：自养酵母和市售工厂化生产酵母有何区别？
酵母其实就是天然存在的东西，无论是市售酵母，还是自养的酵母菌，其实都是来自空气或原料。市售酵母的特点是发酵稳定，按照正常比例使用能达到预期效果。自养酵母根据养殖和酵种和方式方法，呈现的风味不同。
基础发酵种的培育步骤，会通过检测PH值，在起种后，达到消灭杂菌的环境，并且唤起酵母菌活性和乳酸菌活性，进而两种菌群达到平衡，带来独特的风味和酸味。
市售酵母选择最合适面包的菌群进行培育，调整好成品需要的风味，注入无菌空气和合适的酸碱度都是必要的基础，强大的研发团队和先进的设备更是必不可少的。
自养酵母基于对技术的理解和掌握后，的确能给面包带来一些别样的风味，掌握这个技术，让店铺直接有了差异化的机会。而怎么样对市场更负责任，利用好发酵种存在的价值，让它和面包结合得更好，需要很长时间的积累。
