春季四菜一湯第七組：蝦仁炒肉絲、炸八塊、紅扒鴨子、蘑菇萵苣、枸杞頭氽雞片
蝦仁炒肉絲
一、原料：
主料：豬肉絲１００克、蝦仁１００克
配料：筍絲２０克、
調料：紹酒２５克、味精１克、精鹽４克、蔥絲２克、幹澱粉３克、水澱粉３克、精製棉籽油２５０克（實耗５０克）、蛋清１只
二、製法：
１．將豬肉絲、蝦仁放入碗中，用料酒、精鹽、蛋清、幹澱粉拌勻上勁待用。
２．取鍋洗淨燒熱，放油燒至約五成熱時，將拌漬過的肉絲、蝦仁下鍋劃熟，撈出瀝油，將鍋內油倒出，留２５克、，下蔥絲略煸，加紹酒、精鹽、味精及少量的湯燒開，淋入水澱粉，將肉絲、蝦仁下鍋顛炒幾下，淋上２克、油出鍋裝盤。
三、特點：滷汁緊包，口味鮮嫩。
四、操作要點：
１．漿肉絲、蝦仁時一定要拌上勁，沒有水形。
２．蝦仁、肉絲滑油時油溫不宜過高，滑熟即可。
３．操作時動作要快，否則影響菜餚的鮮嫩。
炸八塊
一、原料：
主料：光仔雞７５０克
調料：蔥末２５克、精鹽５克、紹酒５克、味精２克、花椒鹽２克、發酵粉０．５克、麵粉１５０克、精製菜油１０００克（約耗７５克）
二、製法：
１．將仔雞剔去骨頭，切成菱形塊，加入精鹽、味精、紹酒，醃漬一下。
２．取一隻碗，放入麵粉、清水、發酵粉拌勻，發酵後加上精製菜油１０克、拌勻待用。
３．鍋置火上燒熱，加上菜油燒至六成熱，將雞塊裹上發粉糊，投入油鍋中炸制。
當炸到糊發硬，撈出瀝油，待油溫升至七成熱時，將雞塊再復炸一次，當色澤微黃時，倒入漏勺瀝油。
４．鍋中留少許油，投入蔥末稍煸炒，下入雞塊，邊翻鍋邊灑入花椒鹽裝盤即成。
三、特點：色澤微黃，外脆裡嫩。
四、操作要點：
１．炸八塊可用發粉糊，也可用蛋清糊。
２．制糊不可過厚，並要均勻。
紅扒鴨子
一、原料：
主料：光仔鴨１只（２０００克、）
配料：冬菇５０克、春筍５０克
調料：精鹽３克、味精１克、紹酒１５克、醬油２０克、白糖１５克、桂皮２克、八角１個姜塊２０克、蔥段２０克、水澱粉１０克、芝麻油１５克、花生油１５００克（實耗７０克）
二、製法：
１．將鴨從脊背開膛，取出內臟，斬去腳和鴨翅尖，在脊骨處橫剁幾刀，皮不能搞破。冬菇洗淨，去蒂批成片，春筍切成片，蔥、姜洗淨，拍松。
２．鍋內放入花生油，燒至七成熱，將鴨子表皮用少許醬油抹均勻，投入油鍋中炸至金黃色時撈出。
３．炒鍋上火，放入少量油，投入蔥段、姜塊煸香，放入湯，加紹酒、醬油、白糖、八角、桂皮、精鹽，再把鴨子放入（脯朝上），用旺火燒沸，改用小火燜至酥爛，撈出裝盤。
４．將鍋中湯汁中蔥、姜、八角、桂皮撈出，撇去湯麵鴨油，投入冬菇、春筍片燒沸，放入味精，淋上水澱粉，勾成薄芡，加入麻油，澆在鴨身上即成。
三、特點：色彩醬紅髮亮，鴨肉酥爛脫骨，口味甜鹹適中。
四、操作要點：
１．炸鴨子時，油量要多，油溫要高。
２．燒燜時湯汁以淹沒鴨子為度，防止燒至焦糊。
３．採用此法可做紅扒雞、紅扒鴿等菜餚。
蘑菇萵苣
一、原料：
主料：萵苣７５０克
配料：鮮蘑菇１００克
調料：精鹽３克、味精１克、水澱粉１０克、芝麻油５克、肉湯１５０克、精製菜油５００克（實耗５０克）
二、製法：
１．先將萵苣去葉、去皮洗淨，用刀切成小滾刀塊，鮮蘑菇洗淨去根蒂待用。
２．炒鍋上火燒熱，將油燒至五成熱時，倒入萵苣滑油至熟，撈出待用。
３．鍋留少量餘油，倒入滑熟的萵苣，鮮蘑菇加上湯１５０克、燒沸，淋上水澱粉，使湯汁變稠，放入芝麻油翻鍋裝盤即成。
三、特點：萵苣翠綠，口味鮮香。
四、操作要點：加熱時間不宜過長，防止萵苣變黃。
枸杞頭氽雞片
一、原料：
主料：仔雞脯１５０克
配料：枸杞頭１００克、熟火腿１５克
調料：精鹽２克、味精１克、紹酒１０克、雞清湯７５０克、精製菜油１０克
二、製法：
１．將雞脯上筋剔去、洗淨、瀝乾，用刀批成４．５釐米長的薄片，放入碗內，用清水、紹酒浸泡。
嫩枸杞頭摘根、洗淨、瀝乾水分，瘦火腿批成薄片。
２．鍋置旺火上，放雞清湯７５０克、燒沸，將雞片放入，用手勺推動，待雞肉呈現白色，撈出瀝乾水分放碗內。將湯麵浮沫撇盡，放火腿、精鹽、味精燒沸，放入枸杞頭，加精製菜油燒沸起鍋，倒入雞片碗內即成。
三、特點：雞肉鮮嫩，枸杞頭碧綠，湯汁清香。
四、操作要點：
１．雞脯上筋要剔盡，枸杞頭不宜下鍋太早。
２．燒湯時鍋、勺一定要洗淨。
