根據蜂蜜的成分、耐貯藏性、同種蜂蜜風味的差距，將其劃分為成熟蜂蜜和未成熟蜂蜜，它類似水果、作物等收穫時一般意義上的生和熟。在分類上，蜂蜜並沒有土、洋之分。但在我國，由於歷史的原因，從外國來的東西都叫洋貨。蜜蜂也不例外， 洋蜜蜂（西方蜜蜂）生產了洋蜂蜜 。
洋蜂蜜多指意蜂生產的蜂蜜，也包括其他西方蜂種生產的蜂蜜。採用蜂箱活框飼養蜜蜂，一個花期取蜜1至數次，機械取蜜，成分相對單一，未經高溫或煉製即出售食用。
土蜂蜜則指中蜂傳出的蜂蜜，多來自山區，採用鏤空的樹幹飼養蜜蜂。一年取蜜一次，蜂蜜成分複雜， 成熟度高，採取壓榨法取蜜營養和藥用價值相對較高。
成熟蜂蜜是指經過蜜蜂充分釀造後生產出來的“熟”蜂蜜， 含水量低、蔗糖轉化率高，營養價值高，氣味純正，甘甜可口， 觀感好，保質期長。一般濃度在40.5波美度以上的蜂蜜，在常溫下可保存十年不變質，可視為成熟蜂蜜。
未成熟蜂蜜則是指沒有經過蜜蜂充分釀造就生產出來的蜂蜜,存在著含水量高、蔗糖轉化率低、營養價值差、風味淡薄、易發酵變質和不易保存等先天不足的品質缺陷。
這種蜂蜜需要經過加熱、濃縮，殺滅酵母菌和降低含水量， 以保持其在一定的時間內不因發酵而無法食用。但是，對蜂蜜而言，除簡單的過濾，其他任何加工處理都會有害其品質，譬如部分營養成分遭到破壞、色香味變得更差等。
蜂蜜的成分和品質與蜜蜂所採集的植物種類、成熟度有關，而與蜂種關係不大。只要蜜源和養殖方式一樣，蜂蜜成分和品質也就不分上下。
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